посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку, и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. После заполнения посуды, примерно через 5–6 дней, проверить, есть ли в грибах рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. До готовности грибов должно пройти 1–1,5 месяца.
Советы по засолке грибов
Перед тем как солить, сырые грибы обязательно вымочить в холодной воде, сменяя воду несколько раз: рыжики — 4 ч; волнушки, белянки — 1 день; грузди, подгрузди — 2 дня; валуи — 2–3 дня (потом обдать еще кипятком).
Рыжики совсем не вымачивать, грузди, подгрузди, белянки, волнушки вымачивать 5 дней, валуи отварить.
Белые, подосиновики отваривать I—2 мин; лисички, свинушки — 20–25 мин; волнушки и белянки сначала залить кипятком, выдержать полчаса, сменить воду, затем отварить в течение 15 мин. Теперь о сроках засолки. Рыжики, посоленные холодным способом, можно есть через 5 дней. Грузди и подгрузди готовы только через 30 дней; волнушки, белянки — через 40; валуи — через 50. Все грибы, посоленные горячим способом, усаливаются намного быстрее.
Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымачивать в подсоленной воде 3 дня.
Грузди, подгрузди, сыроежки отваривать 5 мин, белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 5– 7 мин.
Ни в коем случае не солить грибы сырыми! Непременно отварить. Они и душистее становятся, и легче для желудка.
Подберезовики, маслята, моховики, козляки, опенки отваривать примерно 5–8 мин; белые, подосиновики, шампиньоны — 8—10 мин; лисички — 12–15 мин, валуи — 15–20 мин.
Грибы жареные в уксусе
Грибы очистить, промыть, подсушить, обжарить в сильно разогретом растительном масле. Переложить в мелкую посуду, охладить. И уже холодные грибы уложить в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. Туда же положить предварительно проваренные в подсоленной воде до полуготовности кружочки моркови и нарезанные крупной соломкой корни сельдерея. В оставшееся после обжарки грибов масло добавить уксус и соль (по вкусу), довести до кипения, снять с огня, охладить и залить грибы, налив предварительно в банки растительное масло слоем толщиной в 2 пальца. Закрыть.
Солёные грибы
В зависимости от вида грибов их солят 2 способами.
После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю наливаем воду из расчёта 1 ст. на 1 кг грибов, кладём соль и после закипания — грибы. Во время варки, помешивая, добавляем специи и удаляем пену. Если грибы нарезать крупно, их надо варить чуть больше 30 мин, если мелко — 15–20 мин. Готовые грибы опускаются на дно кастрюли. После охлаждения грибы закладываем в бочонок, пересыпая пряностями, и закрываем кружком с лёгким гнётом. Пробовать солёные грибы можно не раньше, чем через месяц.
Все грибы, кроме рыжиков, заливаем холодной водой и ставим на сутки в холодное место. Потом воду сливаем, подготовленные грибы ополаскиваем чистой водой и выкладываем в кадку слоями, пересыпая каждый слой солью и пряностями. Грибы также держат под гнётом. Грибы можно есть через 1,5 месяца.
Маринованные вешенки
1 кг грибов промыть под проточной водой. В большой кастрюле вскипятить воду, положить в кипящую воду грибы (не нарезая) и проварить 15 мин. Вынуть шумовкой, нарезать кусочками и переложить в другую кастрюльку.
Приготовить маринад (из расчета на 1 кг вешенок): в 1 л отвара, в котором варились грибы, добавить по 1 ст. л. сахара и соли, несколько лавровых листочков, 7—10 горошин черного перца, 5 горошин душистого перца, 5–7 палочек гвоздики и закипятить. Когда закипит отвар со специями, влить в него 150 мл уксуса (я добавляю специальный шашлычный уксус с розмарином и прочими пряностями).
Полученным маринадом залить грибы и поставить в холодное место на сутки. Потреблять с луком и растительным маслом.
Маринованные грибы
Для маринования подходят те же грибы, что и для жарки: белые, подберезовики, подосиновики, маслята. моховики, козлята (это которые на болотах растут), зеленушки и даже лисички. Грибочки должны быть маленькие, чем меньше — тем лучше, и обязательно крепкие. Если гриб большой, больше 5 см в диаметре, и рыхлый, то в готовом виде он будет просто некрасивым на вид, а на зубах мягким, как медуза. Не становятся мягкими только лисички и зеленушки, даже большие. Не знаю, маринует ли лисички еще кто-нибудь, кроме меня, но я уже многократно их проверила и осталась результатом довольна. А еще лисички по 2–3 штучки можно добавлять в банки к другим грибам просто для красоты. Мариновать разные грибы можно и в одной банке, а вот отваривать лучше каждый вид в отдельной посуде, так как время варки у всех разное, а от темных моховиков и подосиновиков могут потемнеть и другие грибы.
Грибы почистить, помыть, отрезать ножки, а шляпки положить в холодную, чуть подсоленную воду и довести до кипения. Варить грибы нужно до тех пор, пока они не начнут оседать на дно (это примерно минут 10–20), и обязательно при закипании нужно снять грязную пену. Затем эту воду надо слить, залить
