отчего вино приобретает тусклый сероватый цвет.
К винам, полученным с участием Botrytis, относятся французский Сотерн, венгерский Токай и немецкие сладкие вина. Их нельзя получать каждый год, так как развитие благородной плесени зависит от сочетания тепла и влажности в природе после того, как виноград созрел. В удачный год рано созревающие сорта винограда, имеющего толстую кожицу, могут позволить Botrytis проделать свою работу до наступления плохой погоды; одновременно кожица останется неповрежденной под разрушающим воздействием плесени, и она же предохранит мякоть ягод от соприкосновения с воздухом.
Благородная плесень посещает виноградники нерегулярно, даже на отдельных гроздьях ее действие будет постепенным. Одна и та же гроздь может содержать усохшие, покрытые плесенью ягоды, в то время как другие ягоды будут все еще набухшими с кожицей коричневого цвета, смягченными начальным воздействием плесени, а часть ягод – твердыми, зрелыми и не тронутыми плесенью.
Для того, чтобы благородная плесень оказала свое воздействие на характер вина, следует срывать с грозди отдельные ягоды, как только они в достаточной степени сморщатся, но еще не засохнут совсем. Необходимо несколько раз обрывать ягоды с одной и той же лозы – часто пять-семь и более раз за период, который в некоторые годы растягивается на два месяца. При этом каждый раз собранный виноград подвергается отдельному брожению.
Два специфических свойства благородной плесени влияют на структуру и вкус вина и создают разницу между винами с Botrytis и сладкими винами, полученными из винограда, который увяливают в сушильных печах. При этом происходит концентрация кислоты и сахара за счет потери влаги, без изменения в составе виноградных ягод, тогда как Botrytis, питающаяся кислотой с сахаром, производит химические изменения в структуре винограда, создавая новые элементы, которые изменяют букет вина. Поскольку плесень потребляет больше кислоты, чем сахара, кислотность сусла понижается. Кроме того, плесень Botrytis вырабатывает особое вещество, которое препятствует спиртовому брожению. В сусле, полученном из частично увяленных ягод, химический состав которых остался неизмененным, спиртоустойчивые дрожжевые бактерии способны сбраживать сахар в спирт до 18–20 %. Но высокая концентрация сахара в винограде с благородной плесенью означает соответственно высокую концентрацию плесневого грибка, который быстро останавливает брожение. Благодаря воздействию плесневого грибка брожение прекратится раньше, и вино будет содержать от 13,5 до 14 % спирта. Если собранный виноград содержит в себе еще больше сахара, брожение останавливается даже быстрее, и вино получается более сладким, с низким уровнем спиртового содержания. Если виноград собрать, когда он имеет спиртовой потенциал намного меньше 20°, баланс вина будет нарушен из-за излишнего содержания спирта и недостатка сладости.
Процессы получения вина сильно отличаются друг от друга, например, сладкие венгерские вина Токай не являются в чистом виде винами с благородной плесенью. Их получают путем добавления некоторого количества винограда с благородной плесенью к суслу, полученному из другого белого винограда. В винах Сотерн единственная разница в их получении заключается в том, что до начала брожения нет возможности отделить твердые частицы от плотного, густого сусла, поэтому мутный сок сливают прямо в бочки. Брожение его идет очень медленно. Точно так же вину Шато Икем требуется три с половиной года для того, чтобы оно очистилось до того, как его разольют по бутылкам, в которых оно нередко совершенно спокойно доживает до своего столетия.
Конечно, это вино можно выпить и раньше, но истинное удовольствие и состоит в том, чтобы выпить его спустя десятилетия после его неторопливого созревания в темноте, в прохладе погреба.
Возраст вина
У вин, как и у людей, есть младенческий возраст, детство, юность и зрелость. Некоторые вина не рекомендуется употреблять сразу после приготовления: они должны быть выдержаны в течение определенного времени; другие же, наоборот, хороши молодыми. Многие вина улучшают свои вкусовые качества в течение нескольких десятков лет. Как правило, эти вина считаются элитными и ценятся дороже.
Большая часть белых, розовых и недорогих вин любого цвета должны употребляться молодыми. Самое ценное в них – свежесть и острый, крепкий аромат. Молодое вино позволяет в полной мере почувствовать вкус свежего винограда. Оно содержит весь комплекс элементов: кислот и сахара, минеральных веществ, фенола и танина. Хорошие вина содержат этих веществ больше, чем ординарные, а отличные вина больше, чем хорошие.
Но необходимо время, чтобы эти элементы, извлеченные из винограда, а потом подвергшиеся брожению, слились в гармоничное целое и образовали то, что по аналогии с цветами называется букетом. Таким образом, для получения букета вина необходимо время и кислород.
До тех пор пока Наполеон III в 1863 г. не попросил Луи Пастера выяснить, почему такое огромное количество вина портится, не доходя до покупателя и нанося тем самым огромный ущерб финансам Франции, роль кислорода никому не была известна. Пастер определил, что небольшое количество кислорода совершенно необходимо для созревания вина и кислород должен воздействовать на вино постепенно, малыми дозами. В бутылке с вином его должно быть ровно столько, сколько необходимо для процесса созревания вина.
Фактически кислород многократно ускоряет созревание вина, но если его содержание в бутылке превышает норму, вино начинает портиться.
Пастер выяснил, что даже то вино, которое тщательно оберегается от взаимодействия с воздухом, имеет возможность абсорбировать кислород: во-первых, через бочарную клепку, а во-вторых, при сцеживании. Если вино разливается по бочкам, и начинается процесс окисления, то дерево, которое придает вину аромат ванили, тоже влияет на весь процесс, ибо содержит танин и ванилин.
Современные виноделы обращают особое внимание на качество древесины, из которой изготовляются бочки, т. к. они придают вину специфический аромат и вкус. Самый стойкий, свежий запах будущему напитку дают быстро обновляющиеся леса, где дуб очень пористый и ноздреватый. Американский дуб добавляет вину или виски сладость, пряность и остроту. Во Франции лес растет медленно, но зато поставляет древесину, которая среди виноделов считается первоклассной. Дубы из холодных лесов Балтики обладают низкой пористостью и подходят для получения тонких и нежных запахов.
