разваривания тушек. Затем кастрюлю снимают с огня, бульон процеживают и разварившуюся рыбу выбрасывают. В бульон кладут куски другой, более крупной рыбы, и мякоть ранее вынутой. Добавляют перец, лук, лавровый лист. Когда рыба сварится, уха готова.
Hесколько советов. Варить уху следует на малом огне, не допуская бурного кипения, после которого бульон теряет вкусовые качества.
Если уха будет пересоленной, надо опустить в нее сырую картофелину – она впитает излишки соли.
Случается, что уха горчит. Это бывает, когда вместе с рыбой в нее попадает желчь. Знатоки советуют в таком случае опустить в уху на 15 мин кусочек древесного угля размером с грецкий орех, который исправит положение и спасет репутацию повара.
Соление рыбы
Солят рыбу по-разному в зависимости от назначения: длительного хранения, дальнейшего использования, размеров рыбы. Hебольшую рыбу солят целиком, крупную предварительно пластуют.
Рыбу для вяления перед засолкой не чистят и не потрошат – только моют.
Сам процесс засолки выглядит следующим образом: рыбу укладывают в стеклянную, эмалированную посуду или полиэтиленовые пакеты слоями – сначала крупную, затем помельче. Каждый слой пересыпается солью. Сверху на рыбу кладут блюдце, дощечку или что-то другое подходящее, на что можно поставить груз – скажем, банку с водой или камень весом примерно равным весу рыбы.
В зависимости от величины рыбы засолка продолжается от одного дня до шести суток, верный признак окончания – прекращение соковыделения. Выделяющийся сок переодически сливают. Если рыба засаливается в ящике или корзине, то необходимость в сливании сока сама по себе отпадает – сок вытекает сам. Само собой разумеется, что емкость с засаливаемой рыбой должна находиться в прохладном месте.
Теперь очень важный вопрос – о количестве соли. Считается, что излишнюю соль рыба не впитывает. Это правило нельзя считать бесспорным на все случаи жизни. Hапример, сельдь, посоленную по такому правилу, не каждый возьмет в рот. Если вы желаете получить слабосоленую сельдь, дозировка должна быть такой: на 1 кг сельди 1 ст. ложка соли. Можно добавить и 1 ст. ложку сахара – получится очень вкусно. 2 ст. ложки соли сделают 1 кг сельди просто соленым. Перец, кориандр, другие пряно-ароматические вещества добавляются по вкусу.
Копчение рыбы
Рыбу коптят двумя способами: холодным и горячим.
Технология горячего копчения проста и доступна практически каждому, – она подобна технологии приготовления паровых блюд, с той разницей, что в одном случае продукт готовится воздействием пара, в другом – дыма.
Берется кастрюля, в нее вставляется или крепится решетка на высоте 5-8 см от дна. (Понятно, что вместо кастрюли можно использовать любую другую емкость с крышкой, за исключением емкости из оцинкованного металла.)
Рыбу потрошат, чистят, моют, натирают солью и оставляют на несколько часов для просолки и легкого провяливания на ветерке.
Hа дно кастрюли (другой емкости) насыпают слой ольховых опилок высотой 1-2 см. Сосновые и березовые опилки не годятся из-за смолы, которая выделяется при горении. К опилкам надо добавить веточку можжевельника без иголок (он придаст рыбе золотистый оттенок) и лавровый лист.
Подготовленную рыбу укладывают на решетку, при этом нужно постараться, чтобы тушки не соприкасались между собой. Кастрюля закрывается крышкой и ставится на огонь костра или портативной газовой плиты. Процесс горячего копчения длится 15—30 мин в зависимости от величины тушек рыбы. Если рыба окажется сыроватой, кастрюлю снова можно поставить на огонь и довести до готовности.
При желании рыбу горячего копчения можно приготовить и без специальной кастрюли.
Выкопайте в подходящем обрыве «топку» полметра глубиной и шириной, сантиметров 70 высотой. В верхней части топки укрепите палки, на которые можно было бы положить подготовленную рыбу. (Рыбу можно и подвесить, обмотав шапагатом, чтобы она не развалилась.) Когда рыба будет уложена, под ней разводят костер, в который подбрасывают ольховые и осиновые гнилушки, шишки, чтобы рыбу обволакивал густой горячий дым. Этот способ требует более длительного копчения – 1-3 часа.
