От составителя
Так уж повелось – ни одно радостное или печальное событие в нашей жизни не обходится без чарки хорошего душистого вина, будь то виски, ром, коньяк или виноградное вино.
И какой же праздник – свадьба, день рождения, встреча с друзьями и особенно новогодний праздник, самый радостный и веселый, – обходится без бутылки шампанского, без бутылки хорошей водки, без добрых тостов, без звона бокалов?
Кроме готовых водки, коньяка, ликеров и вин во время праздничных обедов и ужинов, а также к закусочным столам подают различные алкогольные и безалкогольные напитки, приготовленные дома. Это домашние наливки, настойки, глинтвейны, коктейли, крюшоны, вина и т. д.
Вина и блюда должны быть в правильном сочетании и являются дополнением одного другому.
В употреблении вин существуют общепринятые правила.
Легкое белое вино (белый портвейн, сухое белое, токайское) подают к закуске и рыбным блюдам, крепленое или сухое красное – к жареному мясу и птице.
Красный портвейн подают к мясу.
Крепленое красное – к жаркому из телятины, баранины и дичи.
Шампанское – ко второму завтраку, после закуски или к легким жареным блюдам. Классически к шампанскому следует подавать только устрицы и черную икру, в крайнем случае – кальмары или мидии.
К виноградным винам, типа мадеры, подают сыр.
Мадеру также можно подавать между первым и вторым блюдами.
Кагор – это сладкое, немного терпкое вино употребляют с мясом говядины, лося, медведя.
Мускат и токай – нежноароматные виноградные вина – лучше подавать с сыром и зеленью.
Вермут, как аперитив, пьют перед обедом для аппетита.
Красное сухое вино хорошо сочетается с лососиной, дичью.
Белое сухое вино подают с птицей и рыбой.
Десертное вино принято подавать к бутербродам или сладким блюдам.
Глинтвейн подают иногда к горячему мясному блюду за обедом или ужином, к закусочному столу, к блинам и в тех случаях, когда подают коктейли, то есть при небольших приемах, в сочетании с малым количеством закусок, сухим соленым печеньем, канапе и т. д.
Крюшоны подают после обеда и ужина вместе с тортами, пирожными, мороженым.
Наливки и алкогольные настойки принято подавать перед обедом или плотным ужином.
Наливка хороша с кислыми блинами.
Десертные вина приятней всего на вкус, когда их температура 15–16 °C.
Белые столовые вина тонизируют. Их не следует слишком сильно и долго охлаждать. Старое белое вино сохраняет свой букет при температуре 10–12 °C, более молодые сорта вин – при температуре чуть выше.
Красное вино не надо охлаждать, оно сохраняется при комнатной температуре 16–18 °C. Никогда не опускайте бутылки с вином в теплую воду – аромат вина при этом ухудшится. Если в красном вине вы заметили осадок, это не означает, что вино плохого качества.
Водку нельзя закусывать чем придется – конфетками, орешками и т. д. Водку можно запивать, но натуральным томатным соком, рассолом. Лучше закусить соленым огурцом или холодной закуской. А потом съесть хороший горячий обед.
При сервировке стола вино (за исключением шампанского) нужно поставить в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками. Минеральные воды перед подачей на стол также необходимо откупорить.
Водку и настойки лучше подавать в графинах. Шампанское открывают перед тем, как наливать в бокалы.
За домашним обедом обычно не бывает разнообразия вин, поэтому нет надобности ставить на стол лишние рюмки и бокалы. Если у вас праздничный обед, поставьте у каждого прибора рюмку для водки и другую для вина, фужер или стакан для минеральной воды, фруктового или томатного сока. Графины или бутылки с винами, водками, настойками, соками ставят приблизительно в центре стола между блюдами. Если праздничный стол большой, спиртное размещают равномерно по всему столу.
Спиртным, особенно водкой, наполняют рюмки на 1/3. И не часто, оставляя значительное время для беседы.
Не увлекайтесь разнообразными спиртными напитками одновременно. Помните, мысли ваши должны оставаться светлыми и ясными. В связи с этим вспоминаются стихи ученого, врача, философа:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ВИННОГО СУСЛА
Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание.
Извлечение сока. Сначала плоды и ягоды тщательно перебирают, очищают от сора, негодных и поврежденных болезнями плодов и моют. Плотные плоды и ягоды опускают в воду и моют, не вынимая из посуды, небольшими порциями в нескольких водах, перекладывая из одной емкости в другую. Менее плотные ягоды малины, земляники, ежевики, клубники и черники следует выложить на решето и погрузить
