Агафья Звонарева
САМЫЕ ВКУСНЫЕ ГРИБОЧКИ. ОТ СУПОВ ДО СОЛЕНЫХ В БОЧКЕ
Предисловие
Гриб — ценный пищевой продукт, он обладает хорошим вкусом, ароматом и очень питательный. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон гораздо калорийнее мясного.
В наших лесах встречается около 200 видов съедобных грибов, но, как правило, наши грибники знают не более 20.
Собранные грибы перерабатывать нужно в день сбора. Подготовленные грибы можно хранить не более 24 часов в холодильнике или на морозе.
Нельзя грибы долго вымачивать, их следует промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Очищенные и промытые грибы тут же нужно подвергнуть окончательной обработке. При кулинарной переработке каждый вид грибов перерабатывают отдельно.
Приготовленные грибные блюда следует употреблять в этот же день.
Обрабатывать грибы следует так: очистить от земли, удалить червивые и испорченные, промыть и сортировать. У шампиньонов, белых, подберезовиков, подосиновиков, маховиков, опят, лисичек нижнюю часть очищают от земли и отрезают на расстоянии 1,5 см от шляпки, вырезают испорченные и червивые места, снимают с ножек кожицу, у маслят и сыроежек снимают кожицу со шляпок и тщательно промывают холодной водой, следя за качеством предварительной подготовки грибов.
Грибы используют для приготовления первых блюд. Очень вкусны щи, лапта, и другие супы с грибами. Грибы прекрасно сочетаются с овощами, поэтому они хороши и во вторых блюдах.
Самые популярные холодные грибные закуски — грибная икра, соленые грибы, бутерброды, паштеты, салаты.
Под соленьями подразумевают соленые, квашеные, моченые и замаринованные грибы. Соленья можно добавлять в салаты, винегреты и другие холодные блюда либо употреблять в качестве самостоятельного кушанья.
В жизни русского человека грибы занимают первое место. Издавна русские люди заготавливали грибы впрок — сушили, солили, мариновали, квасили.
Сейчас мы не только собираем дикие грибы в лесах, но и выращиваем сами.
Самостоятельно можно вырастить шампиньоны и вешенки. Их не надо искать в лесу, и они всегда чистые, без червей.
В этой книге вы найдете разнообразные способы приготовления грибов, научитесь заготавливать их впрок.
САЛАТЫ, ЗАКУСКИ
Грибы в винном соусе
Очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в кастрюлю, добавить вино и соль, закрыть крышкой и тушить на огне 8-10 минут. Натереть на терке морковь, нарезать лук, помидор, укроп и смешать с откинутыми на сито грибами. Заправить салат подсолнечным маслом, соком лимона, перцем, солью.
Грибы в белом вине
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками, положить в кастрюлю и залить белым сухим вином. Посолить по вкусу и тушить под крышкой 8-10 минут, затем откинуть на дуршлаг и смешать с тертой морковью, нарезанным луком, помидорами и зеленью. Добавить сок лимона, перец и соль по вкусу, заправить растительным маслом.
Грибы с вином в сметане
Сливочное масло растопить в сковороде и обжарить в нем в течение 5–8 минут мелко нарезанные грибы. Влить в сковороду вино и держать на сильном огне еще 2–4 минуты. Убавить огонь. Положить соль, черный и красный перец, размешать, добавить сметану и сыр. Держать на слабом огне, часто размешивая, до тех пор, пока не загустеет.
Подавать на подсушенном хлебе, смазанном сливочным маслом.
Грибы под соусом
Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и отварить в подсоленном кипятке 15–20 минут, затем откинуть на дуршлаг и дать им остыть. Выложить их в салатник, посолить и поперчить по вкусу, добавить лимонный сок и растительное масло, все перемешать, полить соусом и украсить зеленью.
Приготовление соуса: майонез смешать с горчицей, добавить мелко нарезанный зеленый лук, сахар и соль по вкусу.
