Блюда из картофеля и грибов

Молоко с водой вскипятить и чайной ложечкой, смоченной в воде, опускать в него клецки. Варить на слабом огне, чтобы клецки не распустились. Перед подачей на стол положить в суп масло.

СУП МОЛОЧНЫЙ ИЗ ТЫКВЫ С КАРТОФЕЛЕМ

6 картофелин, 2 моркови, 2 стакана нарезанной тыквы, 1 литр молока, 1/2 ст. ложки масла, соль.

Картофель нарезать кубиками, морковь — дольками. С тыквы снять кожуру, удалить семена и нарезать ее кубиками. В кипящую воду сначала положить морковь, затем тыкву, картофель и варить, пока все овощи не станут мягкими. Готовый суп посолить, влить молоко. При подаче положить сливочное масло.

КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ

15 картофелин, 1 стакан молока, 1 ст. ложка масла, 100 г шкварок, соль.

Очищенный картофель отварить в подсоленной воде. Когда картофель станет мягким, слить с него воду. Размять, затем добавить масло, соль, горячее молоко и хорошо растереть. Хорошее картофельное пюре должно быть без твердых комков и пышным. Залить шкварками.

Вместо масла в картофельное пюре можно положить сало. В картофельное пюре, предназначенное для запеканок и отделки, надо добавить 1–2 яичных желтка. Для улучшения вкуса добавляют пару ложек сметаны.

Картофельное пюре подается как горячий гарнир к различным мясным, рыбным и грибным блюдам. При подаче пюре поливают растопленным маслом.

КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ И КАРТОФЕЛЬ-ФРИ

12 картофелин, соль, 1 1/2 ст. ложки жира.

Очищенный и промытый сырой картофель нарезать продолговатыми кусочками или ломтиками и поджарить на сковороде в сильно разогретом жиру. Чтобы картофель хорошо прожарился, сковорода должна быть очень чистой. Картофель не надо класть толстым слоем; во время жаренья перемешивать лишь тогда, когда нижний слой хорошо зарумянится. Жарить следует на сильном огне, так как при медленном поджаривании картофель впитывает много жира и темнеет.

Жарить можно и вареный картофель. Чтобы картофель при жаренье не раскрошился, его не надо переваривать.

Картофель хорошо жарить во фритюре (в большом количестве жира). Нарезать сырой картофель продолговатыми кусочками или ломтиками зубчатым овощным ножом или вырезать круглые маленькие картофелинки специальным круглым ножом. Нарезанный таким образом и осушенный картофель погружают в хорошо разогретый жир (фритюр) и жарят до образования румяной корочки. Картофелинки выбрать шумовкой, дать жиру стечь, посолить мелкой солью и сейчас же подать на стол.

КАРТОФЕЛЬ В МОЛОКЕ

800 г картофеля, 350 г молока, 100 г масла сливочного, 30 г зелени укропа, соль, перец.

Очищенный сырой картофель нарезать кубиками (крупными), положить в кипяток, довести до кипения, варить 2–3 минуты. Затем воду слить, картофель залить горячим молоком, добавить масло, посолить, варить на слабом огне до готовности. Подать с зеленью укропа.

КРОКЕТЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ

6 вареных картофелин, 1/2 ст. ложки белых сухарей, 1/2 стакана пшеничной муки, 1 яичный желток, 100 г топленого сала, соль.

Для фарша: 200 г вареного мяса, масло, 1 луковица, 2–3 ст. ложки бульона, перец, соль.

Вареный картофель пропустить через мясорубку, добавить желток, муку, соль, хорошо вымесить, сделать крокеты различной формы (круглые, в виде моркови, свеклы), начинить мясным фаршем, обвалять в белых сухарях и жарить в большом количестве сала, пока они не зарумянятся.

Предназначенное для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить масло, поджаренный лук, соль, перец и 2–3 ложки бульона. Все перемешать и этой массой начинить крокеты.

