копеек. Это-то и привлекало в трактир бедных актеров, которые в период безденежья питались в основном одними расстегаями. Кроме того, Спиридон Степанович часто ссуживал особо нуждающихся актеров деньгами. Посещали этот трактир и писатели, в том числе А.Н. Островский, выдающийся русский драматург.
Расстегаи были любимым кушаньем не только простого народа, но и знати. Специально из Петербурга приезжали в Москву именитые господа, чтобы полакомиться, например, раковым супом с расстегаями в трактире Тестова.
Расстегаи, так же, как и кулебяки, бывают самых разных размеров. Так, мы уже упоминали щербаковские расстегаи величиной с тарелку. У Тестова же фирменными были крошечные расстегайчики с налимьей печенью.
Безусловно, расстегаи можно готовить не только с рыбой, но и с мясом, ливером, рисом и грибами, другими фаршами.
Вот несколько рецептов расстегаев.
Расстегаи обыкновенные
Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.
Филе щуки мелко изрубить и, посолив и поперчив его, обжарить на масле.
Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок положить фарш из щуки, а на него — тоненький кусочек семги. Концы пирожков защипить таким образом, чтобы середина осталась открытая.
Подготовленные расстегаи уложить на смазанный маслом противень и дать им расстояться в течение 10–15 мин. Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями. Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры 210–220 °C.
В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так, хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме морского), судака, сазана.
Расстегай с селедкой
Тесто приготовить и разделать, как в предыдущей рецептуре.
Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их плотно защипить. Сверху по центру пирожка сделать прорезь. Далее готовить по предыдущей рецептуре.
Эти рецепты мы реконструировали по старым кулинарным книгам. Интересно, что в некоторых из книг конца прошлого века слово «расстегаи» пишется с одним «с». Возможно, авторы этих книг частично последовали совету Д.В. Каншина, а может, это обыкновенная опечатка.
Современные хозяйки, конечно же, из тех, кто умеет готовить расстегаи, отдают предпочтение начинкам из мяса. И дело вовсе не в том, что меньше стали уважать рыбу. Просто уж так повелось, что мясо легче купить на рынке или в магазине, чем хорошую рыбу. Да и отвыкли мы сегодня от рыбных начинок (а жаль!).
Вот, например, два рецепта, по которым готовят расстегаи члены ленинградского самодеятельного клуба любителей кулинарии «Хлебосолы».
Расстегай московский с мясом и яйцом
Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо положить на противень (или сковороду), смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.
Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70–80 г) и защипить края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на 10–15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210–220 °C. После выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.
Расстегай московский с грибами и рисом
Готовят эти расстегаи точно так же, как и предыдущие. Другая только начинка. Для ее приготовления грибы отварить, откинуть на дуршлаг, тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5–7 мин. Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.
Лучше всего подать расстегаи к ухе. Если пирог большого размера, его перед едой нужно разрезать на кусочки. Дело это вроде нехитрое, но все зависит от того, кто и как его делает. Искусным мастером в этой области был «патриарх половых» тестовского трактира Кузьма Павлович. Вот как описывает его виртуозную работу В.А. Гиляровский: «…перебросил на левое плечо салфетку, взял вилку и ножик, подвинул к себе расстегай, взмахнул пухлыми белыми руками, как голубь крыльями, моментально и беззвучно обратил рядом быстрых взмахов расстегай в десятки узких ломтиков, разбегавшихся от цельного куска серой налимьей печенки к толстым зарумяненным краям пирога».
Что и говорить, подобного обслуживания в современных московских ресторанах мы не видели, как, впрочем, и таких расстегаев. А неплохо было бы возродить старую московскую кухню.
Курник
Этот пирог обычно связывают со свадебным столом. Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и объясняется назначение курника. Форма курника, как
