весьма систематической смеси, которая употребляется в английских пирогах, в знаменитых
Вареного языка — 1 фунт
Мадеры — 2 большие рюмки
Коньяка — 2 большие рюмки
Мелкого сахара — 11/2 фунта
Рубленых сырых яблок — 1 фунт
Коринки — 11/2 фунта
Английского красного перца (poivre de Cayenne) — 11/8 фунта
Жира от говядины рубленого — 1 фунт
Два мускатные ореха истертые
23 гвоздики истолченные
Корицы также в порошке — пол-осьмушки
Варенного в сахаре цуката из лимона и померанца, все мелко изрубленное — 1 фунт
Все это хорошо перемешивается, кладется в банку и хранится для употребления. Для пирогов берется слоеное тесто, раскатывается и режется на куски величиною в пол-ладони; нижняя часть пирога должна иметь в середине ямочку, куда кладется вышеописанная начинка, и закрывается другой такой же половинкой; в таком виде пироги ставятся на железном листе в печь. На столе должно снять верхнюю половинку, посыпать на начинку чайную ложку мелкого сахара, налить в пирог бережно рома, чтобы ром не пролился (ибо тогда пригорит корка), и зажечь; когда же ром погаснет, накрыть верхней половинкой и кушать — меня поминая.
(Все пропорции постоянно рассчитываются на 10 человек.)
Это блюдо совсем не так дорого, как может показаться с первого взгляда. Каштаны для супа можно употреблять
Возьмите фунт муки, насыпьте так, чтобы в середине была ямочка; в эту ямочку положите полфунта масла, три цельные яйца, щепоть соли и стакан воды; мешайте скорее, чтобы вышло нежное тесто, которое потом раскатывается и режется на куски величиною в ладонь. Между тем вы приготовили следующий фарш: возьмите какое бы то ни было сырое мелкорубленое мясо, такое же количество фарша из невареных сосисок, одну луковицу, мелко изрубленную, щепоть петрушки, соли, немного хлебного мякиша и два сбитые лопаткою яйца: все это вместе смешайте и припустите в кастрюлю с маслом, подмешивая немного муки; потом в кастрюлю прибавьте немного бульона и поставьте на плиту, чтобы фарш сделался мягким; потом сбросьте все это на сито, чтоб жижа стекла; фарш кладите на кружки теста, загните его, смажьте окраины яйцом, чтобы слиплись, обмажьте яйцом весь пирожок с обеих сторон и, обваляв в мелких сахарных сухарях, жарьте на сковороде. На блюдо под пирожки хорошо положить сильно прожаренные листья петрушки, чтобы хрустели на зубах.
(См. описание выше, лекция 3.)
Возьмите хорошо очищенные три репы, три моркови, три свеклы, шесть картофелей, шесть сельдерей, две луковицы и три корня петрушки. Все вместе положите в простой глиняный горшок, прибавив немного соли, но ни капли воды, ни масла; горшок закройте крышкой, обмажьте окраины тестом и поставьте в печь часов на пять. Потом выньте все, что в горшке, протрите сквозь сито на железную глубокую тарелку, посыпьте сверху тертым пармезаном и поставьте в шкаф, чтобы зарумянилось. К этому блюду подается свежее масло.
Этого жареного не любят, потому что его не умеют жарить или портят разными приправами. Но заяц, особливо русак, есть одно из самых вкусных жарких — только надобно его
(См. выше, в лекции 3.)
Лекция 4
Я собирался, милостивые государи, рассказать вам преинтересные вещи, ибо чем более вхож в свой предмет, тем более нахожу в нем вкуса, приятности и занимательности; надеюсь, что по крайней мере в первом пункте мы с вами одного мнения (
Соусов, как вам известно, милостивые государи, бесчисленное множество; они — приправа каждому блюду, ими самое обыкновенное мясо или рыба обращаются в отличное, щегольское блюдо. Но, собственно, существуют только четыре
1) Поджаренный красный (roux).
2) Белый (roux blanc).
3) Желе, или сок (jus), и, наконец,
4) Испанский (grande sauce espagnole) и бархатный (veloute).
Положите в кастрюлю масла и поставьте на огонь, помешивая; когда масло растопилось, положите в