Свинину и говядину пропустить через мясорубку, добавить половину соевого соуса, вина, соли, хорошо перемешать. У помидоров срезать верхнюю часть, удалить семена, заполнить фаршем, закрыть срезанной частью, смочив ее в крахмале, разведенном водой.
Фаршированные помидоры положить на сковороду, влить бульон, добавить оставшиеся соевый соус, вино, соль и зеленый горошек, затем накрыть крышкой и тушить. Помидоры положить на тарелку с горошком и полить жидкостью, в которой они тушились.
250 г свиной или говяжьей печени, 20 г крахмала, 1 болгарский сладкий перец, 50 г растительного масла, 50 г вина (или коньяка), соль, перец по вкусу.
Печень промыть, нарезать мелкими тонкими кусочками и обвалять в крахмале. Сладкий перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой.
На разогретой сковороде с маслом быстро обжарить печень и добавить сладкий перец. Перемешать и обжарить в течение 1–2 мин. Затем влить вино, тушить еще 3 мин., посолить и поперчить.
150 г постной свинины, 1,5 ч. ложки крахмала, 6 стручков сладкого перца, 3–4 ст. ложки растительного масла.
Свинину нарезать полосками шириной 4 см, перец нарезать и удалить семена. Смешать продукты, предназначенные для соуса. Масло сильно разогреть, положить в него мясо и очень быстро обжарить (в течение 30 с; как только оно изменит цвет, снять с огня). Масло вновь разогреть, добавить нарезанные стручки и жарить 30 с, постоянно помешивая. Добавить мясо, затем соус и жарить все вместе еще несколько минут. Мясо должно стать очень нежным, а перец — остаться хрустящим.
Вместо стручкового перца можно взять лук-порей или любые другие овощи.
1 кг баклажанов, 250 г мясного бульона, 30 г растительного масла, 5 г чеснока, 100 г свинины или говядины, 2,5 г соли, 10 г сахарного песка, 30 г соевого соуса, 10 г уксуса, 10 г зеленого лука.
С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить, чеснок измельчить, зеленый лук нашинковать.
Баклажаны жарить до мягкости в сильно разогретой сковороде с растительным маслом; сбрызнуть уксусом, затем выложить на салфетку, промакнуть масло.
В разогретом растительном масле обжарить чеснок и мясо, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон, довести до кипения. Положить туда баклажаны и тушить в течение 1 мин.
250 г свиного фарша, небольшой кочан капусты, 1 морковь, 1 яйцо, 15 г соевого соуса, 2 г соли, 50 г томатной пасты, 25 г сахарного песка, 10 г крахмала, 25 г растительного масла, 15 г репчатого лука, 2 г имбиря.
Листья капусты и морковь, нарезанную кубиками, ошпарить крутым кипятком.
Фарш положить в миску, добавить яйцо, 5 г соевого соуса, соль, лук, имбирь, морковь, крахмал, тщательно перемешать. Капусту хорошо отжать, положить на листья фарш, скатать в виде трубочки и разрезать на дольки длиной 4 см, аккуратно сложить в кастрюлю.
На сковороду с растительным маслом положить томатную пасту, прожарить, влить 200 г воды, вскипятить, добавить соль, сахарный песок, 10 г соевого соуса. Залить этим соусом голубцы, поставить на огонь, довести до кипения, убавить огонь и томить в течение 15 мин.
250 г свиного фарша, 1 морковь, 50 г консервированного зеленого горошка, 40 г крахмала, 2 яйца, 25 г соевого соуса, 3 г соли, 25 г вина (или коньяка), 15 г репчатого лука, 1 г имбиря, 500 г растительного масла, молотый перец по вкусу.
Морковь вымыть, очистить, нарезать мелкими кубиками, смешать с половиной консервированного зеленого горошка. Отдельно в миску разбить 1 яйцо, добавить 20 г крахмала, хорошо перемешать до получения однородной массы.
Фарш поместить в другую посуду, добавить оставшийся крахмал, 1 яйцо, соевый соус, соль, вино, мелко нашинкованный лук, имбирь, молотый перец, морковь, зеленый горошек, хорошо перемешать по часовой стрелке.
Растительное масло влить в сковороду, сильно нагреть. Из фарша сформировать 4 колобка, хорошо смочить в смеси яйца с крахмалом и жарить до образования темно-золотистой корочки. Колобки положить в большую посуду, добавить немного воды, соевый соус, посолить, влить немного вина. Поставить миску в пароварку и варить до готовности на пару.
БЛЮДА ИЗ ТЕСТА
3 яйца, 3 ст. ложки молока, 1 стакан муки, 0,5 стакана сахарного песка или сахарной пудры, 0,5 стакана фруктового варенья (яблочного, вишневого, абрикосового), 0,5 ч ложки ванильного сахара, 10–15 г сливочного масла для смазки форм.
