Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы пропустить 2–3 раза через мясорубку, добавить яйца, растопленное сливочное масло, перец черный горошком, лавровый лист, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу тщательно перемешать, сделать из нее шарики и отварить их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Ингредиенты:
400 г ухи, 50 г икры (любой), 10 г репчатого лука, 5 г сливочного масла, 30 г сухарей, 1/2 яйца, 10 г сливок, мускатный орех, соль.
Способ приготовления:
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать.
Из полученной массы сделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Ингредиенты:
400 г рыбного бульона, 170 г пельменей, 3 г зелени (любой)
Для теста:
40 г муки, 1/2 яйца, 150 г воды.
Для фарша:
75 г филе рыбы (любой), 10 г репчатого лука, черный молотый перец, соль.
Способ приготовления:
Муку просеять, высыпать на стол горкой.
Сделать в ней воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем толщиной 2–3 см.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль и перец.
Из теста и фарша разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке.
Вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и посыпать зеленью.
Уха стерляжья с расстегаем
Ингредиенты:
400 г бульона (ухи), 100 г стерляди, 3 г сливочного масла, 5 г моркови, 1/2 лимона, зелень (любая), черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить кипятком и через 20–30 секунд промыть холодной водой. В кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и варить 10–15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя блестки жира.
Если жира на поверхности ухи мало, нужно измельченную на терке морковь спассеровать на масле и влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой стерляди удалить хрящи.
В тарелку положить кусок стерляди, налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Отдельно также подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха стерляжья с печенью налима
Ингредиенты:
400 г бульона, 100 г стерляди, 25 г печени налима, 5 г моркови, 3 г сливочного масла, 1/2 лимона, зелень (любая), черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Эту уху надо готовить и подавать так же, как уху из стерляди с расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок печени налима, предварительно припущенной в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.
Уха из осетровых рыб
Ингредиенты:
400 г рыбного бульона, 100 г рыбы (любой), 5 г моркови, 3 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, лавровый лист, черный перец горошком, соль.
Способ приготовления:
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать. Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.
Суп из осетрины по-волжски
Ингредиенты:
1,5 кг осетровой головизны, 1 кг осетрины, 150 г репчатого лука, 300 г помидоров, 10 г черного перца горошком, 2 лавровых листа, 10 г зелени петрушки, 10 г зелени укропа, 50 г риса, 2 желтка, 100 г сметаны, соль.
Способ приготовления:
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры, очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10 минут опустить туда же порезанную на порционные куски осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Уха из ставриды
