(дорада), с которым не может соперничать по вкусу ни одна рыба в мире, если вы запечете его на огне… А ведь есть еще форель, доставленная из кибуца Дан, «принцесса Нила», прибывшая с озера Чад, от истоков великой реки, американский лосось, тунец, выловленный израильскими рыбаками за тысячи миль от родных берегов, – всего не перечислишь!
Потому я вряд ли ошибусь, если скажу, что рыба занимает главное место на израильском столе, причем не только в качестве первого или второго блюда, но и в виде самых разных закусок и салатов. Многие израильские хозяйки держат в голове не меньше десятка рецептов рыбных салатов, которые можно приготовить за 15–20 минут и которые станут настоящим украшением стола.
Само собой, рассказать обо всех этих яствах я просто не смогу, так что ограничусь блюдами из лосося – этой благороднейшей из рыб, Царь-рыбы, считающейся всеми кулинарами мира не менее нежной и вкусной, чем осетр. Но, как сказал поэт Виктор Шварцман, «знают все, что осетрина – это рыбная свинина». Осетр – это действительно не для нас, евреев, так как, будучи лишен чешуи, он не является кошерной рыбой. Лично я по этому поводу не расстраиваюсь: ведь балык из кошерного лосося, по свидетельству знатоков, ничуть не уступает балыку из некошерной осетрины. И при этом его вполне можно приготовить дома. И вот уже несколько лет подряд я именно так и делаю. Вот послушайте…
1. Купите 1–1,5 кг нарезанной на куски лососины. Постарайтесь проследить, чтобы продавец не подложил вам кусочки с хвостовой части или чтобы их не было в упаковке.
2. Возьмите кастрюлю, постелите на ее дно алюминиевую фольгу, положите на нее первый слой лососины, пару-тройку предварительно размоченных в воде лавровых листьев, пару горошин черного перца (впрочем, можно и без листьев и перца!), сверху присыпьте ломти лосося крупной поваренной солью.
3. Положите на соль второй слой лосося и повторите операцию, пока у вас не получится «слоеный пирог» из лосося и соли.
4. Последний слой лосося снова присыпьте солью, закройте фольгой, плотно прикройте крышку кастрюли и поставьте ее в холодильник часов на 12–14.
5. Спустя это время (если хочется, чтобы получилось посолонее, можно подержать лосося в соли и подольше) отмойте куски лосося под проточной водой и можете пробовать: вкус – изумительный!
Некоторые израильские хозяйки смешивают мелко нарезанные кусочки лососьего балыка с густой 30-процентной сметаной, укропом, чесноком и зеленью. В результате получается совершенно роскошный лососевый салат.
В Праге в одном из кошерных ресторанов этого города мне подали тост, приготовленный из такого лососевого балыка. Все было предельно просто: кусок малосольного балыка переложили двумя смазанными майонезом кусочками свежеиспеченного хлеба, запекли в тостере и подали на листе зеленого салата с маленькими помидорами «шерри», редиской и ломтиками разрезанного вдоль огурца. Ах, как это было красиво: самая старая в Европе Старо-Новая синагога за окном, а на столе – рюмка белого вина и тост из розового лосося, лежащий на зеленом листе в обрамлении ярко-красных шариков «шерри»… А вкусно!
Кстати, если у вас нет времени дожидаться, когда приготовится балык из лосося, но имеется сам лосось, не отчаивайтесь – быстренько обмакните кусочки лосося в лимонный сок с накрошенной в него любой зеленью, которая подвернулась под руку, разложите их на противне, посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20–30 минут вы достанете из духовки мягкие, истекающие соком, нежные лососевые стейки. И пусть ваши гости заранее поберегут пальчики – как бы они их не откусили, когда будут есть.
