мясо, яйца, белый сахар, вино. Ко второй группе – продукты, в которых содержание нитратов составляет от 50 до 2000 мг на 1 кг – чай, коричневый сахар. К третьей группе относятся продукты, обогащенные нитрат- ионами в процессе их обработки, – колбасы и мясные полуфабрикаты, сыр. Колбаса может содержать до 700 мг нитратов на 1 кг.
Поступление нитратов в организм человека связывается с опасностью их биотрансформации. Нитраты, восстановившись в организме человека до нитритов, вступают в крови во взаимодействие с гемоглобином крови, и происходит образование метгемоглобина, что приводит к метгемоглобинемии. Необходимо отметить, что такие состояния наблюдаются у недоношенных детей, находящихся на искусственном вскармливании из-за особенностей ферментативных систем и кишечной микрофлоры. Особенно опасно поражение гемоглобина у плода в утробе матери (так называемая зародышевая метгемоглобинемия), которая имеет большое значение в патологии новорожденных.
В слюне нитраты накапливаются, и идет процесс восстановления: 20 % нитратов восстанавливается в слюне. Весьма значительно содержание нитратов в петрушке, сельдерее, ранней капуте, а также тех продуктах растительного происхождения, которые выращивали в закрытом грунте. Нужно отметить, что в картофеле 25 % всех нитратов содержится в сердцевине, т. е. больше, чем в других его частях, в моркови большая часть нитратов содержится в сердцевине и стебле. В обыденной жизни необходимо соблюдать гигиенические рекомендации и помнить о том, что использование алюминиевой посуды при кулинарной обработке продуктов питания многократно усиливает токсичность ядовитых веществ.
Адекватное питание в современных условиях основано на следующих принципах:
1) использовании защитных компонентов в пищевых продуктах, соединений, улучшающих обезвреживающую функцию печени;
2) включении пищевых волокон и увеличении их содержания до 20 г в сутки;
3) оптимизации количественной и качественной взаимосвязи пищевых веществ.
Питание должно соответствовать состоянию здоровья и высокой работоспособности, способствовать высокой продолжительности жизнии отдалению старости. Питание должно поддерживать защитные силы организма от влияния неблагоприятных факторов внешней среды, нервно-психических перегрузок, обеспечивать профилактику болезней желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистой системы, болезней обмена веществ.
33. Питание и здоровье. Алиментарные заболевания
Питание – социальный фактор, так как затрагивает интересы населения всей планеты. По данным экспер тов ВОЗ, в мире голодает около 500 млн человек. Око ло 10 млн человек ежегодно погибает от голода. 100 мл детей в развивающихся странах страдают от голода.
В настоящее время установлена четкая взаимосвяз характера питания и показателей здоровья. Питани оказывает влияние на такие важнейшие показатели здо ровья населения, как:
1) рождаемость и продолжительность жизни;
2) состояние здоровья и физическое развитие;
3) уровень работоспособности;
4) заболеваемость и смертность. Алиментарные анемии
Научная группа ВОЗ дала следующее определени алиментарным анемиям – это состояние, при котором содержание гемоглобина в крови ниже нормы вслед ствие недостаточности одного или нескольких важны питательных веществ независимо от причины этой не достаточности. Анемия существует, если уровень гемо глобина ниже приведенного здесь показателя из расче та на 1 г или 1 мл венозной крови. Показатели у дете в возрасте от 6 месяцев до 6 лет – 11 г на 100 мл ве нозной крови, детей от 6 лет до 14–12 г/100 мл, взрос лых мужчин – 13 г/100 мл венозной крови, женщин (н беременных) – 12 г/100 мл венозной крови и беремен ных – 11 г/100 мл венозной крови. Профилактика ане мий – это рациональное питание, потребление про дуктов, содержащих достаточное количество железа К этим продуктам относятся: телячья печень, содержа ние в которой железа на уровне 13,3 мг на 100 г продукта, говядина сырая – 3,5 мг на 100 г, яйцо куриное – 2,7 мг на 100 г, шпинат – 3,0 мг на 100 г продукта. Менее 1,0 мг содержат морковь, картофель, помидоры, капуста, яблоки. При этом большое значение имеет содержание в этих продуктах ионизированного биологически активного железа.