На стол подать в горячем виде. Крокеты можно украсить зеленью петрушки.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ КРОКЕТЫ С МЯСОМ

Картофель 400 г, яйцо 1–2 шт., свинина 100 г, лук репчатый 40 г, сало топленое 20 г, мука пшеничная 10 г, сухари 20 г, сметана 25 г.

Натирают сырой картофель, отжимают его, добавляют сырые яйца, соль и перемешивают. Сырую свинину пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, пассерованный лук. Из картофельной массы формуют небольшие шарики, фаршируют их свининой, панируют в муке, смачивают в яйцах, обваливают в сухарях и обжаривают в жире. После этого кладут в кастрюлю, поливают жиром и тушат. Подают в горячем виде со взбитой сметаной.

ДРАЧЕНА КАРТОФЕЛЬНАЯ СО СВИНИНОЙ

Картофель 400 г, мука пшеничная 5 г, шпик 10 г, лук репчатый 40 г, сода 1 г, масло сливочное 10 г, свинина 100 г.

Натирают сырой картофель, добавляют муку, соль, перец, соду, лук, жаренный со шпиком, мелкие кусочки обжаренной свинины, все тщательно перемешивают, выкладывают на противень, смазанный жиром, и запекают. Подают драчену в горячем виде, полив маслом.

КАРТОФЕЛЬНАЯ ДРАЧЕНА

8 картофелин, 1–2 столовые ложки с верхом пшеничной муки, 1 яйцо, 30 г сала, 1–2 луковицы, сода на кончике ножа, соль и молотый черный перец по вкусу, сметана, сливочное масло.

Сырой очищенный картофель натрите на терке, смешайте с мукой, сырым яйцом, посолите, добавьте молотый перец, соду и мелко нарезанный, жаренный с салом лук. Глубокую сковороду смажьте жиром, выложите в нее картофельную массу ровным слоем и поставьте в духовку запекаться. Подавайте драчену горячей со сметаной или растопленным сливочным маслом.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С ПОТРОХАМИ

8 картофелин, 1 сердце, легкое, 1 луковица, 1 морковь, уксус, 1/2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки крошек черного хлеба, соль.

Сердце и легкое сварить в подсоленной воде с луком и морковью, вынуть, разрезать на кусочки, поджарить с жиром. Положить их обратно в тот же бульон вместе с нарезанным сырым картофелем и тушить в закрытой посуде.

Под конец добавить немного уксуса и обжаренные крошки черного хлеба.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ В СМЕТАНЕ

1 кг картофеля, 250 г сметаны, 30 г свежего укропа, соль, перец, лавровый лист.

Вареный картофель очистить, нарезать, добавить перец, лавровый лист, посолить, залить сметаной, тушить под крышкой на слабом огне.

Подать с зеленью укропа.

КАРТОФЕЛЬ, ТУШЕННЫЙ С КОПЧЕНОСТЯМИ

Картофель 300 г, свиные копчености: грудинка 100 г, или корейка 100 г, или окорок 150 г, шпик 20 г, томат-пюре 30 г, бульон 50 г, лук 25 г, чеснок 2 г, лист лавровый, соль, перец.

Очищенный картофель нарезают крупными дольками, солят и слегка обжаривают на свином сале. Репчатый лук нарезают дольками и пассеруют с томатом. Копченую грудинку, корейку или окорок нарезают небольшими ломтиками. Все это укладывают слоями в керамический горшок, добавляют лавровый лист, перец горошком, заливают бульоном, закрывают плотно крышкой (или крышкой из теста) и тушат в жарочном шкафу до готовности. Подают в порционном горшочке, рубленые чеснок и зелень подают отдельно.

ЗАПЕЧЕННЫЙ КАРТОФЕЛЬ С ПОМИДОРАМИ

5 картофелин, 1 ст. ложка масла, 1/2 ст. ложки муки, 1 луковица, 2 больших помидора, 1 стакан молока, 2 яйца, перец, соль.

Сваренный картофель разрезать на тонкие ломтики и вместе с мелко нарезанным луком поджарить на масле.