Энциклопедия целебного чая

дома, прежде всего позаботься о семи вещах: топливе, рисе, масле, соли, соевом соусе, уксусе и чае.»

В Китае существует строго установленное время приема чая: ночной чай, чай с восходом солнца, утренний чай, послеобеденный чай, вечерний чай, специальный чай.

В отличие от народов Европы и Америки, привыкших пить чай после еды, китайцы пьют чай в течение дня до еды и предпочитают пить зеленый чай, а не черный.

Чай, не прошедший тепловой обработки и ферментации, называется люйча (серебристый, или зеленый). В листьях чая люйча сохраняются многочисленные целебные вещества: витамины, микроэлементы, эфирные масла, дубильные и другие биологически активные вещества. Напиток, настаиваемый на чайных листьях подобного рода, отличается изумрудным, золотисто- зеленым или зеленовато-серебристым цветом и источает прекрасный аромат, обладает чистым, «прозрачным» вкусом. Он хорошо охлаждает тело (поэтому его пьют в теплую и жаркую погоду), действует успокаивающе. Благодаря систематическому ежедневному употреблению чая люйча, повышающему упругость стенок кровеносных сосудов и снижающему их проницаемость, китайцы не страдают гипертонической болезнью и атеросклерозом в таких масштабах, как европейцы.

Одним из лучших сортов чая люйча, которым пользуются в китайских монастырях, является «Цзин- лун» («Колодец Дракона»), изготовляемый в городе Ханьчжоу; хорошо известен также и чай «Би-лочунь» («Весна лазоревой раковины»).

Чай, подвергшийся частичной или полной ферментации, называется в Китае хунча. Настой чая хунча имеет более интенсивный цвет — от золотисто-желтого и красновато- кирпичного до красно-коричневого и вишневого — и солодовый запах. На Западе он более известен как черный чай. Сорта чая хунча хорошо согревают тело, поэтому такой чай лучше пить в холодную погоду. В таком чае больше танина, чем в чае люйча.

Пожалуй, нигде в мире чай не пользуется таким почетом, как в Китае. Здесь он всегда служил напитком, заменяющим воду. Повсюду чай пьют без сахара и молока. Правило потребления чая, которое и сейчас известно каждому китайцу, гласит, что напиток нужно пить часто, маленькими глоточками, обязательно горячим, даже в самую невыносимую жару, — он хорошо утоляет жажду.

Местное население потребляет преимущественно зеленый чай. Самые ярые поклонники его — в заоблачном Тибете. Самый знаменитый из зеленых чаев — «Драконовый источник», а наиболее популярный из прессованных чаев — «Пу-эр», выращиваемый на прародине всех культурных разновидностей чая — в провинции Юньнань.

Юньнань всегда активно торговала с Тибетом, поставляя туда чай в спрессованном виде наподобие блинов. Его доставляли за 600–800 километров на мулах и ишаках. Дорога занимала недели две и пролегала через город Дали на прекрасном озере Эрхай, которое простирается неширокой полосой на 70 километров с севера на юг на высоте 2000 метров над уровнем моря, а с запада от него возвышается горный хребет с вершинами до 4000 метров, на которых лежит снег.

Когда караваны выходят в высокогорье в тропиках, их встречает сильный перепад суточных температур — днем на солнце +35…40 °C, ночью — почти О °С. К утру на чае собирается конденсат, к полудню он высыхает, а к следующему утру все повторяется снова. За то долгое время, пока ишаки идут через многочисленные перевалы, чай неоднократно намокает и снова высыхает и таким образом из зеленого превращается в ферментированный, а при заварке настой его становится совсем как деготь. Так получается «Пу-эр» со специфическим вкусом, непривычным для большинства европейцев. Долгое время тибетцы не знали другого чая. Черный чай «Пу-эр» долго оставался тайной Китая благодаря своим лечебным свойствам и срокам сохранности.

Вкус этого чая можно определить как приятный и насыщенный, хотя тем людям, которые не привыкли к этому чаю, он может не понравиться из-за некоторой «затхлости», особенно свежезаваренным, если он не ароматизирован. Для других, однако, этот вкус приятен как часть того чудодейственного лечебного эффекта, которым обладает этот чай. Известно, что «Пу-эр» долго сохраняет свой вкус и целебные свойства, если одно и то же количество заваривать несколько раз.

