Мясо вареных креветок мелко нарезать или размять вилкой. Яичные желтки вылить в кастрюлю, добавить нарезанное кусочками сливочное масло, поставить на водяную баню и, непрерывно размешивая, варить на небольшом огне до загустения. В готовый соус ввести лимонный сок или разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту, перемешать, процедить и добавить мясо креветок.
Соус яично-масляный
Сваренные вкрутую яйца нарубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавить бульон, соль, зелень петрушки или укроп и несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.
Соус молочный
Муку поджарить с таким же количеством масла, развести горячим молоком и варить соус 7–10 минут при слабом кипении. Затем положить сахар, соль, кусочек сливочного масла, процедить и довести до кипения.
Соус бешамель
Просеянную муку спассеровать в разогретом сливочном масле до кремового оттенка и, тщательно размешивая, развести ее горячим молоком или бульоном (в зависимости от блюда, к которому готовится соус). Полученную смесь довести до кипения и варить в течение 15–20 минут, пока соус не загустеет. После этого бешамель, приготовленный на бульоне, заправить сметаной. В готовый соус добавить соль, душистый перец, мускатный орех, снова вскипятить и процедить.
Майонез «Ришелье»
Вареных раков почистить. Мелко порубить мясо клешней и шеек. Пять панцирей смолоть в порошок в кофемолке. Перемешать с майонезом мясо и толченые панцири вареных раков до однородного состояния.
Датский соус
В готовый молочный соус постепенно влить рыбный бульон и, помешивая лопаткой, нагревать смесь до кипения в течение 5– 7 минут. После этого влить в соус вскипяченные сливки, добавить соль и молотый перец, размешать и процедить через сито или марлю. В готовый соус положить раковое масло, добавить разведенную в небольшом количестве воды лимонную кислоту и хорошо перемешать.
Приложение
В заключение приведем перечень наиболее и наименее опасных для употребления в пищу видов рыб.
Самый безопасный выбор
Эти рыбы и моллюски содержат мало ртути, PCB 1/2, диоксинов и других загрязнителей:
Зубатка, выращенная на американских фермах
Треска, Тихий океан
Моллюски
Крабы
Палтус, Тихий океан
Сардины
Морской гребешок
Омары
Сельдь
Устрицы
Лосось, дикий консервированный
Креветки
Тилапия
Кальмары
Форель, выращенная на ферме
Тунец, консервированный
Пикша
Морской окунь
Мидии
Сайда
Ешьте умеренно
Ограничьте потребление этих рыб и моллюсков до четырех раз (по 6 унций) в месяц.
Тунец, консервированный, белый
Голубой краб
Луфарь
Камбала
Палтус, атлантический
Голубой марлин
Лосось, выращенный на ферме
Будьте очень осторожны
Американское Агентство по защите окружающей среды (EPA) настоятельно рекомендует женщинам, вынашивающим ребенка, кормящим матерям и детям до 12 лет избегать следующих рыб из-за ртутного загрязнения:
Королевская макрель
Акула
Рыба-меч
Кафельник, также называемый Золотым окунем