Основным признаком заболевания является поражение миндалин, мягкого нёба и задней стенки глотки, иногда сопровождающееся некротическими процессами. Кроме того, наблюдаются кожные кровоизлияния в виде геморрагической сыпи, буллезные пузыри, наполненные серозной жидкостью, на отдельных участках кожи и мелкие серозно-кровянистые пузырьки на слизистой оболочке рта и языка.
Зерно может быть поражено и микроскопическими грибами Fusarium graminearum, которые впоследствии приводят к отравлению «пьяным хлебом». Признаки подобного отравления сходны с опьянением: человек находится в состоянии эйфории, возбужден, нарушается координация движений. Впоследствии наблюдается упадок сил и депрессия. Иногда могут возникнуть тошнота, понос и т. п. При длительном употреблении в пищу «пьяного хлеба» могут развиться анемия и различные психические расстройства.
В некоторых злаковых культурах - таких, как пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис - иногда обнаруживается канцерогенное токсичное вещество афлотоксин, которое является продуктом жизнедеятельности микроскопических грибов группы Asperfillus flavus oryzae. Чаще всего эти грибы развиваются в арахисе и арахисовой муке, но могут развиться и в злаковых культурах при самосогревании зерна в процессе его хранения.
Токсическое действие афлотоксинов направлено в основном на печень, вызывая тяжелые поражения, вплоть до некроза. Канцерогенное действие этого вещества значительно превышает активность таких канцерогенов, как 3,4-бензпирен и диметлнитрозамин. Афлотоксин является очень опасным для здоровья человека веществом.
В России законодательством не допускается содержание афлотоксина в пищевых продуктах выше 0,03 ppm на 1 кг продукта.
Сухофрукты, обработанные раствором сернистой кислоты или сернистым газом, не рекомендуются к употреблению. По такой технологии в России обрабатываются яблоки, груши и абрикосы.
Мюсли представляет собой смесь различных сухофруктов и овсяных, пшеничных или кукурузных хлопьев, залитых чистым молоком или йогуртом. Вредность подобных продуктов состоит в том, что сладкие сухофрукты не сочетаются ни с хлопьями, ни с молоком, ни с йогуртом.
Кроме того, фрукты могут быть обжарены в меду, что делает мюсли высококалорийным продуктом. Использование сухофруктов в подобном сочетании лучше прекратить.
Картофель для многих людей является основной пищей, однако он может прорасти или позеленеть, что часто происходит при длительном его хранении, и стать вредным.
Дело в том, что в картофеле содержится вещество соланин, являющееся ядом. В нормальном картофеле его содержится 2-11 мг. Доза соланина в кожуре намного выше - 30-64 мг. В ростках проросшего картофеля количество соланина увеличивается до 420-730 мг. Употребление такого картофеля в пищу может вызвать отравление.
Доза соланина, способная вызвать отравление у человека, составляет 20-400 мг. При отравлении возникает тошнота, рвота, нарушение работы кишечника.
Картофель с повышенным содержанием соланина имеет горьковатый вкус. При его употреблении в зеве возникает ощущение легкого царапания.
Сырая фасоль содержит в себе токсичное вещество фазин, который при термической обработке теряет свои токсические свойства. Поскольку сырая фасоль в пищу, как правило, не употребляется, случаев отравления фактически не бывает.
Однако проблема возникает при использовании в питании фасолевой муки или различных концентратов. Отравление бывает различной тяжести и сопровождается тошнотой, рвотой, расстройством кишечника.
Орехи и ядра косточковых являются высококалорийными продуктами. В них содержится большое количество жиров. Чрезмерное употребление орехов в пищу может привести к нарушению углеводно- жирового баланса и, как следствие, к ожирению и многим другим заболеваниям.
Среди орехов есть и токсичные, которые могут привести к отравлению. Токсичными считаются сырые буковые орехи. Учеными еще не выяснено, какие вещества, присутствующие в них, вызывают отравление. Согласно существующим в России законоположениям, к использованию в кондитерских изделиях допускаются буковые орехи, прошедшие термическую обработку при температуре 120-130 °С в течение не менее 30 мин.
При отравлении буковыми орехами ухудшается общее самочувствие, возникает головная боль, тошнота, наблюдается расстройство кишечника. В ядрах косточковых плодов и горьком миндале содержится гликозид амигдалин, который при соединении с водой образует синильную кислоту, которая вызывает тяжелые отравления. Так, в ядрах косточек абрикосов и персиков содержится до 4-6% амигдалина, а в горьком миндале - около 2-8 %.
При легких формах отравления возникает головная боль и тошнота. В тяжелых случаях наблюдаются цианоз, судороги, потеря сознания. Возможен смертельный исход.
Отравление может возникнуть при употреблении большого количества горького миндаля с кондитерскими изделиями. Тяжелые формы возникали при употреблении 1/2 стакана очищенных ядер. Отравление может возникнуть и при использовании в пищу жмыхов, остающихся после производства персикового или абрикосового масла.
В связи с токсичностью российским законодательством введены ограничения на использование горького миндаля в производстве кондитерских изделий и косточковых плодов для настаивания в производстве алкогольных напитков. Кроме того, законом запрещена продажа косточек и абрикосовых или персиковых ядер. Их использование разрешено только для получения масла.
Грибы являются очень ценными и питательными. Однако они относятся к трудноусвояемым продуктам, поэтому их следует тщательно проваривать и прожаривать, при этом нарезая как можно мельче.
Следует также иметь в виду, что белки и жиры, содержащиеся в грибах, очень быстро распадаются и могут превращаться в токсичные для человека вещества. В связи с этим ядовитыми могут оказаться даже свежие грибы. Если они собраны при влажной погоде, следует сразу съедать их, не оставляя на другой день, поскольку процессы распада в таких грибах протекают еще быстрее.
При заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, печени, почек, а также при подагре употребление грибов может значительно усугубить состояние больного.
Очень вредно также употребление вместе с грибами или после них спиртных напитков, так как под воздействием алкоголя грибные белки свертываются и почти не усваиваются.
Существует группа условно съедобных грибов. Они характеризуются наличием в своем составе едких, раздражающих веществ, способных вызвать отравление. Однако эти вещества обезвреживаются при соответствующей обработке.
Такие грибы, как сыроежки, грузди, подгруздки, чернушки, белянки, волнушки и валуи, перед солением следует отваривать или вымачивать, чтобы удалить токсичные вещества. Сморчки можно обезвредить только кипячением или полной сушкой, при этом их можно начинать употреблять в пищу не ранее чем через 2 мес. Кипячение должно проводиться дважды по 15-20 мин, после каждого кипячения отвар следует
