Греция. Лето на острове Патмос

слегка твердоватыми на вкус.

4. Тем временем добавьте в сковороду с беконом вино и орегано, тушите на среднем огне, пока жидкость почти полностью не испарится.

5. В то время как спагетти стекают в дуршлаге, быстро добавьте сливочное масло в кастрюлю, где варились макароны. Затем сразу же опрокиньте спагетти обратно в кастрюлю и тщательно взболтайте. Добавьте бекон вместе с получившимся соком и снова тщательно взболтайте.

6. Добавьте яичную смесь, немного потушите, пока смесь немного не загустеет и частично впитается в макароны.

Примечание. Если предыдущие действия выполняются в относительно быстрой последовательности, жара от кастрюли и горячих макарон будет достаточно для того, чтобы яйца загустели. В противном случае, если этого не произошло и если это необходимо, во время выполнения последнего действия можно поставить кастрюлю на очень маленький огонь. Если огонь будет слишком большим, вы подадите на стол спагетти с прилипшими по бокам малюсенькими кусочками омлета.

7. Наконец, добавьте пармезан и быстро, но при этом тщательно перемешайте его с остальными компонентами.

Чили кон карне (Мексиканико фасолиамэ кима кай томатес)

В этом блюде я объединил многочисленные «подлинные» рецепты чили кон карне, которые собирал на протяжении многих лет. Это блюдо представляет собой смесь многочисленных ингредиентов, будем надеяться, лучших из лучших.

На 4 порции потребуется:

3 столовых ложки оливкового масла

1 большая крупно нарезанная луковица

2 измельченных дольки чеснока

1 очищенный от семян крупно нарезанный зеленый перец

1 столовая ложка молотого тмина

3 столовых ложки молотого красного перца

400 г говяжьего фарша или 400 г мяса лопаточной части говяжьей туши, желательно крупно порубленного в кухонном комбайне

3 стакана говяжьего бульона

400 г томатного пюре или же 400 г свежих нарезанных помидоров

1 стакан сухого красного вина

1 чайная ложка сушеного базилика

1 чайная ложка сушеного орегано

1 чайная ложка семян сельдерея

1 небольшой лавровый лист

? чайной ложки кайенского перца или же кладите перец по вкусу

1–2 столовых ложки желтой кукурузной муки для густоты

банка красной фасоли без жидкости (450 г) или же 2 стакана красной вареной фасоли соль по вкусу

1. В сковороде разогрейте оливковое масло, добавьте лук и чеснок. Жарьте их на медленном огне до образования золотистого оттенка.

2. Добавьте зеленый перец, тмин и молотый красный перец. Жарьте около 2 минут, постоянно помешивая. Обжаривание приправ с другими ингредиентами придает последним более насыщенный вкус, именно так индийские повара готовят карри.

3. Добавьте мясо, разминая его деревянной ложкой и постоянно помешивая. Готовьте мясо до образования сероватой корки (если вы будете пытаться обжарить его до золотистой корочки — что в любом случае достаточно сложно, — мясо станет слишком жестким).

4. Переложите мясную смесь в большую кастрюлю и добавьте остальные ингредиенты, за исключением фасоли, кукурузной муки и соли.

5. Доведите до кипения, уменьшите огонь и жарьте, не накрывая крышкой, около 1 часа, пока соус не станет густым и блестящим. Чтобы сделать соус еще гуще, добавьте в него 1–2 столовых ложки кукурузной муки и тушите еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комочков.

6. Добавьте фасоль и тушите еще 5–10 минут. Посолите. Дайте блюду настояться как можно дольше, желательно оставить его на ночь в холодильнике. Перед подачей на стол извлеките лавровый лист.

Греческие фрикадельки (Кефтедес)

Фрикадельки в форме небольших шариков послужат прекрасной закуской. Фрикадельки величиной с грецкий орех или чуть большего размера могут стать основным блюдом на вашем столе. Постарайтесь подавать их горячими или по крайне мере теплыми, в противном случае загустевший мясной жир может сделать их гораздо менее аппетитными.

В Греции существует бесконечное множество вариантов приготовления этого блюда. Я же предпочитаю фрикадельки, которые готовили в таверне, пряные и ароматные, в левантийском стиле Северной Греции. Мне говорили, что фрикадельки входили в рацион античных греков, но доказательств тому так и не удалось отыскать.

На 4–6 порций потребуется:

400 г говядины или телятины, несколько раз пропущенной через мясорубку или растертой и размельченной в ступе до кашеобразной консистенции

2–3 куска булки, корочки срезать

1 столовая ложка оливкового или любого другого растительного масла

4 столовых ложки тертого лука

4 столовых ложки мелко порубленной петрушки

4 столовых ложки мелко порубленной свежей мяты или же 3 столовых ложки сушеной мяты

? чайной ложки сушеного орегано

? чайной ложки молотого тмина

? чайной ложки молотого мускатного ореха или же ? чайной ложки молотого кориандра

? чайной ложки молотой корицы

? чайной ложки кайенского перца (по желанию)

соль и черный перец

? стакана сладкого или сухого красного вина

мука для обсыпки

1. Как только мясо промолото в мясорубке или же растерто до консистенции кашицы, смочите булку, выжмите ненужную жидкость и смешайте мясо со всеми остальными ингредиентами, за исключением муки для обсыпки. Слепите шарики величиной с грецкий орех и обваляйте их в муке.