он будет цвета бела го, чем красного. Мед нужно лить потихоньку и влить его столько, чтобы он покрыл все вишни и наполнил между ними пустое пространство, что можно заметить по верхнему ряду вишень: если он начнет покрываться медом, тогда и нужно перестать наливать. Потом боченок крепко закупорить, пробку залить смолой, перевязать боченок через пробку прочной веревкой, и весь боченок лучше засмолить, чтобы внешний воздух не имел никакого соприкосновения. Боченок этот поставить в холодное место или погреб, но не на самый лед, или лучше зарыть его в землю, или в песок, в подвале, или оставить его так на три месяца; в это время произойдет брожение (ферментация) и если боченок непрочен и без железных обручей, то очень часто его разрывает.
По прошествии 3-х месяцев вишняк будет совершенно готов, тогда откупорить боченок, перелить вишняк в бутылки, процеживая сквозь холстину; бутылки закупорить крепко и горлышками облить смолою или сургучем; так приготовленный вишняк можно сохранять несколько лет. В боченок трехведерный вишень войдет ведра два, а меда. — 1 ведро.
ШИПОВКИ
Шиповки. Шиповки так же, как наливки, можно приготовлять из всяких ягод и фруктов с той только разницей, что этот напиток гораздо слаще и нежнее всяких наливок, и он
шипит, как шампанское, поэтому и получил название шиповки. В приготовлении шиповок нужно обратить внимание на выбор ягод и на водку, а именно: ягоды должны быть совершенно свежие и зрелые, и водка должна быть непременно французская или, как еще в западных губерниях, в некоторых местах находится под названием 'старая' хорошая водка. Шиповка эта приготовляется следующим образом: взять стеклянную бутыль, влить в нее 14 бутылок, т.е 7 штофов сырой чистой воды, всыпать 7 фунтов мелко истолченного хорошего сахара, помешать палочкой, чтобы сахар в воде совершенно растаял; тогда всыпать 7 ф свежих и зрелых ягод или фруктов, влить 2 бутылки, т.е 1 штоф французской водки или старой, бутыль взболтать несколько раз, горлышко бутыли покрыть тонкой холстиной, перевязать и поставить на окно, на солнце, на 12 суток; в продолжении всего этого времени, каждый день утром нужно чистой палочкой перемешать хорошенько в бутыли ягоды, не раздавливая их или взболтнуть несколько раз бутыль. В конце этого времени, т.е 12 суток, ягоды в бутыли будут понемногу переходить снизу и вверх и наоборот, это доказательство, что шиповка уже готова; тогда нужно ее процедить сквозь холстину или сквозь салфетку вчетверо сложенную (но не употреблять, как в наливке, хлопчатой ткани), процедить в другую бутыль и дать простоять 3 суток на льду. Надобно заметить, что из остающихся ягод никогда нельзя выжимать сок и смешивать его с процеженной уже шиповкой, что можно делать, приготовляя наливку. По прошествии 3 суток шиповка устоится, тогда ее разлить осторожно в бутылки, процеживая еще раз сквозь вчетверо сложенную холстину. Бутылки эти должны быть примерно от шампанского (иначе они все лопнут впоследствии) и наливать бутылки неполные; пробки должны быть самые лучшие; их надобно перед закупоркой выварить; закупоривать бутылки как можно крепче, забивая пробки деревянной колотушкой; пробки к горлышкам привязать тонкой проволокой или прочной веревочкой (как за
купоривают шампанское), горлышко с пробкой облить смолой и все бутылки поставить в холодное место, но не на лед, перевернув бутылки горлышками вниз и воткнуть их в песок; оставить их так от 1 1/2 до 2 месяцев.
В это время шиповка придет в брожение и тогда, если которая набудь бутылка лопнет, это послужит доказательством, что шиповка уже готова; но можно надеяться, что не очень много полопается бутылок, если толь ко дурно будут закупорены, и если обыкновенные бутылки, а не от шампанского, Этот напиток может быть сохраняем не долее как
1 1/2 года, он делается кислым. Самые лучшие шиповки из куманики, черной и красной смородины, из зрелого крыжовника и проч.
