Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы н

таких сладких блюд, как желе и кремы, лучше применять формы с тонкими стенками, желательно с отверстием в середине в виде трубочки, тогда содержимое в форме застывает ровнее. Для мучных и горячих сладких блюд (пудинги и др.), наоборот, форма должна иметь толстую стенку, так как в таких формах содержимое пропекается более ровно. В тонкостенных формах края мучных изделий, пропекаясь скорее, чей середина, подгорают, а середина остается сырой. Формы для выпечки ромовых баб и формочки (выемки) для штамповки печенья показаны на рис. 6 и 7.

Рис. 5. Формы металлические: 1 — для желе, 2 —для мусса, крема, пудингов, 3 — для песочных пирожных, 4 — для бисквитных изделий и изделий из дрожжевого теста

Рис. 6. Формы для выпечки ромовых баб

Стаканы стеклянные или фарфоровые служат для отмеривания продуктов, требующихся по рецептуре.

Рис. 7. Формы для штамповки печенья

Тазики эмалированные необходимы для мытья яиц, рыбы, для споласкивания плодов и ягод.

Тазы из нержавеющей стали, медные или из латуни с одной длинной ручкой служат для варки варенья. Самая удобная в домашних условиях емкость таза 2,5 л (1,5 кг сахара и 1 кг ягод).

Рис. 8. Печь «чудо»

Рис. 9. Мешочек для отделки тортов и пирожных: 1 — мешочек и наконечники, 2 — мешочек в работе

Кроме того, для изготовления кондитерских изделий в домашних условиях используют печь «чудо» электрическую или простую (рис. 8), вафельницы электрические, простые вафельные доски, мешочки хлопчатобумажные из плотной материи для отделки тортов и пирожных (рис. 9), мешочки бумажные из пергамента или плотной бумаги (на рис. 10 показаны стадии изготовления бумажного кондитерского мешочка), трубочки металлические для отделки тортов и пирожных, ножи длинные кухонные, ножи-пилки, веселки, соковыжималки (рис. 11) и т. д.

Рис. 10. Изготовление бумажного кондитерского мешочка: 1 — кусок бумаги, вырезанной треугольником, 2 — завертывание треугольника в конусообразный мешочек (пунктиром показана уже завернутая сторона), 3 — мешочек, полностью завернутый, 4 и 5 — заполненный кремом мешочек запакован: верхний конус опущен и края загнуты, 6 — нижняя часть мешочка обрезана на прямой срез, 7 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез, 8 — нижняя часть мешочка обрезана на косой срез с двух сторон

Рис. 11. Соковыжималки: 1 — стеклянная, 2–3 — металлические.

Глава II. СЫРЬЕ ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Основным сырьем для приготовления кондитерских изделий служит мука; к ней добавляются требующиеся по рецептуре продукты: жидкости — молоко, вода, сливки, вино; жиры — масло животное, маргарин, растительное масло, сало; яйца цельные, яичные белки, яичные желтки; сметана, сахар, мед, соль, дрожжи, химические разрыхлители (аммоний углекислый, сода двууглекислая).

Для изготовления сладких блюд основным сырьем является сахар с добавлением продуктов, требующихся по рецептуре: сливок, желатина, ягодных и плодовых соков, взбитых белков, плодового и ягодного пюре, свежих ягод, свежих плодов, молока, вина, орехов.

Для приготовления варенья, сиропов ягодных и плодовых припасов используются сахар, ягоды, плоды, вода.

Все продукты, используемые для изготовления кондитерских изделий и их полуфабрикатов, проходят предварительную подготовку.

Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов и лишь некоторые изделия, главным образом пряники, выпекают из муки 2-го сорта. Пшеничная мука разных сортов даже в пределах одного сорта может иметь различное содержание клейковины. Мука, имеющая хорошую клейковину, поглощает больше влаги, что способствует увеличению припека. Изделия из такой муки получаются красивые, нерасплывчатые.

Муку следует обязательно просеять через сито, чтобы очистить ее от посторонних примесей, случайных предметов и слежавшихся мучных комочков. При просеивании мука проветривается, разрыхляется и насыщается кислородом. Кислород необходим для лучшего подъема теста, так как он способствует размножению дрожжей, повышая их активность. Дополнительные продукты — сахар, молоко, вода, — смешанные с мукой, также оказывают положительное влияние на подъем теста.

Сахар в некоторых случаях также должен пройти предварительную обработку. При варке варенья и сиропов сахар распускают в воде и доводят до требуемой пробы; образующуюся при кипении пену собирают ложкой или шумовкой. Сахарную пудру рекомендуется просеивать через среднее сито, благодаря чему она становится более однородной.

Если в продаже отсутствует сахарная пудра, то хозяйка легко ее может приготовить сама. Для этого нужно взять сахар-рафинад, растолочь его в ступке и просеять.

При изготовлении кондитерских изделий необходимо строго придерживаться указанных в рецептуре норм. Отклонение в ту или иную сторону ухудшает качество изделий, а иногда и совсем их портит. Например, в меру Положенный сахар обеспечивает высокое качество изделий; недостаток сахара придает мучным изделиям бледный, неаппетитный вид, а избыток сахара замедляет брожение теста, при выпечке корочка таких изделий поджаривается, в то время как середина изделия не пропекается.

Недостаток сахара в варенье, всевозможных ягодных и плодовых припасах может вызвать брожение, а избыток его ухудшает вкус и аромат изготовляемых продуктов.

Яйца для мучных кондитерских изделий являются необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и пористость. Перед использованием яйца рекомендуется промыть в 2 %-ном хлорном растворе или в содовой воде, приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды ? чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой. Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо попадают в приготавливаемую массу. При подготовке сырья для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно отсчитать сразу все требующееся количество яиц.

Приготовленные для теста или кремов яйца разбивают по одному в стакан (не более 3 штук), затем после проверки доброкачественности сливают из стакана в кастрюлю. Если в стакан попадает порченое яйцо, то стакан необходимо промыть с содой.

В состав большинства рецептов на кондитерские изделия яйца входят в виде желтков и белков. Желтки почти всегда растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, а белки взбивают в крепкую пену.