Но я уже вижу, как глаза читателя подернулись тоской по рыбному шашлыку из осетрины – этому коронному блюду азербайджанской кухни. Увы, шашлык из лосося не получается, хотя и в запеченном на огне виде он очень даже неплох. Но зато в Израиле почти повсюду можно купить другую рыбу, которая по вкусу напоминает осетрину и из которой получается великолепный рыбный шашлык. Да, я говорю о «принцессе Нила», или, как еще называют эту рыбу, «нильском окуне». И готовится этот шашлык предельно просто…
Азбука кашрута
Пожалуй, ничто так не раздражает «русского» еврея в Израиле, как законы кашрута. Ну не может он понять, почему евреям, к примеру, запрещено есть свинину или свиную колбасу, несмотря на то, что это так вкусно. Или почему в мясной борщ нельзя добавить ложку сметаны, которая столь удивительным образом обогащает вкус этого самого борща! Незнакомый с еврейской традицией человек требует логических объяснений этих запретов, утверждая, что как только такие объяснения ему будут даны, он тут же начнет следовать всем требованиям Торы.
«Вот, к примеру, – говорит он, – свинина была запрещена Торой потому, что это мясо быстро портится в жарком климате. Но сейчас, когда в домах имеются холодильники, этот запрет потерял всякий смысл! Так почему я должен ему следовать?!» При этом он не замечает, что в его рассуждениях нет никакой логики: свинина – излюбленная пища коренных жителей многих стран Африки, Юго-Восточной Азии и папуасов Новой Гвинеи, хотя в этих странах климат подчас не менее, а порой и более жаркий, чем в Земле Израиля…
Впрочем, логические объяснения того, почему Тора объявляет одни виды животных и рыб кошерными (то есть разрешенными к употреблению в пищу евреям), а другие – трефными, некошерными (то есть запрещенными для евреев – именно для евреев и ни для каких других народов мира!), почему она требует специального забоя животных и особых методов обработки мяса, почему она запрещает смешивать мясное и молочное, – эти объяснения искали не только простые обыватели, но и многие диетологи. И, нужно сказать, небезуспешно: почти всегда они приходили к выводу, что кошерная пища более полезна для здоровья человека, чем некошерная.
Но стоит заметить, что еврейские мудрецы не раз отмечали, что… никаких логических объяснений законам кашрута нет и быть не может. Точнее, смысл этих законов не поддается осмыслению ограниченным человеческим разумом. Они относятся к тому виду предписаний, которые нужно прежде всего просто выполнять, а уж потом пытаться осмыслить. И если еврея спрашивают о том, почему он не ест свинину, он, советуют мудрецы Талмуда,[16] должен не говорить о том, что свиное мясо невкусно, вредно для организма и т. д., а, наоборот, заметить: «Возможно, свинина очень вкусна и полезна, но она запрещена нам Торой».
Как заметил один из современных раввинов, предписания кашрута следует воспринимать так же, как… инструкцию к холодильнику. В самом деле, читая в инструкции к новенькому холодильнику, что если в него поставить кастрюлю с кипятком, он может испортиться, вы ведь не задаетесь вопросом о том, как именно кипяток повредит вашей покупке. Нет, вы просто последуете указанию инструкции, а уж потом, при случае, на досуге, можете ознакомиться с принципом работы холодильника и сообразить, почему кипяток ему вреден. Точно так же и с заповедями о разрешенной и запрещенной евреям пище (повторю: именно евреям и никому другому!): Тора предупреждает, что некошерная пища вредна и опасна… нет, не для нашего тела, а для нашей души, и потому лучше ее не есть. А уж каким образом то, что мы едим, влияет на нашу душу – это совсем другой вопрос.
На страницах этой книги мы еще не раз вернемся к законам кашрута, касающимся различных продуктов питания, а пока поговорим о тех предписаниях, которые касаются рыбных блюд.
Тора не конкретизирует, какие виды рыб являются кошерными, а какие нет, но разрешает евреям употреблять в пищу лишь те из них, у которых присутствуют одновременно два признака кошерности: плавники и чешуя.
Таким образом, большинство видов рыб являются кошерными. Из деликатесных видов к некошерным относятся только осетровые и угри. Тем не менее при покупке рыбы стоит убедиться, что она действительно кошерна, особенно если вы покупаете ее у нееврея.
Любая разрешенная традицией в пищу рыба относится к категории «парве», то есть ее можно есть как с мясной, так и с молочной пищей.
Однако у ашкеназских евреев сложилась традиция, по которой рыбу нельзя смешивать с мясными блюдами – считается, что это вредно для здоровья. Поэтому в домах ашкеназских евреев держат специальные «рыбные тарелки», которые заменяются мясными после того, как с рыбным блюдом покончено.