СЛАДКАЯ ВОДКА ИЛИ РАТАФИЯ
Ратафия из персиковых косточек. Истолочь персиковые косточки, наполнить ими штоф до половины, налить по горлышко лучшей, старой французской водкой, поставить на солнце или на горячую лежанку недели на
4 или на 5, потом слить и на бутылку этой водки всыпать один фунт сахара; кто хочет, чтобы ратафия была слабее, то из сахара приготовить сперва густой сироп, налив в него стакан кипятку и вскипятив до густоты, влить в ратафию, чтобы ратафия была чиста — процедить ее сквозь частое полотно.
Сладкая водка из трех сортов фруктов. Взять 6 фунтов вишень, 3 фунта красной смородины и 3 фунта малины, все вместе истолочь в каменной ступке, переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6; тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его — руками, сквозь салфетку; сок взвесить и на каждый фунт влить 1 фунт французской водки, а за неимением , ее — такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать и опять взвесить и на каждый фунт этой смеси положить 1/2 фунта просеянного сараха рафинада; когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять взвесить и на каждые 6 фун этого состава положить
2 лота толченого горького миндаля, 1 золотник корицы и 1/2 золотника гвоздики, все
вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обвязать мокрым пузырем, которым тотчас облепить горлышко. Эта ратафия должка стоять 6 недель на солнце и всяки раз, раза 3 или 4, нужно ее взбалтывать; после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.
Водка малиновая. Зрелую, перебранную малину всыпать в бутыль, налить спиртом, три раза очищенным так, чтобы едва покрыло ягоды, поставить на солнце; через 2 или 3 суток слить спирт, на 1/4 ведра спирта взять 3 стакана воды и 1 1/2 фунта сахара; воду с сахаром сперва вскипятить раза два, снять дочиста накипь и в горячий сироп вливать спирт понемногу, мешая ложкой; размешав хорошенько, процедить сквозь фланель или через воронку, ка которую положить сперва ваты, потом посыпать хороших истолченных угольев, но не гашеных водой, а наверх фланель. Процеживая таким образом, влить водку в бутыль ниже шейки, закупорить ее, как можно лучше, поставить в теплое место на несколько недель, чтобы водка устоялась; тогда слить осторожно чистую водку, разлить в бутылки. Кто хочет иметь очищенную водку в короткое время, то на 1/4 ведра водки надобно влить 10 или 15 гран поташа, распустить его в рюмке теплой воды, смешать с водкой, сильно мешая,- поставить в теплое место, процедить, как сказано выше.
ПУНШИ
Пунш холодный. Наколоть обыкновенными кусками 3 фунта сахара, стереть им цедру с 10 лимонов и с 3 апельсинов; всю кожу с лимонов и апельсинов обрезать и выбросить, а самое мясо нарезать кружками, выбросив все семечки до одного; если можно, недурно прибавить на эту пропорцию самый маленький, ломтиками нарезанный ананас и прочих фруктов. Эти нарезанные фрукты сложить в миску, налить на них 3 1/2 бутылки, т.е. 10 стаканов кипятку, положить колотый сахар, размешать хорошенько; когда сахар растает и кипяток остынет, влить в сироп 2 стак. коньяку и 1 бутылку французской водки, сейчас накрыть миску крышкой, а еще лучше салфеткой, а сверху подушкой, чтобы спирт не испарился; часа через три процедить, выжать салфетку и сохранять в бутылках, закупорив их и засмолив. Этот холодный пунш очень приятного вкуса.
Пунш дамский. (На 6 стаканов). На 1/2 бутылки очень хорошего рома влить 1 бутылку, т.е. 3 стакана кипятку, выдавить сок из 1 большого лимона, предварительно обтерев с него цедру сахаром, которого нужно на эту пропорцию 1 фунт, вскипятить все вместе раза 2—3, остудить; перед тем, как подавать, поставить на лед; этот пунш очень вкусен.
Пунш сабайон. 12 желтков, 1 фунт сахара растереть добела, влить 1 1/2 стакана, т.е. 1/2 бутылки рома, разлить на 6 стаканов, долить горячим чаем.
КВАС, ПИВО, МЕД КВАС
Примечание: Оказывается, что наш русский квас обладает всеми данными, чтобы быть признанным не только одним из самых здоровых и питательных напитков, но и обладающим целебными свойствами, в особенности против чахотки.
Квас хлебный белый. Простой и притом самый необходимый в домашнем хозяйстве _ это квас белый хлебный, который приготовляется для людей, для закваски борща, щей и проч. и для жаренья говядины. Приготовляется он следующим образом: взять 10 фунтов ржаной муки, 1 фунт
