години: един вид спойка, свързваща различните местопребивавания от детството ми в единно, индивидуално обособено и последователно разгръщащо се повествование — също както в ред рецепти отделните съставки се свързват в общо цяло посредством сметана, масло, брашно, нишесте, кръв, смлени бадеми (традиционно английско средство, което съвсем не е за пренебрегване) или, както в следващата рецепта, посредством някой по-сипкав сорт картофи. След като Мери-Тереза бе освободена от задълженията й към нашето семейство, дълго време ароматът и вкусът на задушено по ирландски ми липсваха сякаш най-много от всичко.
Първо трябва да подберете продуктите. Длъжен съм да призная, че съществуват различни гледища по въпроса кое месо е най-подходящо за тази рецепта. Три различни източника ще ви препоръчат съответно „обезкостен агнешки бут“ или „средната част от агнешки врат“ или „пържоли от крехката част на агнешки врат“. По мое мнение спокойно можете да използвате кой да е от трите вида месо, защото задушеното по ирландски в крайна сметка си е селско ядене (имам предвид историческите му корени, а не вкусовите му качества). Овнешкото, разбира се, е по-вкусно от агнешкото, но в днешни дни е почти невъзможно да се набави. Близо до къщата ни в Норфък имаше един месар, който продаваше овнешко, но той за жалост се спомина. Що се отнася до предпочитанията на някои капацитети към обезкостеното агнешко, мога само да отбележа, че Мери-Тереза винаги настояваше месото да е с кокал, тъй като кокалът внася допълните тен привкус в ястието, а костният мозък му придава фина, леко напомняща на желатин плътност. Килограм и половина агнешки врат или бут, по възможност с кокал. 700 г твърди, несипкави картофи „Бишоп“ или „Пентланд Джавелин“, ако ще използвате английски сортове, иначе разпитайте добре кварталния зарзаватчия. Същото количество сипкави картофи, които, като се разварят, изпълняват гореописаната спойваща функция — „Марис Пайпър“ или „Кинг Едуард“ във Великобритания или отново питайте зарзаватчията. Навремето имаше един много добър зарзаватчия на ъгъла на Рю Касет и Рю Шьовалие в Париж, но не ми се вярва все още да съществува. (И до ден-днешен няма точно научно обяснение за разликата между сипкавите и несипкавите картофи. Ако не сте сигурни от кой сорт е даден картоф, пуснете го в разтвор от една част сол и единайсет части вода: сипкавите потъват.) 700 г лук, нарязан на тънки филийки. Подправки според вкуса — дафинов лист, риган, майорана, мащерка. Ако са сушени, около две чаени лъжички. Сол. Нарязвате месото на малки котлети. Избирате достатъчно голям покрит съд. Обелвате картофите и ги нарязвате на едро. Нареждате съставките както следва: ред несипкави картофи, ред лук, ред месо, ред сипкави картофи, ред лук, ред месо и така нататък, като последният ред е от всички останали картофи, независимо от вида им. Всеки отделен ред поръсвате със сол и подправки — нещо, което няма да можете да направите, ако вече сте започнали да изпълнявате рецептата, без да я прочетете докрай. Нека това да ви е за урок. В процепите между месото и картофите сипвате студена вода, докато изплува на повърхността. Покривате съда, поставяте го във фурната (при газови печки, включете на 2) и печете в продължение на три часа. Когато извадите ястието, ще видите, че сипкавите картофи са се разпаднали в останалата течност. С посочените количества можете да нагостите шест по-яшни лица. Рецептата е толкова изчистена в идеологически аспект, че е чак затрогваща.
В широк философски план могат да се разграничат два основни вида задушено според начина на приготовление: при единия някои от съставките се подлагат на предварителна топлинна обработка — запичане, запържване и прочее, а при другия не. Задушеното по ирландски е най-достойният представител на втория вид. Към същото семейство принадлежи и задушеното по ланкашърски, което се различава от ирландския вариант само по това, че може да съдържа и бъбреци, а минути преди да се извади от фурната, капакът на съда се отстранява, за да хване ястието златиста коричка. Сходството между тези две разновидности на задушеното е ярко доказателство за родствените връзки между културите на Ланкашър и Ирландия: та нали не другаде, а в Манчестър баща ми бе „открил“ Мери-Тереза, уж в някакъв бояджийски цех. (Истината е, че един колега на баща ми, чиято съпруга чакала дете, предсрочно наел Мери-Тереза за бавачка, като дори платил на частен детектив да провери дали препоръките й са достоверни, а после я уволнил веднага щом се установило, че жена му кара мнима бременност.) Далечен братовчед на споменатите два вида задушено е вареното овнешко, което по неизвестни причини винаги е било подценявано като ядене, а всъщност е твърде вкусно, особено подправено с капри, както препоръчва традиционната рецепта. (Според Огдън Наш истинският епикуреец направо би изтръпнал, ако му поднесете овнешко варено без капри.) Не бива да подминаваме и питателния германско-елзаски backenoff, приготвен с овнешко, свинско, телешко и картофи, галещото стомаха телешко фрикасе, което в последния момент се сгъстява с помощта на сметана, и, разбира се, двата класически вида daube — по провансалски и по авиньонски. Във Франция различните видове задушено, приготвени без предварителна топлинна обработка, носят общото название daube, съкратено от името на готварския съд daubiere — гърне с тясно гърло и широка, тумбеста средна част, напомняща издутия корем на Буда.
