6. Выложите получившуюся смесь в сковороду, сбрызните ее маслом, посыпьте сверху панировочными сухарями и запеките.
Самая вкусная шуба
Как уже сказано, в еврейской кухне существуют десятки блюд из обычной или маринованной селедки, и не случайно в честь этой самой вроде бы обычной рыбы нашими классиками написаны самые настоящие оды – как в стихах, так и в прозе. Вспомним хотя бы замечательные строки Льва (Лейба) Квитко:[5]
Необходимость придумать что-нибудь этакое, чтобы одной селедки хватило на всю большую семью, да еще так, чтобы это самое «что-нибудь этакое» было вдобавок ко всему вкусным, по всей видимости, и привела к рождению такого шедевра еврейской национальной кухни, как «селедка под шубой». Увы, современные хозяйки настолько ленивы, что крайне редко готовят это блюдо, и оно почему-то начинает забываться. А между тем «селедка под шубой» – это великолепная закуска, которую можно подать и в праздники, и в будни. И готовится она довольно просто, быстро и из тех продуктов, которые либо всегда под рукой, либо их можно купить в ближайшей лавочке. Впрочем, судите сами.
1. Отварите 3–4 картофелины средней величины, 1 свеклу и 2 морковки.
2. Очистите 1 селедку матиас от костей и нарежьте маленькими ломтиками.
3. Картофель мелко нарежьте, свеклу и морковку натрите по отдельности на крупной терке.
4. Натрите на этой же терке или мелко порубите 2 средние луковицы.
Все, основная работа сделана!
5. Возьмите глубокую фарфоровую посуду относительно небольшого диаметра и начинайте укладывать в нее слоями подготовленные продукты: положите на дно слой картошки, на нее – слой майонеза, далее – слой свеклы и снова слой майонеза, затем – слой ломтиков селедки, слой майонеза, после него – слой лука, слой майонеза, потом опять слой свеклы и повторите все еще один-два раза – наверху в любом случае должен остаться красный слой свеклы.
6. Залейте то, что у вас получилось, майонезом сверху и поставьте в холодильник на несколько часов, а лучше всего – на сутки.
За это время майонез окончательно пропитает все слои, придав «селедке под шубой» тот самый вкус, за который это блюдо любят евреи. А какая удивительная палитра красок возникает, когда кусочек этого блюда подается на стол: сквозь белый «снег» майонеза проступает огненно-бордовая свекла и оранжевая морковка… И обратите внимание: одной селедки и самых дешевых овощей хватило на добрый десяток гостей!
Увы, я боюсь, что даже такая простая операция, как натирание овощей на терке, вгонит некоторых наших очень занятых дам в тоску. И потому предлагаю еще более простой рецепт селедочного салата, который отчасти может заменить на столе селедку под шубой.
1. Отварите в мундире 5 картофелин среднего размера.
2. Пока картошка варится, очистите 2 селедки от костей, вымочите их несколько часов в молоке (если вы собираетесь подавать салат к молочному столу) или в воде (если хотите, чтобы блюдо относилось к категории «парве»[6]).
3. Мелко нарежьте картошку, селедку, 1 луковицу, полпучка зеленого лука, приправьте по вкусу укропом, петрушкой и солью. Можно также добавить немного молотого черного перца.
4. Все это рекомендуется залить либо сметаной, либо смесью майонеза и сметаны (если, повторю, вы готовите это блюдо к молочному столу), либо только майонезом – и можете подавать это чудо на стол.
«Мойте руки перед едой!»
Знакомый призыв, не правда ли?! Кажется, не было в бывшем СССР ни одной столовой, ни одной поликлиники, где не висел бы плакат, напоминающий об этом самом важном правиле личной гигиены. Трудно поверить, что всего каких-то три с половиной столетия назад мытье рук вообще и перед едой в частности считалось «чисто еврейским предрассудком». Вспомним, как в середине XIV века Европа была буквально опустошена эпидемиями чумы и холеры. Не было на континенте страны, которую не посетили бы эти страшные гостьи, а вслед за ними начинались… массовые еврейские погромы. Причина их известна: европейцы заметили, что эпидемии почему-то обходят стороной еврейские кварталы. Во всяком случае, число заболевших и умерших среди евреев было значительно меньше, чем среди их соседей. Все это немедленно породило слухи о том, что именно евреи являются разносчиками этих страшных заболеваний, что это они отравили колодцы и пищу.
К чести папы Климента IV, он немедленно опубликовал буллу, в которой подробно объяснил, что нет никаких оснований обвинять в распространении болезни евреев, что эпидемия свирепствовала и в тех краях, где они вообще не живут, и что евреи умирали от чумы и холеры точно так же, как и христиане.
Но помогло это мало: тот факт, что евреи страдали от этих страшных болезней меньше, чем остальные, был налицо, и массовые убийства евреев продолжались…
Между тем – но это, увы, было понято слишком поздно! – секрет выживания евреев в очагах пандемии объяснялся просто: наша традиция предписывает каждому еврею совершать омовение рук после каждого посещения туалета и перед каждой трапезой, чтобы смыть «тумъу» – ритуальную нечистоту, не видимую ни под одним микроскопом. Но перед таким ритуальным омовением еврей должен просто тщательно помыть руки, то есть смыть с них те самые болезнетворные микроорганизмы, которые и являются возбудителями инфекционных болезней.
Прошли столетия, пока некоторые врачи не сообразили, что когда они делают операции и принимают роды с чистыми руками, смертность среди их пациентов резко снижается. И им пришлось долго терпеть насмешки за эти «нелепые домыслы» от своих коллег, прежде чем те признали их правоту и сначала хирурги, потом другие врачи, а затем уже и простые обыватели начали следовать этому простому, но важному правилу: «Мойте руки перед едой!».
Ну, а мы… Мы продолжаем выполнять предписанные Торой правила омовения рук, как следовали им священнослужители-коэны во времена существования Храма, как это делали на протяжении тысячелетий простые евреи – уже после того, как Храм был разрушен и каждый еврейский стол по указанию наших мудрецов стал приравниваться к храмовому жертвеннику.
Кстати, не случайно заповедь эта называется не «рехицат ядаим» (мытье рук), а именно «нетилат ядаим» (то есть омовение, а в буквальном переводе – вознесение рук). Во все времена выдающиеся знатоки
