он сам по себе обладал мудростью. В соответствии с положениями буддизма все на земле обладает мудростью, и человек может общаться с природой. Так что, возможно, чай является самым мудрым из всех растений».[1]
Способы чаепития не сразу стали в Китае искусством. Лишь со временем, в эпоху Тан (618—907), возникла особая культура, которая включала в себя искусство выращивания чая, чайную церемонию и своеобразную философию. Почему именно в этот период?
Дело в том, что в эпоху Тан алкоголь был официально запрещен. Производство спиртного резко сократилось, поскольку на него шло слишком много зерна. Чай, гораздо более дешевый стимулятор умственной активности, использовался в качестве альтернативы. Это был и период расцвета буддизма/ В храмах монахам полагалось часами медитировать При этом они не ужинали. Поэтому во всех монастырях во время вечерних молитв разрешили пить чай. Постепенно чай стали приносить в качестве дара Будде, им угощали особо важных посетителей храмов, а чайные деревья стали выращивать в самих храмах, которые традиционно располагались в горах, где много дождей и солнца. Чай фигурировал и в бартерных сделках с соседними странами, — его меняли на лошадей, другой ценный товар в те времена. В то время были открыты и десять основных свойств чая.
1. Чай полезен для здоровья, очищает организм человека, снимает головные боли и усталость.
2. Чай может нейтрализовать опьянение и способствует отказу от алкоголя.
3. Поданный с различными подливами и соусами чай — весьма питательный продукт и хорошо утоляет голод.
4. Чай улучшает самочувствие во время летней жары.
5. Чай освежает, прогоняет сонливость.
6. Чай помогает людям очистить свой дух и прогнать прочь тревоги.
7. Чай способствует перевариванию жирной пищи, что очень важно для тех этнических меньшинств Китая, чьей привычной пищей являются молоко и мясо.
8. Чай может использоваться для выведения из организма ядовитых веществ.
9.Чай продлевает жизнь человека.
10. Чай способствует самопознанию.
Очень большое значение китайцы придают запаху и вкусу блюд, которые должны не только наполнять желудок, но и доставлять эстетическое удовольствие. Поэтому усовершенствование чаепития и возникновение чайных церемоний было неизбежно. Первым человеком, фактически создавшим чайную церемонию, был Лу Юй, автор знаменитого «Канона чая» — первого в мире исследования свойств чая и культуры его употребления.
Согласно «Канону чая», чаеводы прежде всего должны выбрать правильное место для высадки чайных деревьев. Лучший чай выращивается на песчаных почвах на склонах гор; чай второго сорта —на черноземе, и наконец, чай самого низкого сорта — на суглинке. Дикорастущий чай всегда лучше по качеству, чем выращенный специально. Лучшими считаются листья изумрудного цвета. Свернутые в трубочку листья лучше, чем развернутые или заостренные.
Чайные листья собираются ногтями, а не пальцами, чтобы температура рук сборщика чая не повлияла на качество сырья. Движения рук сборщицы должны напоминать движения танцовщицы.
Качество чая определяют по форме и мягкости почек. Чем они легче, тем лучше.
Процесс приготовления чая представлял собой особую процедуру. В эпоху Тан существовало четыре разновидности чая: слабый чаи, рассыпчатый чай, чайный порошок и плиточный чай. Слабый чай напоминал современный кирпичный чай --- его было легко транспортировать, но он считался чаем низкого качества. Рассыпчатый напоминал современный байховый, и его собирали сразу после созревания. Порошковый получался после перемалывания чайных листьев.
Старая китайская пословица гласит: «Чтобы хорошо выполнить работу, нужно иметь хорошие инструменты». Это относится и к чайной церемонии. К хорошим инструментам для приготовления чая Лу Юй относил очень много приспособлений. Вот только некоторые из них: круглая печь с хорошей тягой (обычно ее изготовляли из железа); бамбуковая корзина для сбора чая; котел для кипячения воды (до сих пор используется в японской чайной церемонии); бумажный мешочек, чтобы накрывать заваренный чай для сохранения аромата; мельничка и метелка для сбора чайной пыли; мерная ложка; бамбуковые палочки для перемешивания чая; чаши для дегустации;, солонка для подсаливания напитка и многое, многое другое.
Современному человеку трудно понять, как для столь простого дела, как чаепитие, были необходимы все эти принадлежности. Однако в старину они служили важнейшей составляющей чайной церемонии.
Для заварки использовались чайники из самых разных материалов, но впоследствии наилучшими были признаны керамические из обожженной красной глины, которая после обжига приобретала бронзовый цвет. Считалось, что только в них можно было приготовить полноценный, хорошо настоянный чай. действительно ароматный и вкусный. Гончарная глина легко впитывает запах, поэтому качественно сделанный чайник сохраняет аромат чая в течение долгого времени и «отдает» его аромат, когда в нем в следующий раз заваривают чай. Тем самым аромат чая «удваивается». (Такие чайники можно и сейчас купить в специализированных отделах и магазинах, где продают хороший чай на развес.)
Китайцы пили чай из чашек на лакированных подставках. До XII века воду кипятили отдельно, а затем заливали кипятком измельченный чай в чашке. Впоследствии стали разваривать чайные листья в кипятке, и в употребление вошел заварной чайник.
Форма и материал керамических чайников отвечали всем требованиям чайной культуры, поскольку воплощали естественную красоту. Они дарили человеку ощущение удовлетворенности и довольства малым, чувство гармонии и единства с окружающим миром.
Сегодня чай в Китае выращивают в 18 провинциях и автономных районах. Количество сортов очень велико, только в провинции Юньнань их свыше двухсот. А вот вкусовые пристрастия разделились. Так, цветочный чай преимущественно употребляют к северу от реки Янцзы. На юге Китая любят зеленый чай, а на самом севере страны — красный. Народности, проживающие в горных районах провинции Юньнань и Гуйчжоу, добавляют в чай соль, сахар н молоко.
В повседневной жизни чай заваривают в гайванях — специальных чашках типа пиалы обленим 200— 250 мл, но с резким расширением в верхней части и с крышкой. В гайвань засыпают 4—5 г чая и сразу же заливают его водой от половины до трети объема гайваня. Время заваривания не должно превышать 2— 2,5 минут (для некоторых сортов — максимум 3— 4 минуты). Затем из гайваня чай наливают в чашку для питья таким образом, чтобы крышка едва приподнималась (для сохранения аромата).
Большинство китайцев пьют чай в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по их мнению, искажают истинный аромат напитка. Выпив три четверти содержимого гайваня, оставшуюся часть настоя вновь заливают кипятком. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его до конца), но наиболее вкусной считается вторая заварка.
Чай, обычно зеленый и красный, готовят и в больших чайниках, но этот способ отличается от европейского тем, что чаще всего заваривание осуществляется через фарфоровый стакан-ситечко, что обеспечивает более полное экстрагирование чая. При этом одноразовая засыпка составляет всего половину или треть объема стаканчика, то есть от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, можно получить 3—3,5 л