При другия основен тип задушено съставките се подлагат на предварителна обработка при висока температура — най-често се запържват с малко мазнина, като за соте, — с оглед да се ускори сгъстяването на ястието и обединяването на различните ингредиенти (за тази цел понякога се използва и брашно или подобно действащи вещества), а също и за да се просмучат разнородните аромати един в друг на по-ранен етап. Както казва Хъкълбери Фин: „Ако в казана сложиш най-различни работи, нещата се омесват напред- назад в соса и манджата става по-хубава.“ Трябва обаче да подчертая, че предварителното запичане или запържване не спомага да се „съхранят собствените сокове“ на продуктите — научно е доказано, че не протича подобен процес. (Подозирам, че това широко разпространено, но напълно погрешно мнение се дължи на факта, че първоначалното запържване на храната й придава лек вкус на загоряло, услаждащ се на мнозина.) Представители на този вид задушено са британското „телешко задушено“, към което повечето не без основание подхождат с боязън; лъхащото на бира белгийско carbonnade flamande; характерните за френските провинции gibelottes, matelotes и estouffades; navarin, който се приготвя от младо агънце, ряпа и дребни пресни картофки, сякаш подличко, с типична селска хитрост да внуши идеята за детеубийство; пикантните, обилно подправени tagines от Северна Африка; сгряващото broufado на лодкарите по Рона; boeuf a la gardiane, любим на краварите от областта Камарг и дори кръстен на професията им; известните coq-au-vin и гулаш, тъй прочути, че едва ли по света има меню, в което да не фигурират; бьоф Строганоф, учудващо лесен за приготвяне и изключително подходящ в случай на неочаквани гости; всички видове рагу; stufatino alla Romana; stufado di manzo от Северна Италия; estofat de bou от горда Каталония и така нататък… Списъкът е безкраен. Моля да отбележите, че докато френските аристократи са останали в историята на човечеството с шедьоври като филето на виконт Дьо Шатобриан и соса на маркиз Дьо Бешамел, то британската нация тачи покойните си благородници заради изобретения от рода на жилетката, носеща името на граф Кардиган, гумените ботуши на херцог Уелингтън и сандвича на граф Сандуич.
А сега, позволете ми да цитирам един безспорен кулинарен специалист: „Докато разковничето на задушеното е в постигането на пълно единство при съчетаването на разнородни съставки, тайната на сотето е във взаимодействието на отделните съставки, които, от една страна, ревностно бранят специфичните си вкусове и аромати, а, от друга, са хармонично свързани посредством общия сос.“ Прекрасно казано. Да не забравяме, че в САЩ предпочитаната метафора за асимилацията на имигранти вече е сравнението с „купа салата“ — старият термин „котел за претопяване“ предполагал заличаване на индивидуалната културна принадлежност. С други думи, ако някога под „котел за претопяване“ са разбирали соте, сега той има значението на задушено.
Десертът, който предлагам за завършек на менюто си, може би в някаква степен е по-спорен от предишните две ястия. „Царицата на пудингите“ е сладкиш, твърде подходящ за зимния сезон и далеч по- лесен за приготовление, отколкото изглежда на пръв поглед. Мери-Тереза винаги ни го поднасяше след задушеното по ирландски; той бе и един от първите специалитети, които се научих да приготвям сам. Към 150 г галета добавяте чаена лъжичка захар, примесена с ванилия, 50–60 г масло, настъргана кора от лимон и половин литър горещо прясно мляко. След като сместа изстине, разбивате в нея четири белтъка, изсипвате в намазнена плитка тава и печете, докато хване коричка. Отгоре намазвате две лъжици от любимия си конфитюр, предварително подгрят. Вие конфитюр от ягоди ли предпочитате или от боровинки? Без значение. В медна купа разбивате четири белтъка на сняг, докато пяната се втвърди. Постепенно прибавяте една чаша захар и я разбивате с въртеливо движение на китката — представете си, че въртите копчето на огромно радио. С получената глазура покривате конфитюра, поръсвате с още малко захар и печете в продължение на петнайсет минути. Смущаващо е, че когато стане дума за този сладкиш, човек много трудно избягва повторението на генитивното „на“ — повторение, което предизвиквало силно
