Большая энциклопедия кулинарного искусства. Все рецепты В.В. Похлёбкина

доспеха», т.е. еда собственного приготовления. Доспешня была одним из трех кухонных помещений, на которые в те времена делилась кухня: поварня (где стояла печь), доспешня (разделочная) и хлебня (где месили и выдерживали хлеба перед посадкой в печь).

ДОСТАКАН. Первоначальное название стакана в XVIII в. в России. От немецкого «дозе» (порция) и «канне» (кружка), т.е. «кружка точной порции». Достакан равнялся первоначально 16 золотникам, т.е. около 65—70 г, и позднее стал называться стопкой, а стаканом «стали» три стопки — 210 —225 г. Нынешний стакан выпускается в двух вариантах — на 200 и на 250 мл.

ДОЩАН. Русский квасной чан, делавшийся из досок и имевший квадратную (кубическую) форму.

ДРАЖЕ (фр., от греч. ??????? — лакомство). Так назывались первоначально любые осахаренные зерна, известные еще в Древнем Вавилоне, Персии (зерна аниса, кориандра, тмина). В России национальным драже была с конца XVIII в. клюква в сахаре. С XX в. драже стали называть любые круглые, небольшие конфеты размером от горошины до вишни, независимо от их состава, исключительно исходя из их формы.

ДРАНИКИ. Национальное блюдо белорусской кухни. Оладьи из тертого сырого картофеля с добавлением муки, дрожжей, выпекающиеся на подсолнечном или конопляном масле. К драникам можно добавлять также немного творога или яйцо, чтобы улучшить их вкус и понизить текучесть их теста.

ДРАЧЕНА. Блюдо русской, белорусской и отчасти украинской кухни, приготавливаемое из муки, яиц и молока. Драчена имеет разные рецепты, но общее соотношение продуктов в них сохраняется или лишь слегка варьируется.

Состав. 1,5 стакана пшеничной муки, 10 яичных желтков, 5 яичных белков, 1 стакан сливок, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли (без верха), 3 ст. ложки сахарной пудры.

Приготовление. Растереть желтки с сахаром, в смесь постепенно доливать сливки, растирая в эластичную массу. Замесить на этой массе тесто, постепенно добавляя муку. Посолить и взбивать тесто 30 минут. Ввести в тесто взбитые в пену белки и все осторожно перемешать, чтобы тесто не опало. На разогретую глубокую сковородку с маслом вылить тесто и поставить в хорошо разогретую духовку, но на слабый огонь. Выпекать в течение 15—20 минут. Драчена должна вырасти в два — два с половиной раза, стать высокой. Поэтому ее надо ставить на среднюю, а не на верхнюю ступеньку духовки, а еще лучше в духовку с высоким верхом, так как на верхней ступеньке драчена хорошо подходит, а на средней может опасть.

ДРИМИФАГИЯ (от греч. ?????? — острый, едкий и (????? — обжора). Склонность к острым, пряным кушаньям.

ДРОБЛЯ. Старинное русское обозначение мелкой рыбы. То, что сейчас в торговле носит наименование «рыбная мелочь».

ДРЯЗГНУТИ. Старославянское выражение, означающее — «жадно есть». Дрязги — осуждались, и поэтому само слово было перенесено на всё негативные понятия, даже далекие от кулинарии. Первоначально же это осуждение «дрязг» выражалось в такой форме: «Яждь, яко человек, предлежащая ти, а не жри, не дрягни, да не возненавиден будешь» (XI в.) — ешь, как человек, то, что перед тобой поставлено, а не жри, не дрязгни — не насыщайся быстро и жадно. Правило это сохраняет свою силу и поныне как одно из основных в гигиене и эстетике питания.

ДРОЖЖИ. Грибковые стимуляторы пищевой активности, употребляемые в пищевой промышленности и в кулинарии при приготовлении напитков, хлебных, мучных и отчасти кондитерских изделий главным образом как разрыхлитель теста с целью увеличения его объема и улучшения качества (пышности, мягкости, усвояемости). До конца XIX в., пока не были изобретены современные стандартные прессованные дрожжи, изготавливались каждый раз заново перед кулинарным действием при помощи заквасок (см.). Само слово «дрожжи» имеет чрезвычайно древнее происхождение в русском языке и является переводом с древнегреческого слова, означающего «беспокойство», «смятение».

