варенья.
В России, кроме вышеперечисленных специй и пряностей, применяют в овощных соленьях еще листья черной смородины, малины, вишни, корень солодки, шишки хмеля, ржаной и ячменный солод, пшеничную солому и кору дуба. В разных регионах нашей страны при консервировании добавляют различные ароматические травы, точнее, их части: листья, цветки, стебли, семена и т. д.
Заготовка зеленных на зиму
Большинство распространенных пряностей и специй сейчас можно купить в любом продуктовом магазине. Однако многие предпочитают заготавливать зеленные на зиму самостоятельно. В России часто такую пряную зелень, как петрушка, сельдерей, кинза, укроп, сушат. Собранные и помытые листья раскладывают тонким слоем на простыне или бумаге и сушат в тенистом месте на сквозняке. Сухую зелень рекомендуется хранить в стеклянной таре под крышкой, чтобы не выветрился аромат.
Также часто свежую зелень подвергают засолке. Иногда каждый вид зеленных заготавливают по отдельности, но можно из разных трав приготовить ассорти. Для этого свежие листья надо тщательно помыть, затем немного подсушить на полотенце, нарезать и уложить слоями, посыпая при этом каждый слой солью. Следует учитывать, что на 1 кг зелени нужно 200 г соли. После того как зелень дала сок, ее надо переложить в стеклянную тару, уплотнить и закрыть крышкой. Лучше всего хранить пряные запасы в погребе или холодильнике.
Зелень также можно заморозить. Свежие листья заворачивают в специальную фольгу и кладут в морозильную камеру. В замороженном виде укроп, петрушка или сельдерей хранятся 3–4 месяца. При последнем способе заготовки пряная зелень сохраняет естественный вкус и аромат.
Приготовление уксуса и горчицы
При заготовке продуктов на зиму хозяйки достаточно часто используют горчицу и различные уксусы. Без этих необходимых веществ не обходятся и маринады, салаты, соусы и другие кулинарные изделия. В этой книге приведены рецепты плодово-ягодных уксусов и горчицы для приготовления в домашних условиях. Для того чтобы дома самостоятельно приготовить ароматизированный уксус, надо в обычный 3–5%-ный столовый уксус положить листья пряной зелени – укропа, сельдерея или эстрагона (в пропорции на 1 л уксуса 100–120 г зеленой массы).
Кроме трав, для ароматизации уксуса используются антоновские яблоки, лавровый лист, листья малины, ежевики, вишни, черной смородины или липовый цвет. После добавления в уксус всех необходимых компонентов нужно завязать горлышко бутылки марлей и оставить ее на 14 дней в прохладном месте. Затем процедить уксус и использовать для заправки салатов и других блюд.
Виноградный уксус
1. Виноград тщательно промыть, пересыпать в эмалированную посуду и хорошо размять.
2. Затем переложить массу в стеклянную банку или бутыль с широким горлышком, добавить сахарный песок и охлажденную кипяченую воду.
3. Содержимое посуды надо хорошо взболтать, завязать горлышко несколькими слоями марли и оставить бродить на солнце. Через 2,5–3 месяца готовый уксус процедить, разлить по бутылкам и поставить на хранение в прохладное место.
Яблочный уксус
1. Черствый ржаной хлеб нарезать небольшими ломтями и подсушить в духовке до образования золотистой корочки. Горячие сухари остудить и залить водой.
2. Зрелые яблоки вымыть, очистить от сердцевины и кожицы, а мякоть натереть на терке. Яблочное пюре переложить в широкую эмалированную емкость.
3. Дрожжи развести теплой водой, всыпать 1–2 столовые ложки сахарного песка, накрыть кастрюлю салфеткой и оставить бродить на 25–30 минут.
4. В емкость с яблочным пюре выложить разбухшие сухари, влить остальную воду и дрожжи, тщательно все перемешать.
5. Затем кастрюлю с уксусом поставить в теплое место. В течение 8-10 дней перемешивать содержимое посуды 4 раза в сутки.
6. Когда уксус закончит бродить, раствор процедить через 3 слоя марли.
7. Затем всыпать на каждый литр готового уксуса по 100 г сахарного песка или меда, перемешать, слить в стеклянную бутыль и плотно завязать горлышко чистой марлей.
8. Через 1–1,5 месяца, когда уксус станет прозрачным, жидкость процедить, разлить по бутылкам и поставить в погреб на хранение.
Винный уксус1. Вино и кипяченую воду слить в стеклянную посуду, всыпать сахар, добавить винный камень и поставить бродить в теплое темное место.
2. Через 7–8 недель готовый винный уксус процедить через 3 слоя марли и разлить по бутылкам. Хранить следует в прохладном месте (в погребе).
Домашняя горчица1. Горчичный порошок залить 100 мл кипятком и быстро перемешать до однородной массы, разбивая комочки.