Взбить вручную отдельно белки и желтки, а затем соединить их. Во взбитые яйца постепенно всыпать сахарный песок (пудру) и взбивать смесь 15 мин. до пены. Долить теплое молоко и взбивать еще 1 мин., затем добавить ванильный сахар и постепенно — просеянную муку. Легко, без нажима перемешать до получения густой массы. Заполнить тестом низкие (не выше 2,5 см) прямоугольные формы из жести, предварительно смазанные маслом. Поставить формы в верхнюю часть духовки, разогретой до 300 °C, на 10 мин., пока тесто не пожелтеет (не пересушивать). Выпеченную массу-пластину опрокинуть на промасленный пергамент, смазать ровным слоем варенья и, свернув трубочкой, плотно завернуть в бумагу. Дать тесту остыть, снять бумагу и нарезать трубочку поперек на колечки-рулетики.
250 г вареного картофеля, 1 стакан муки, 60 г жирного шпика, 6 ст. ложек растительного масла, зеленый лук.
Картофель отварить, размять или пропустить через мясорубку. Добавить муку, 1 стакан воды и крупно нарезанный зеленый лук. Все перемешать, нарезать кубиками шпик. Из пюре приготовить лепешки, на каждую положить по несколько кубиков шпика. Лепешки зажарить в сильно разогретом масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.
500 г муки, 250 г свинины, 500 г зелени (петрушка, укроп), вода, соль, 2 луковицы, молотый имбирь, молотый перец.
Для начинки обработанную свинину мелко нарубить. Зелень и лук мелко нашинковать, отжать сок и смешать с мясом, добавить специи. Замесить тесто на холодной воде (оно должно быть в меру твердым), раскатать его в длинный жгут и разделать на шарики. Посыпать, их мукой, расплющить в круглые блинчики, положить на каждый подготовленную начинку и слепить пельмени. Вскипятить воду, опустить в нее пельмени и помешивать, чтобы они не прилипли ко дну. Как только вода закипит, добавить немного холодной воды и снова донести до кипения. Пельмени подавать горячими.
На 32 пирожка: 300 г пшеничной муки высшего сорта, 200 г топленого свиного нутряного жира, 1 г соли, 1 кг капусты, 400 г сахарной пудры, 5 г соды.
Капусту разделить на листья, промыть, опустить в кипящую воду, влить разведенную и небольшом количестве холодной воды соду и варить, пока листья не станут мягкими. Вынуть и промыть холодной водой, чтобы удалить запах соды. Обсушить салфеткой листья капусты, очень мелко их нарубить, снова отжать, сложить в миску. Добавить соль, сахарную пудру, свиной жир и перемешать начинку. Замесить на воде тесто и сформировать 32 блинчика. Нa каждый положить начинку, залепить сверху так, чтобы получились круглые пирожки диаметром 5 см. Варить в дуршлаге на пару 5 мин. па сильном огне.
СЛАДКИЕ БЛЮДА
На 20 порций: 500 г риса, 15 г ядрышек абрикосовых косточек, 10 г корицы, 500 г сахарного песка.
Рис перебрать, промыть и замочить в холодной воде на 2 ч. Ядрышки абрикосовых косточек промыть под струей теплой воды (15 мин.), очистить от верхней кожицы и растереть в жидкую кашицу с рисом, добавив 250 г холодной воды. Вскипятить 4 л воды, влить в нее подготовленную кашицу, перемешать, снова довести до кипения, проварить 5 мин. и держать на слабом огне, чтобы масса не остывала. Смешать корицу, сахарный песок и 100 г теплой воды.
Разлить «абрикосовый чай» в чашки, положить сахарный песок и влить понемногу сиропа с корицей (на каждую чашку 25 г сахарного песка и 5 г раствора корицы).
300 г очищенных ядер грецких орехов, 100 г пчелиного меда, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки растительного масла.
Ядра орехов ошпарить кипятком, очистить от кожицы, погрузить в мед и держать в нем не менее суток. Затем вынуть, обвалять в сахарной пудре и на умеренно разогретой сковороде с растительным маслом жарить, помешивая, пока пудра не станет прозрачной. Подать орехи горячими, выложив их на смазанное растительным маслом блюдо.
3 банана, 2–3 продолговатых пряника, 100 г фиников, 1 ст. ложка сахарного песка, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка крахмала, 1,5 стакана растительного масла.
Очистить бананы от кожуры и нарезать кружочками (толщиной 5 мм). Пряники и финики нарезать так же. Сложить «цилиндрики» из кружочков пряника, банана и финика (кружок банана в центре) и обвалять каждый в муке. Смешать яичные белки с крахмалом. Смазав «цилиндрики» яичным белком с крахмалом, опустить в разогретое масло. Жарить 3 мин., вынуть, дать маслу стечь. Уложить на блюдо, посыпать сахарным песком и подать к столу.
50 г арахисового масла (или размолотые в порошок арахисовые орехи), 60 г сахарного песка, 20 г крахмала.
Крахмал развести в 60 г воды. В кастрюлю влить арахисовое масло, молоко или воду, перемешать до получения однородной массы. Добавить сахарный песок, довести до кипения при постоянном помешивании. Влить разведенный в воде крахмал и варить, помешивая, до загустения.
Вылить массу в пиалу. Подавать в теплом виде на десерт.
