олигопептиды, аминокислоты, олиго– и моносахара и т. п. Кроме того, в любых зернах во внешней оболочке содержится фитиновая кислота, связывающая фосфор. Если она попадает в кишечник, то соединяется там с кальцием, магнием, медью, железом или цинком, препятствуя их усвоению. В квасе фитиновая кислота разрушается под воздействием энзимов, лактобактерий и других микроорганизмов, что существенно повышает питательную ценность напитка. Кроме того, во всех семенах присутствуют вещества (ингибиторы), мешающие образованию ферментов. При изготовлении кваса, когда зерно заливается водой, ингибиторы разрушаются, благодаря этому вырабатываются дополнительный ряд энзимов, которые повышают количество витаминов, особенно группы В.
Сам процесс производства, а впоследствии и хранение кваса предоставляют большую возможность для его загрязнения, в частности бактериологического. Однако по сравнению с содержащимися в нем дрожжевыми грибами, можно сказать, что бактерий в квасе, в общем-то, мало.
В квасе обязательно содержатся продукты реакции сахаров с аминокислотами и белками, которая протекает при высокой температуре в процессе запекания солодового состава. Именно эти вещества, получившие название меланоидины, придают квасу темный цвет и ароматный хлебный дух. Кроме того, настоящий квас содержит ферменты и продукты жизнедеятельности микроорганизмов: 0,2–0,6 % молочной кислоты, 0,3–1,5 % алкоголя, 0,1–0,4 % минеральных веществ, 0,03– 0,4 % углекислоты.
Безусловно, пробуя новый напиток, мы в первую очередь обращаем внимание на его вкус, цвет и запах. Однако эти показатели напитка напрямую зависят от удельного веса, общего количества кислот и летучих кислот, алкоголя, белковых тел и сахара.
Удельный вес своего кваса можно определить пикнометром при температуре 15,5 градусов.
Общая кислотность определяется следующим образом: 10 см³ кваса разбавляются водой до получения небольшого окрашивания, затем раствор титруют децинормальным раствором едкого натра. Считая общую кислотность на молочную кислоту, полученное количество кубических сантиметров едкого натра увеличивают в 0,009 раз.Алкоголь в квасе тоже определить несложно. Исследователь К. Тимошенко предлагает использовать для этого гидрометр. Измерив стартовую плотность раствора сусла и плотность готового напитка, сверив свои данные с таблицей, можно с легкостью узнать, сколько алкоголя находится в вашем напитке.
При этом плотность пресной воды принимается за 1,000 г/см³.
Например, вы поставили на брожение смесь с плотностью 1,020. Плотность получившегося кваса составляла 1,014. Находим в таблице соответствующие строчки и производим вычитание:
2,25 – 1,50 = 0,65.
Таким образом, крепость вашего кваса будет равна 0,65 %.
Следует отметить, что свойства кваса меняются в зависимости от его выдержки. Так, ученый Стефанович исследовал госпитальный квас, отразив свои результаты в таблице.Из таблицы видно, что даже в пределах одного сорта показатели постоянно меняются. Еще большее их колебание наблюдаются у разных видов этого напитка. Так, к примеру, в норме, когда плотность кваса варьируется от 1,002 до 1,0205, а алкоголя – от 0 до 2,6 %. Еще большим колебаниям подвержено содержание в квасе сахара.
Из-за присутствия в квасе алкоголя этот напиток не рекомендуется детям, по крайней мере, до 3 лет. В старшем возрасте употребление кваса должно быть ограничено до 1–2 стаканов в день.
Чем более зрелым становится квас, тем больше в нем молочной и уксусной кислот. Причем если в первые дни активнее образовывается молочная, то в последующие уксусная. Во многом благодаря содержанию молочной кислоты квас приобретает свое диетическое значение. Именно она успокаивающе действует на нервную систему, а вкупе с алкоголем участвует в обмене веществ на уровне тканей.
Квас легко можно приготовить дома. Основными компонентами являются дрожжи, квасное сусло, сухари или мука ржаная, ячменная, пшеничная, гречневая, овсяная и сахар. Иногда квас готовится с добавлением солода, преимущественно ржаного или ячменного. Для придания квасу оригинального вкуса часто используются различные ягоды, фрукты, травы и даже овощи.