В настоящее время прессованные свежие дрожжи выпускают заводы спиртовой промышленности, жидкие пивные дрожжи — пивные заводы, и, кроме того, имеются сухие дрожжи бессрочного употребления, сила которых примерно вдвое слабее свежих прессованных дрожжей.

Поскольку для достижения необходимого эффекта нельзя пойти на применение вдвое большей дозы сухих дрожжей, ибо это вызовет ухудшение вкуса выпеченных изделий (появится запах дрожжей), то прибегают к следующему приему: на сухих дрожжах готовят опару, повышая тем самым подъемную силу дрожжей, а затем вносят эту опару в тесто, что дает тот же эффект при той же дозе сухих дрожжей, что и прессованных. (См. также «Поваренное искусство и поварские приклады», раздел «Специи».)

ДУРШЛАГ. Кухонный инструмент для процеживания и откидывания жидкости при варке риса, вермишели, лапши, макарон и т.п., а также инструмент для приготовления овощных пюре, протирания ягод, фруктов, для киселей. Название происходит от немецкого — durch (через) и Schlag (удар), т.е. прохождение пищевых продуктов под давлением через перфорированную поверхность с целью их измельчения и отсева.

ДУХИ СУХИЕ. Русское кондитерское обозначение набора пряностей, употребляемых в кондитерском производстве, особенно в пряничном. В сухие духи входят: корица, перец черный, перец душистый, бадьян, гвоздика, анис, имбирь, кориандр, цедра лимонная и померанцевая, аир, мускатный орех, мускатный цвет, ваниль.

ДУХОВКА. Бытовое, разговорное обозначение духового шкафа дровяной, газовой и электрической печи. Температурные режимы этих трех видов духовок сильно отличаются друг от друга, что необходимо учитывать при пользовании ими. Духовка дровяной плиты имеет наиболее подвижный, легко регулируемый температурный режим, допускающий достижение сильных перепадов. Однако управлять этим режимом надо умело, быстро, при соответствующем опыте и сноровке. Духовка газовой плиты обладает наиболее стабильным, ровным температурным режимом, легко управляется, особенно если снабжена термометром и смотровым окошком. Хлебобулочные, кондитерские изделия выпекаются в газовой духовке сравнительно хорошо. Но изготовление мясных изделий, запекание идет хуже. Особенно неудобно приготовление жаркого, так как при этом приходится располагать блюдо на неудобной по температуре средней или нижней ступеньке. Лучшее же место в газовой духовке — верхняя ступенька.

Электродуховка имеет ряд неудобств, связанных с трудностью регулирования температуры на последней стадии выпечки и со слишком быстрым возрастанием температуры к концу выпечки, когда требуется ее снижение. Поэтому электродуховка неудобна для выпечки хлебных и кондитерских изделий, но хороша для запекания, приготовления супов в горшочках, для жаркого, птицы.

В электродуховке важно в каждом отдельном случае установить порог эффективного накаливания. Для этого, включив духовку, надо поместить на ее среднюю ступеньку лист чистой бумаги и следить, когда он станет коричневым. Время, потребное на это, следует засечь и запомнить. Это и будет порог эффективного накаливания. Эти пять или десять минут надо каждый раз приплюсовывать ко времени, указанному в рецепте для газовой духовки, или же лучше всего ставить блюдо в электродуховку после горения ее в течение этого контрольного времени.

ДЫНЯ. Бахчевая культура, широко применяемая в кулинарии и в кондитерском деле. Дыни употребляются в свежем виде как один из самых лучших видов десерта (см.). Кроме того, дыни вялят, делают из них повидло, дошабы, варенье, цукаты, солят, квасят, маринуют и даже жарят в кляре (см.).

Сохраняют дыни либо в сетках, на весу (при лежке их бока подгнивают), либо в больших дощатых ящиках в сухой золе. При варке варенья необходимо сутки выдержать дыню в слабом растворе уксуса, а затем варить в густом сахарном сиропе. Другим способом варки дынного варенья является заливание измельченных кусочков сырой дыни расплавленным сахарным сиропом, повторяющееся несколько раз — вплоть до готовности (осахаривания) дыни.

Цукаты приготавливают из корок дыни, снимая с них лишь самую верхнюю, тонкую кожу и варя предварительно в кипятке мясистые кусочки дынных корок. Засол дынь лучше всего производить из мелких,