Секреты одесской кухни

КРОЛИК В СМЕТАНЕ

(6 ПОРЦИЙ)

1 кролик весом 1,5 кг, соль, перец, 1 стакан белого сухого вина, 1 стакан сметаны, 5 ложек сливочного масла

Нарезать на куски кролика, натереть солью, перцем и обжарить на сливочном масле в большой чугунной кастрюле. Когда кролик хорошо поджарится, влить в кастрюлю 1 стакан вина и сметану, положить лавровый лист и варить 40 минут. Вся жидкость должна накрыть мясо на 2 пальца.

Кролика хорошо гарнировать жареной картошкой.

ФАРШИРОВАННЫЙ ГУСЬ

(6 ПОРЦИЙ)

Гусь весом 2 кг, 200 г внутреннего жира, 200 г белого хлеба, 100 г лука, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки

Фарш: смешать мелко нарезанный внутренний жир с замоченным и отжатым хлебом, мелко нарезанным отваренным холодным луком, рубленой петрушкой, со взбитыми яйцами, приправить солью и перцем. Тушку гуся начинить фаршем и зашить. Связать крылья и ножки для сохранения формы.

Поместить в холодную духовку, зажечь самый маленький огонь и жарить до полной мягкости. Если тушка не зарумянилась, то сделать большой огонь. Все время гуся нужно поливать и поворачивать. Перед подачей к столу снять нитки. При разделывании на куски фарш можно вынуть и отдельно нарезать.

ФАРШИРОВАННАЯ ШЕЙКА

Куриная или гусиная шейка, мука, соль, перец, жир, печенка

У курицы или гуся снять чулком шейку, захватив фалангу крыла. Зашить узкую часть и заполнить начинкой: нарезанные кусочки жира, нарезанная печенка, соль, перец, мука. Необходимо заполнять не до самого верха, оставив пустоту для набухания муки. Наполнять с широкой стороны, затем зашить. Куриную шейку варить в бульоне, гусиную в борще. Сваренная шейка может быть подана как закуска в холодном виде с горчицей. Шейки могут быть приготовлены впрок и храниться как полуфабрикат.

ФАЗАН В КРАСНОМ ВИНЕ С СЕЛЬДЕРЕЕМ

(4 ПОРЦИИ)

1 фазан, 5 ст. ложек сливочного масла, соль, черный перец, 50 г сала-шпик, 1 стакан сухого красного вина, 1 стакан куриного бульона, 2 больших корня сельдерея, нарезанного тонкими ломтиками, 1 стакан 20% сливок

Приготовленную тушку натереть солью, перцем и обжарить в трех столовых ложках сливочного масла. В эту посуду добавить нарезанное мелкими кубиками сало-шпик, красное вино, бульон (залить на 3/4), накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Сельдерей, нарезанный тонкими ломтиками, положить на несколько минут в кипяток, вынуть, обсушить и тушить отдельно в остальном сливочном масле и бульоне. Когда сельдерей будет готов, добавить сливки, довести до кипения и смешать с соусом, в котором тушится фазан. Если нужно загустить соус, добавьте яичный желток. Фазана положить на блюдо и залить горячим соусом.

КУРОПАТКА В ФОЛЬГЕ

(2 ПОРЦИИ)

1 крупная (серая) молодая куропатка, 2 ст. ложки сливочного масла, черный перец, 1 зубчик чеснока, 4 тонких ломтика сала-шпик

Разрезать обработанную куропатку на 2 части продольно и обжаривать на сливочном масле на сильном огне в течение 8-10 минут. Остудить. Затем натереть солью, перцем, раздавленным зубчиком чеснока. Для каждой половинки куропатки приготовить пластинку фольги. Сначала положить ломтик сала- шпик, на него половинку куропатки и покрыть вторым ломтиком сала-шпик. Завернуть полотно, чтобы не проходил воздух. Положить завернутые куски на решетку, поставить в горячую духовку (200°С) на 10-15 минут.

Перед подачей на стол развернуть фольгу. Подавать с салатами, соленьями.

КАПЛУН

(4-6 ПОРЦИЙ)

Каплун весом 2,5 кг, 6 ст. ложек сливочного масла, 4 ст. ложки коньяка, 2,5 чайной ложки соли, половина чайной ложки черного перца, 250 г сваренных грибов, полстакана взбитых 20% сливок

4 столовые ложки сливочного масла растопить в чугунной посуде и обжарить в нем разрезанного на куски каплуна. Подогреть коньяк, полить им каплуна и поджечь. Когда пламя погаснет, посыпать каплуна солью и перцем. Закрыть крышкой и держать на слабом огне 45 минут, пока мясо не станет мягким. Часто поворачивать. Оставшееся масло растопить отдельно и обжарить в нем мелко нарезанные сваренные грибы в течение 5 минут. Переложить грибы к подготовленному каплуну, посолить по вкусу, тоненькой струйкой влить взбитые сливки и подавать к столу. Гарнировать картофельным пюре.

5. Рыба

РЫБА ОТВАРНАЯ

1кг рыбы, 1 кг картофеля,100 г сливочного масла, петрушка или другая зелень. Варить 25 минут

Отварить рыбу в подсоленной воде, добавив 1 чайную ложку уксуса. Выложить на блюдо. Украсить отварным картофелем, петрушкой. Подавать с топленым маслом.

ФИЛЕ КАМБАЛЫ ИЛИ ДРУГОЙ НЕКОСТЛЯВОЙ РЫБЫ

(4 ПОРЦИИ)

Камбала или другая рыба весом в 1 кг, луковица, лавровый лист, 1 зубчик чеснока, петрушка, 250 г белого вина, 20 г муки, 50 г сливочного масла, 2 желтка, 200 г картофеля, 50 г сыра, столовая ложка толченых сухарей