В каждой провинции Китая — свой излюбленный сорт чая. Южане предпочитают зеленый чай люйча, северяне — хунча. В чай часто добавляют цветы различных растений — роз, орхидей, жасмина, получая изумительно ароматный напиток — цветочный чай хуача.

Для китайцев провинции Фуцзянь чай — это больше, чем напиток. Там каждый торговец считает себя истинным специалистом по чаю, смакует ритуал заваривания и наслаждения ароматом. Кроме хорошего зеленого и черного чая, там производится уникальный полуферментированный чай, известный как «Улун» или «Оолонг» («Черный Дракон»). Улун — это название реки, которая протекает через город Фучжоу, в котором есть целая улица, где сплошь только чайные магазины.

«Улун» («Черный дракон») является одним из лучших видов чая хунча. Это чай, прошедший частичную ферментацию. В зависимости от степени ферментации он подразделяется на три подвида:

— слабоферментированный (сорта «Бао-чжун» отличаются прозрачностью, золотистым оттенком и густым ароматом);

— среднеферментированный (сорта «Те-Гуань-инь» — «Железная богиня милосердия», «Шуй-сянь» — «Нарцисс», «Дун-дин» — «Ледяная вершина» выделяются красивым светло-коричневым настоем, интенсивным «матерым» букетом, более ощущаемым не обонянием, а вкусом, и имеющие нежное, сладкое послевкусие). Наиболее известен сорт «Те-Гуань-инь», который просто неповторим, полезен от всех болезней и особенно почитаем буддийскими монахами за особый освежающий вкус, помогающий сосредоточению во время долгих часов медитации;

— сильноферментированный (для таких сортов чая, как «Бай-хао Улун» — «Черный дракон с белым пухом», характерен оранжевый цвет и фруктовый аромат).

Чай «Улун» изготавливают из зеленого листа, который скручивают особым способом, за счет чего у него разрушаются клетки по краям, а середина листа остается зеленой. Таким образом, в одном листе есть более и менее ферментированные части. В итоге получается огромное разнообрааие совершенно необычных ароматов и вкусовых ощущений. Может даже появиться чуть-чуть кофейный привкус.

Как уже говорилось, существенное значение в чайном искусстве Китая имел выбор места чаепития. Еще со времен династии Тан, когда чай доминировал во всем укладе жизни китайского общества, были распространены чайные дома для небогатых слоев населения китайского общества, которые располагались около храмов, в селениях рядом с питьевыми источниками. Они стали местом общения самого широкого круга людей, а в последующем постепенно сформировали и различные обычаи народного чаепития. Известна, например, традиционная церемония «чая для пожилых» (лаожэнь ча). Приезжая в Китай, можно нередко увидеть людей почтенного возраста, которые сидят по двое и по трое в тени храма, находящегося на какой-нибудь старинной улочке. Они устроились вокруг простого, но изящного, размером с кулак, чайника, в руке у каждого — миниатюрная чашка величиной не больше обычной чарки для вина. Течет размеренная беседа, перемежаемая неспешными глотками освежающего напитка.

При последней императорской династии Цин распространилась сеть специализированных общественных заведений — чайных (чагуаров). Чайная стала местом отдыха и раздумий для труженика и очагом для бездельника. Она и поныне служит своеобразной биржей, где происходят деловые встречи и подписываются контракты, а также театром, концертным залом, сценической площадкой без декораций, где идут музыкальные и драматические представления и куда проникают модные современные ритмы. Но неизменно в большом зале на длинных столах между шахматными и шашечными досками присутствуют белые чашки-пиалы (с крышками) на блюдцах.

Всякого рода специализированные чайные заведения — неотъемлемая часть повседневной жизни и современных китайских городов. Оказавшись на одной из вечно бурлящих улиц Китая, можно услышать знакомый тонкий аромат и, подняв голову, заметить вывеску, состоящую из одного иероглифа «ча». Это вход в «салон чайного искусства», в котором можно познакомиться с основами гунфу ча — традиционным ритуалом настаивания и дегустации чая, оценить элегантность классического интерьера, окунуться в незабываемую атмосферу отвлеченного созерцания. Таинство чайной церемонии Китая раскрывается здесь в точном следовании древним традициям приготовления чая, сервировки чайного стола и процесса чаепития.

Традиция китайского чаепития диктует внимательное и бережное отношение к посуде для заварки чая, которая является неотъемлемой частью чайной церемонии. Ее внешний вид и формы менялись по