Елена Сергеевна Рзаева
50 рецептов для охоты и рыбалки
ПРЕДИСЛОВИЕ
Почему дети любят читать «Робинзона», а взрослые — смотреть «Последнего героя»? Да потому, что в нас до сих пор живо стремление, доставшееся от предков, — выйти один на один с природой. Закрутившись в вихре компьютеров, мобильников и прочих прелестей цивилизации, мы все-таки с тоской провожаем взглядами стаю перелетных птиц. А самые решительные вырываются на охоту и рыбалку, на свободу от надоевших жизненных благ.
Слово «охота» появилось на Руси в конце XV века, раньше были «ловы» («ловы прибытка ради» и «утеху себе творящие»). В истории можно поискать и охотничьи подсказки. Так, на фресках Софийского собора в Киеве изображены сцены охоты с ловчими птицами, а в «Повести временных лет» дан способ ловли волков — подвыванием.
Итак, вы собрались на охоту. Патронташи, подсумки, манки ни один охотник не забудет, а как быть с провизией? Рацион должен зависеть от времени года, условий охоты и ее района. Хоровые охоты (с гончими) приносят больше затрат энергии, а значит, и больше калорий требуется охотнику-до 4000 в день. На тяге же хватит и 3200 калорий. На зимней или высокогорной охоте больше нужно жиров и углеводов; на Севере невозможно без витаминов. Опытные охотники советуют брать с собой в лес побольше чеснока, черных сухарей и сала. Но основу лесных блюд составит ваша добыча — иначе зачем и выезжать?
Мясо диких животных высокопитательно и легкоусвояемо. В полевых условиях, прежде чем устраивать пир, мясо надо подвергнуть холодной и тепловой обработке. В разделку туши (тушек) входит снятие шкуры, удаление пера и всего несъедобного, разрубка на мелкие части. Затем мясо вымачивают, маринуют, шпигуют целые тушки. Перед тепловой обработкой (кроме варки) тушки насухо обтирают и натирают снаружи солью (можно примешать по 2–3 г на 1 кг мяса растертых высушенных бутонов гвоздики, можжевельника, тимьяна). В тепловую обработку входят тушение и варка (лучше для весенней дичи), жарение и запекание. Но куликов, например, только жарят.
При запекании на забудьте смазать вертела жиром, а мясо — сметаной (получится красивая красноватая корочка). На запекание птицы или куска мяса размером со среднюю утку у вас уйдет час.
Дольше всего жарить придется глухаря и гуся — 1,5–2 ч. Для крупных уток, тетеревов, фазанов хватит часа; для куропаток, рябчиков, вальдшнепов — 20–40 мин. Проверить, сгото- вилась ли дичь, легко. Если спичка вошла в мясо свободно и при этом выделился бесцветный сок, — просите к столу.
Дичь можно и варить. Не доливайте воду в готовящийся бульон, до закипания держите его на большом огне, после — на маленьком. Вам понравятся супы из мяса лося, оленя и косули, бульоны из голубя, рябчика, куропатки и тетерева.
Говорят, что очень вкусны копченые лапы медведя!.. Но это все хорошо, конечно, а если с добычей не повезет? Тогда учтите: съедобны все змеи, кроме морских. Почти все растения, которые едят птицы и звери, безопасны для человека. Поджаренные до покраснения корни одуванчика могут заменить кофе. Но все-таки, если нет дичи, ведь и озера рядом: рыбалка — та же охота!
Еще в Древнем Риме состязались по ловле рыбы, а древние греки использовали искусственную мушку. Да и сейчас, наверно, любителей порыбачить больше, чем желающих побродить с двустволкой. Если вы — рыбак-любитель, поздравляем с уловом (конечно же большим) и позволим себе несколько советов.
В разделку рыбы входит удаление чешуи и плавников, потрошение, промывание холодной водой, разрезание на куски.
Рыбу можно варить, коптить, вялить, запекать, тушить. Наиболее ароматна уха из окуньков и ершей. Для супов не слишком подходят караси, лини, вьюны, крошливые голавль и язь. Отваривают рыбу при слабом кипении; готовность определяют так же, как с мясом. Если рыба слишком жирна, этот привкус нейтрализуют добавлением рассола, соленых огурцов, кваса.
В качестве гарнира к горячей отварной рыбе нужен горячий жареный картофель, пюре, каши, к холодной — винегрет, салат, маринованная свекла, огурцы, зелень.
В лесной рацион не могут не войти грибы и плоды, так много их вокруг. Есть даже термин — «грибная охота». Тут уж все считают себя специалистами, хотя, например, из почти 200 видов съедобных шляпочных грибов в наших лесах грибники собирают не больше 15 видов. Проблема в том, что в грибах сейчас накапливаются радионуклиды. Есть хотя и хлопотное, но верное средство избавиться от этого современного зла.
Грибы очищают, промывают в холодной воде, разрезают на куски и кладут в эмалированную посуду. Посуду наполняют солевым раствором (30 г соли на 1 л воды, масса грибов и объем жидкости соотносятся 1:1). Содержимое доводят до кипения и варят 10 мин. Затем раствор сливают, грибы промывают холодной водой, заливают свежим раствором и кипятят уже 20 мин. Снова удаляют жидкость и держат грибы на слабом огне 20 мин. Все в порядке! И напоследок, прежде чем тронуться в путь, — грибнику, рыбаку, охотнику на заметку:
• свежее мясо и рыба дольше сохраняются, если переложить их крапивой или черемухой и завернуть во влажное полотенце;
• куски рыбы не развалятся, если их посолить за 15 мин до жарки;
• если суп пересолен, положите в него сырую картофелину и немного проварите;
• вкуснее получается рыба, отваренная целиком или большим куском в воде, только закрывающей ее;
• тушки зайцев, белок, кроликов, почки и язык крупных зверей перед готовкой хорошо промойте и подержите в холодной воде не меньше часа;
• если кончилась питьевая вода, смешайте красное сухое вино и болотную воду;
• свежевыпавший снег, тщательно размешанный и растертый со сгущенкой, превращается в мороженое (рецепт не для снега у обочин шоссе);
• обыкновенный хвощ поможет очистить посуду;
• уходя со стоянки, оставьте соль, спички, крупу для других туристов.