2. Затем долить оставшийся кипяток, еще раз все перемешать и оставить для разбухания на сутки.
3. Пряности истолочь, залить небольшим количеством кипяченой воды и оставить настаиваться в течение суток.
4. На следующий день лишнюю воду с горчицы слить, а к оставшейся массе добавить соль и сахар, тщательно перемешать.
5. Далее, при постоянном помешивании, в несколько приемов влить уксус, растительное масло и настой пряностей.
6. Готовую горчицу оставить в теплом месте на 3–4 дня. После этого она будет полностью готова к употреблению.Квашение по старинным рецептам
В России солить и квасить овощи принято в деревянных бочках. Чаще всего их делают из дуба, иногда из липы. Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись. Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза.
Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух».
Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится.
Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно.
Если температура повышена, например 23–25 °C, то кроме нужных молочнокислых бактерий начинают усиленно размножаться еще и маслянокислые. В итоге заготовка будет иметь неприятный прогорклый вкус.
Издавна в России традиционно квасили капусту. Делили на «белую» и «серую» и заготавливали по отдельности. Сорт обычно не имел особого значения, но для квашения выбирали только позднюю, так называемую зимнюю, капусту.
«Белой» называют русскую овощную культуру с хрустящей серединкой, на вкус такая капуста несколько сладковата. «Серой» капустой считают сорта менее сочные и не отличающиеся сладким вкусом, например «голландскую деревянную».
В зависимости от того, к какому сорту принадлежит капуста, определяется ее дальнейшее предназначение. «Серую» капусту хозяйки добавляют в борщи, щи, из нее готовят вторые блюда, используют как начинку для пирогов. «Белая» идеально подходит для зимних заготовок, салатов, винегретов, закусок.
Капуста, квашенная с сахаром
1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками.
2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками.
3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли.
4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом.
5. После того как вся капуста уложена, емкость надо накрыть чистой тканью и оставить для брожения в тепле (18–22 °C).
6. Кроме рассола и специй, при квашении можно добавить 2 стакана белого вина. Капуста с добавлением сахара быстрее достигает готовности, а хранится недолго. Поэтому заготавливать ее в больших количествах нежелательно.
Капуста, квашенная с морковьЬ1. Кочаны капусты поздних сортов очистить от поврежденных и незрелых листьев и нарезать соломкой шириной до 6 мм.
2. Очищенную морковь натереть на терке.
3. Нарезанные овощи перемешать.
4. Бочку (желательно дубовую или липовую) выстелить тщательно промытыми капустными листьями и поместить в погреб.
5. Овощную смесь выложить рядами на капустные листья, пересыпая каждый ряд солью и уминая так, чтобы выделялся капустный сок, но не очень сильно, поскольку можно деформировать овощи, а поврежденная капуста не будет хрустеть.
6. Если для заготовки были взяты не слишком сочные овощи, лучше добавить в бочку немного рассола, приготовленного из растворенной в воде поваренной соли.
7. Когда тара будет заполнена, следует накрыть ее чистой прокипяченной тканью и оставить на 13–15 дней без груза.
8. Через 3 дня начнется процесс брожения, во время которого капусту ежедневно в 5–6 местах нужно протыкать до дна чистой палочкой. Эта несложная процедура необходима для того, чтобы из овощей вышел лишний углекислый газ. Если его вовремя не выпускать, капуста станет грубой, терпкой на вкус.9. Через 13–15 дней, когда капуста перебродит, ткань убрать, образовавшуюся пену снять и положить сверху свежие капустные листья.
10. На овощи положить деревянный кружок и груз, который должен составлять около 10 % от общего веса соленья.
11. Признаком готовности капусты служит осветление рассола и специфический кислый вкус без горечи.
Капуста со свекольным соком
Капусту, квашенную в свекольном соке, используют для приготовления многих блюд, например винегрета и украинского борща.1. Капусту очистить от верхних листьев, вымыть, удалить кочерыгу и разрезать кочаны на 3–4 части.
2. Свеклу очистить от кожуры и нарезать крупными ломтиками, затем выложить ее в эмалированную емкость, залить холодной водой так, чтобы жидкость только покрыла овощи, и варить до мягкости. В конце варки добавить в свеклу соль и откинуть на дуршлаг.
3. Бочонок выстелить капустными листьями и плотно уложить на них подготовленные кочаны.
4. Далее добавить свекольный рассол, накрыть чистой прокипяченной хлопчатобумажной тканью и положить сверху деревянный кружок и гнет.
Малосольные огурцы1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю.
2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян.
3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части.
4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов.
5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см.
6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом.
7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить.
8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой.
9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место.
10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола.
Соленые огурцы1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде.
2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать.
3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины.
4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха.
5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени.
6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали).
7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %.
8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель.
9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком.
Соленые арбузы