К алиментарным заболеваниям, характеризующимся недостаточным питанием, относятся авитаминозы. К ним относится ксерофтальмия, связанная с недостаточным содержанием или нарушением обмена витамина А.
К заболеваниям избыточного питания относится ожирение. Ожирение является алиментарным заболеванием социального характера. Этой патологией страдает каждый третий в развитых странах. Ожирение является причиной инвалидности и сокращения продолжительности жизни. Люди, страдающие избыточным весом, как правило, имеют продолжительность жизни на 10 % ниже, нежели люди, имеющие идеальную массу тела. Ожирение способствует развитию других патологий: нейроэндокринных заболеваний (диабет), сердечно-сосудистых заболеваний. Умеренная степень ожирения является фактором риска возникновения сахарного диабета.
При тяжелых формах ожирения частота сахарного диабета в 30 раз выше. Ожирение – фактор риска возникновения не только сахарного диабета и сердечно-сосудистых заболеваний, но и инфекционных заболеваний. Лица, страдающие ожирением, в 11 раз чаще предрасположены к возникновению инфекционной патологии.
34. Рациональное питание
Питание является основной биологической потребностью человека.
Рациональным, здоровым питанием является питание, которое удовлетворяет потребности организма в необходимых питательных веществах – белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.
1. Питание должно быть сбалансировано по химическому составу в отношении основных питательных веществ – белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Это соотношение основных питательных веществ получило название принципа сбалансированности питания первого порядка.
Важным является и соотношение незаменимых эс-сенциальных веществ. Для белков это соотношение незаменимых аминокислот, для жиров – сбалансированное соотношение жирных кислот (предельных и непредельных), для углеводов – это соотношение простых и сложных углеводов, для витаминов – соотношение различных форм провитаминов и собственно витаминов, оптимальное соотношение макро– и микроэлементов. Третьим положением теории рационального питания является представление о рациональном режиме питания, определяемом количеством приемов пищи, интервалами между ними, приемом пищи в строго определенное время и правильным распределением пищи по отдельным ее приемам.
Четвертое положение в теории рационального питания определяется усвояемостью или перевариваемо-стью рационов, т. е. питание должно по способу кулинарной обработки, по пищевому набору продуктов соответствовать переваривающей способности желудочно-кишечного тракта в зависимости от возраста, индивидуальных особенностей, состояния ферментных систем желудочно-кишечного тракта на всех этапах переваривания пищи: полостного, пристеночного и внутриклеточного. Питание должно быть сбалансировано по усвояемости и перевариваемости.
Мегакалория – миллион малых калорий, тысяча килокалорий – больших калорий, должна быть строго сбалансированной в отношении содержания в ней белков, жиров и углеводов.
В наибольшей мере энергетическая потребность организма обеспечивается за счет углеводов, затем жиров и, наконец, белков. Если общую энергетическую ценность рациона принять за 100 %, то на долю белков приходится 12 %, на жиры – 33 %, на углеводы – 55 % калорийности. Или, если в абсолютном отношении, то в 1000 ккал должно быть 120 ккал – за счет белка, 333 ккал – за счет жира и 548 ккал за счет углеводов. Если мы примем 120 ккал белков протеинов за единицу, то соотношение по калорийности белков, жиров и углеводов в пределах мегакалории будет выражаться как: 1: 2,7: 4,6.
Энергетическая ценность пищевого рациона в большинстве случаев должна соответствовать энергетическим тратам человека. У детей, беременных женщин, кормящих матерей, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты. Энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяются следующим образом: они состоят из основного обмена (у взрослого человека он ориентировочно равен 4,18 кДж, или 1 ккал на 1 кг массы тела в час). Вторым элементом нерегулируемых