Раньше для приготовления этого напитка хозяйки смешивали в определенных пропорциях солода и муки, засыпали ее в специальную деревянную кадку и заваривали небольшим количеством кипящей воды. Густое тесто перемешивалось до образования в нем сладковатого вкуса. Затем смесь выкладывалась в чугуны, которые помещались в предварительно протопленной русской печи на сутки. После этого содержимое перекладывалось в большие емкости, разводилось водой и оставлялось на 2–3 часа. Далее к смеси добавляли дрожжи и разливали ее по бочкам. Вместо дрожжей иногда клали забродивший ржаной хлеб. Затем бочки ставили в холодное помещение. Нередко перед разливанием в емкости добавляли сахар, патоку или мед.Так как же получается квас? Что происходит в процессе его приготовления? Когда смесь муки и солода с добавлением небольшого количества воды попадает в печь с достаточно высокой температурой и находится там довольно продолжительное время, то крахмал, находящийся в муке, под действием фермента диастаза (находящегося в солоде) преобразовывается в сахар и декстрин. После того как тесто разводится водой, добавляются дрожжи, в смеси начинается брожение под влиянием, как правило, двух видов ферментов:
• бациллы молочнокислого брожения, в результате чего образуется молочная кислота;
• спиртово-бродильного грибка, благодаря которому получается алкоголь.Следует отметить, что при производстве кваса создаются замечательные условия именно для развития молочнокислого брожения: отсутствие кипячения сусла, долгое пребывание в теплом месте и длительное остывание. При этом активный рост кисломолочных бацилл тормозит алкогольное брожение, поскольку спиртово-бродильный грибок не выдерживает кислой среды.
В 1857 году известный химик и микробиолог Л. Пастер доказал, что брожение является не химическим процессом, а биологическим явлением, главными действующими лицами которого становятся дрожжевые грибки, вернее, отходы их жизнедеятельности. Кроме того, ученый открыл анаэробные организмы (обходящиеся без кислорода), которые вызывают масляно-кислое брожение и ответственны за прогорклость вина и пива.
В процессе брожения смеси определенная часть питательных веществ тратится на развитие дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, однако преобладающее количество массы под действием ферментов преобразуется в новые вещества. Как мы уже упоминали, в первую очередь формируется молочная кислота и алкоголь, однако наряду с этими веществами состав обогащается углекислотой, уксусной и муравьиной кислотами, маннитом, полисахаридами, эфирами кислот с алкоголем и т. п.
Необходимо помнить, что даже после разлива кваса в бочки и бутылки процесс брожения в квасе не останавливается. Именно поэтому домашний квас лучше всего делать небольшими объемами и выпивать в течение недели. Именно в это время наиболее активно кисломолочное брожение с выделением полезной для нашего организма молочной кислоты. В дальнейшем этот процесс постепенно вытесняется уксуснокислым брожением, что неизменно отражается и на вкусовых качествах кваса. Он становится кислым.
Возбудителем уксуснокислого брожения становятся уксуснокислые бактерии, которые окисляют этиловый спирт до уксусной кислоты. Первым признаком этого процесса становится тонкая видимая пленка, появляющаяся на поверхности кваса. В домашних условиях частой причиной появления данных бактерий в квасе являются плохо промытые банки и емкости для кваса, а также появление в доме плодовой мушки, которая может переносить эти бактерии в негерметично закрытые сосуды с напитком. Наиболее благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий возникают при температуре 30–34 градуса. Именно поэтому квас лучше всего хранить в помещении с низкой температурой. Кроме того, при пониженной температуре сусла более активно происходит растворение двуокиси углерода и насыщение им напитка, что делает квас более забористым.Молочнокислые бактерии очень чувствительны к колебаниям температуры. Так, в холодных условиях они существенно замедляют свой рост. При температурах выше 50 градусов бактерии погибают. При наиболее благоприятных условиях в 20–30 градусов одна бактериальная клетка вырабатывает количество молочной кислоты, в три раза превышающее ее собственный вес.
Следует отметить, что сам по себе квас представляет собой благоприятную среду для обитания микроорганизмов, вызывающих порчу напитка. Помимо уксуснокислого брожения он подвержен заражению плесенью, дикими дрожжами (микодермой), кишечной палочкой и ослизнением. Если в домашних условиях квас достаточно редко подвержен плесени или попаданию в него кишечной палочки, то возможность попадания в напиток диких дрожжей или слизеобразующих бактерий остается.
В первом случае источником микодермы могут стать зерна, плоды или ягоды. В результате на поверхности кваса образуется белая складчатая пленка, его вкус также изменяется в худшую сторону. Дикие дрожжи не способны вызвать спиртового брожения, хоть и расщепляют этиловый спирт и органические кислоты до диоксида углерода и
