Людей, запутавшихся в программах для похудения, достаточно много. И немудрено - количество диет впечатляет. Есть диеты, основанные на низком потреблении жиров и высоком потреблении углеводов. А есть совершенно противоположные. Одни уделяют особое внимание белкам, другие основаны на точной комбинации питательных веществ в пище. Исходя из своей обширной медицинской практики, я сделал вывод, что человек принимает ту или иную диету, лишь очень хорошо поняв, в чем она состоит и каковы ее преимущества. Вот почему я хочу разъяснить основополагающие принципы нашей диеты.
Вначале изложу краткую историю диет.
Современное движение за улучшение здоровья через похудение началась в тот период, когда Американская ассоциация по исследованию сердца на основе послевоенных исследований выдвинула ряд рекомендаций по сбалансированному питанию. Эти рекомендации основывались на работах Ансельма Киза из Миннесотского университета. Доктор Киз проанализировал уровень сердечно-сосудистых заболеваний в различных странах и сопоставил с продуктами, потребляемыми коренным населением. Оказалось, что в тех странах, где потребление животных жиров находилось на низком уровне, отмечался и пониженный уровень сердечно-сосудистых заболеваний.
Все это подтвердилось врачебной практикой последующих лет. Однако потребовалось немало времени, прежде чем медики установили четкие соответствия между питанием и здоровьем, и, в частности, здоровым сердцем. Интересно отметить, что доктор Киз обнаружил одно исключение из выявленной им закономерности: на острове Крит потребление жиров находилось на высоком уровне, однако количество сердечно-сосудистых заболеваний было чрезвычайно низким. Поскольку такая статистика противоречила его научным выкладкам, он просто не стал брать эти показания в расчет. Это было ошибочное решение.
На основе разработок доктора Киза и других исследователей были сформулированы рекомендации по снижению потребления жиров населением страны. В то же самое время было решено, что государство не будет проводить дорогостоящие исследования для проверки действенности этих рекомендаций. Да и, сказать честно, оценить долгосрочное воздействие таких диет на развитие сердечно-сосудистых заболеваний. Ведь атеросклеротические изменения сосудов происходят постепенно, в течение всей жизни. Мониторинг их изменений также должен проводиться достаточно длительное время, а это требует неимоверно больших вложений.
Нужно сказать и том, что во всей этой кампании по снижению потребления жиров есть определенный политический аспект. Разработкой норм рационального питания длительное время занимался специальный сенатский комитет под руководством Джорджа Макговерна. Причем комитет первоначально создавался для борьбы с недоеданием, однако уже с 70-х годов переключился на новую цель - переедание. Вся эпопея прекрасно описана журналистом Гарри Таубсом в журнале «Since» за март 2001 года. Жиры были объявлены врагом нации, причиной тучности и сердечно-сосудистых заболеваний. Тех же, кто попытался возражать, объявили людьми, находящимися на содержании у владельцев мясо-молочной промышленности. Вот почему в обществе утвердилось мнение что продукты с низким содержанием жиров и высоким содержанием углеводов полезны, и что именно такая диета улучшит здоровье нации.
Хотя доказательств этой точки зрения явно недоставало.
(a) Противостояние: жиры против углеводов
Какой стала Америка, приняв к руководству принципы питания, основанные на низком потреблении жиров и высоком потреблении углеводов? Мы становились все толще и толще! А еще, люди к зрелому возрасту все чаще заболевали диабетом. А это верный признак того, что химический состав крови заболевшего изменился в худшую сторону.
Почему же все пошло не так, как планировалось? Во-первых, считалось, что мы будем копировать в потреблении продуктов такие страны, как Япония и Китай, где низок уровень сердечно-сосудистых заболеваний. Но наша пищевая промышленность, взявшись производить обезжиренные продукты, решила усилить их вкусовые качества. В итоге мы получили восхитительные продукты, не содержащие жиров и холестерина. Только калории. Диетологи забили тревогу. Ведь в полноценных продуктах сахар и крахмалы тесно связаны с клетчаткой и питательными веществами. Потребляя их, мы получаем полный комплекс необходимых организму веществ. В результате же переработки из продуктов удаляется клетчатка, а вместе с ней и питательные вещества. Что в итоге? Мы потребляем лишь крахмал и калории.
Я сам, как и прочие американцы, был в те годы уверен, что могу потреблять такие продукты в неограниченных количествах и при этом оставаться худым, здоровым и счастливым. Ведь нас учили, что единственным негативным результатом потребления сахара является кариес. В 70-е годы хлеб, макароны, рис считались здоровой пищей, в отличие от мяса.
Мы многое узнали с тех пор. Была изучена клетчатка как важный компонент питания. Выяснилось, что в США и странах Северной Европы, где наблюдался высокий уровень сердечно-сосудистых заболеваний, уровень потребления клетчатки был весьма низок. И наоборот, оказалось, что в тех странах, где население потребляет большое количество продуктов с высоким содержанием клетчатки, например, овощи, хлеб из цельного зерна и муки грубого помола, угроза повышения уровня холестерина в крови снижается до минимума. Тогда как насыщенные жиры способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний.
Когда Американская ассоциация по исследованию сердца выступила со своими рекомендациями по сбалансированному питанию, большинство жиров, потреблявшихся американцами, были насыщенными и поэтому вредными для здоровья. В результате предпринятых усилий доля потребления таких жиров значительно снизилась. Вслед за этим снизился и уровень холестерина американцев, хотя при этом мы становились все более тучными. Почему? Содержание холестерина снизилось из-за большего потребления полезных жиров. Но вместе с уменьшением «плохого» холестерина снизилось и содержание «хорошего». А он положительно действует на сердечно-сосудистую систему. Третий вид липида, или жира, содержащийся в крови человека, - триглицериды. Их повышенное содержание способствует развитию атеросклероза.
За эти годы мы узнали больше о природе жиров и углеводов и том, как они воздействуют на организм человека, приводя к избыточному весу. Известно, что жиры калорийнее углеводов. Однако мы раньше неправильно толковали этот факт. Считалось, что потребление углеводов не приводит к полноте. Хотя все может обстоять совершенно иначе: потребляя жиры, мы быстрее насыщаемся и в целом едим меньше. А потребление рафинированных углеводов приводит к быстрому изменению уровня сахара в крови, стимулирует голод, вследствие чего способствует перееданию и ожирению. Этот механизм не был изучен в то время, когда широкое распространение получили диеты с низким содержанием жиров и высоким уровнем углеводов.
В конце 70-х годов доктор Дэвид Дженкинс из университета Торонто ввел понятие «гликемический показатель». С его помощью врачи определяют, в какой степени тот или иной продукт способствует повышению содержания сахара в крови. Невероятно, но оказалось, что некоторые продукты, такие, как белый хлеб или картофель, увеличивают уровень сахара гораздо быстрее, чем обычный сахар. Таким образом, выяснилось, что рекомендации по сбалансированному питанию, предложенные в свое время из самых благих побуждений государственными структурами, обрекали население на усиленное потребление сахара! Результатом стала располневшая Америка.
Диеты, разработанные для того, чтобы сделать нас худыми и здоровыми, привели к тому, что мы стали еще более полными и больными.
(b) Давайте разберемся в популярных диетах
Как на протяжении 30 лет эволюционировали взгляды на правильное питание? Поначалу преобладало