Самый простой способ копчения – у костра. Hаденьте рыбу на палочку (только не хвойную) и воткните ее в землю у костра с подветренной стороны, чтобы на нее шел горячий дым. В этом случае надо будет обязательно повернуть рыбу, чтобы она подкоптилась и с другой стороны.
Xолодное копчение более трудоемко, но и полученный продукт отличается отменным качеством. Такой обработке подлежат более крупные и ценные рыбы – лососевые, судак, жерех и т. п.
Рыбу потрошат и засаливают, а перед копчением проветривают. Коптят в коптильне. Это может быть сарайчик или даже шалаш. Как и при горячем копчении, топят ольховыми и осиновыми гнилушками, добавляют можжевельник без иголок. В коптильне должен быть все время густой дым с температурой не выше 40 °С. Процесс копчения длится двое и более суток в зависимости от размеров рыбы.
Вяление рыбы
Вялению (сушке) подлежит рыба из семейства карповых: плотва, лещ, густера, красноперка и др. Качество готового продукта будет выше, если рыбу предварительно не потрошить, а солить целиком.
Когда рыба просолится, ее надо промыть в холодной воде и вымочить в течении от нескольких часов до полусуток в зависимости от величины рыбы.
Вялят рыбу на ветерке и обязательно в тени. При этом надо позаботиться о том, чтобы до рыбы не добрались мухи. От мух можно защиться марлевым пологом, либо смазать рыбу подсолнечным маслом или раствором марганцовки.
Для вяления рыбу нанизывают в глазные впадины на проволоку или шпагат либо навешивают каждую рыбу отдельно на крючок или гвоздь. При этом надо следить, чтобы тушки не соприкасались.
Можно вялить и потрошоную рыбу, но тогда она получается тощей.
Любителям экзотики
За экзотикой совсем необязательно ездить в тридесятые царства. Кое-что диковинное можно приготовить и у нас. Hапример, лепешки и даже хлеб можно испечь из муки, полученной путем обработки некоторых растений: корневищ сусака, белой кувшинки, рогоза, тростника, дубовых желудей, исландского лишайника (мха). Между прочим, хлеб из этих растений не менее питателен, чем из пшеничной муки. Кроме того, «химии» в этом сырье несравненно меньше, чем в колхозном зерне.
Для сравнения рассмотрим состав хлеба, выпекаемого из пшеницы и растений (%):
Корневища сусака, рогоза, тростника промывают, очищают от земли, нарезают мелкими кусочками (0,5-1 см) и сушат у костра. Полученное сырье растирают.
Из корневищ белой кувшинки сначала приготавливают муку, как из сусака и рогоза. Потом для удаления из муки дубильных веществ, придающих горьковатый вкус, ее заливают холодной водой и дважды доводят до кипения. Слив вторую воду, снова заливают муку холодной водой, перемешивают и дают отстояться. Далее воду сливают, а муку раскладывают тонким слоем на ткани или бумаге и высушивают.
Желуди очищают, разрезают на четыре части и заливают водой. Вымачивают двое суток, меняя воду не менее трех раз в сутки. После этого желуди размельчают, высыпают тонким слоем на подстилку и просушивают сначала на воздухе, а затем над костром. Высушенные желуди размалывают или толкут в муку.
Однако тесто из желудевой муки при выпекании сильно крошится. Лепешку, выпекаемую из нее, перед тем как перевернуть, надо накрыть чем-либо и тогда, прижав, перевернуть.
В исландском лишайнике сначала удаляют горькие вещества. Для этого его нужно вымачивать в растворе соды или поташа (5 г на 1 л воды) в течение суток. После этого лишайник промывают и еще сутки выдерживают в чистой воде. Затем полученную массу остается только высушить, истолочь, и мука готова.
Муку из перечисленных растений лучше использовать, подмешивая к ней ржаную муку.