И последнее. Прежде, чем войти в лес, нужна раскладка. А в ее составлении поможет эта таблица. УДАЧИ!
СУПЫ
По 500 г любой крупы и капусты (либо молодые листья одуванчиков, щавеля), 500 г картофеля, 3 моркови, 3 дольки чеснока, 250 г свиных консервов, 1 куропатка (или рябчик, горлинка), 3 луковицы, соль, 3 г сахарного песка на 500 г воды.
В котел налить воду из расчета 500 г на человека. Довести до кипения, опустить в кипяток промытую крупу и капусту и варить на слабом огне до тех пор, пока крупа на начнет развариваться. Затем добавить нарезанные картофель, морковь, чеснок, мясные консервы, подготовленную дичь, репчатый лук. Для убыстрения варки вместе с дичью положить в котел сахарный песок. Все посолить и варить до готовности дичи. Подавать «Кондер» горячим.
50 г мяса, 3 луковицы, 20 г моркови, 80 г картофеля, 2 яйца, корень сельдерея и петрушки, 100 г щавеля, по 50 г лебеды и крапивы, зелень петрушки и укропа, 3 зубчика чеснока, зеленый лук, соль, перец, сметана, 1 ч. ложка сахарного песка, растительное масло.
Сварить мясной бульон с добавлением сахара, как указано в предыдущем рецепте, за 45 мин: сначала на сильном огне, а после закипания — на слабом. Тщательно промыть щавель в холодной воде, освободить от стеблей. Крапиву промыть холодной водой, обдать кипятком, откинуть на дуршлаг и, не давая ей выделить сок, мелко нарезать вместе со щавелем, репчатым луком и кореньями, вынутыми из бульона. Нарезать картофель крупными дольками, добавить зеленый лук, лебеду, крапиву, лук, коренья и спассеровать на растительном масле. За это время процедить бульон, вынуть лук, на 8-й мин пассерования влить разливную ложку горячего бульона и тут же выложить все овощи в бульон. После закипания опустить в бульон щавель, укроп и растертый с солью чеснок, варить еще 2–3 мин. При подаче заправить сметаной и мелко нарублен-ными яйцами.
150 г говядины, 100 г квашеной капусты, 50 г свежих грибов (или 4–5 шт. сушеных), 100 г соленых грибов, 20 г моркови, 10 г картофеля, 25 г репы, 3 луковицы, по 1 корню и пучку зелени сельдерея и петрушки, 2 лавровых листа, 2–3 зубчика чеснока, 4 горошины черного перца, укроп, сливочное масло, сметана, соль.
Говядину вместе с луковицей, половиной моркови и кореньев петрушки и сельдерея залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, и варить 45 мин. Затем бульон процедить, коренья удалить. В глиняный горшок положить квашеную капусту, залить ее кипятком, добавить сливочное масло, закрыть и поставить в угли костра без пламени. Когда капуста станет мягче, вынуть ее и опустить в процеженный бульон с говядиной.
Нарезать грибы и картофель, мелко нарезать луковицу, морковь, репу и коренья, добавить лавровый лист, перец, соль. Все спассеровать в небольшой емкости на сливочном масле, а на 8-й мин полить разливной ложкой горячего бульона и переложить в кипящий бульон. Добавить мелко нарезанную луковицу, проварить 5 мин. Снять с огня, заправить укропом и чесноком и дать настояться в течение 15–20 мин, закутав в теплое. Перед подачей в тарелки для щей положить крупно нарезанные соленые грибы, сметану и зелень.
250 г свежих грибов, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки манной крупы, 6–7 стаканов воды, 2 пучка укропа, 2 яйца, 3–4 ст. ложки кислого молока.
Грибы тщательно промыть в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками и положить в кастрюлю, добавив сливочное масло. Тушить, пока грибы на станут мягкими. Затем добавить манную крупу, прожарить. После долить воду и всыпать мелко нарезанный укроп. Варить до готовности. Готовый суп заправить яйцами и кислым молоком.
350 г хлебного кваса, по 50 г свеклы и капусты, 40 г репчатого лука, 20 г моркови, 15 г сладкого перца, 100 г картофеля, 2 лавровых листа, 1 яйцо, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, корень сельдерея и пастернака, 20 г растительного масла, соль, перец, сметана.
Налить в котелок на порцию 350 г хлебного кваса (или воды), накрыть плотно крышкой и подвесить над костром. Спассеровать на растительном масле репчатый лук, свеклу, сладкий перец, картофель, зеленый лук, укроп, петрушку, корень сельдерея и пастернака (посоленные и поперченные), лавровый лист. Нарезать квадратиками белокочанную капусту и растереть с солью и горячим квасом яйцо. На 8-й мин пассерования полить овощи разливной ложкой кипящего кваса и опустить их в котелок с квасом. Варить (с капустой) еще 3–5 мин и снять с огня, добавив растертое яйцо. Остудить, подать со сметаной и зеленью.
