нарезать тонкой соломкой, положить на сковороду с разогретым маслом, слегка обжарить, добавить томатную пасту и тушить на слабом огне в течение 5–7 минут.
В суповую кастрюлю сложить тушеную капусту с луком, кореньями и томатом, залить горячим бульоном и варить на слабом огне, добавив за 5–7 минут до окончания варки перец, лавровый лист, толченый чеснок и соль.
При подаче к столу в каждую тарелку положить порционный кусок мяса, заправить сметаной и посыпать зеленью укропа.
Щи из квашеной капусты с грибами
500 г квашеной капусты, 100 г сушеных белых грибов, 1 морковь, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 100 г зелени укропа, 4 зубчика чеснока, 6–8 горошин черного перца, 2–3 лавровых листа, 50 г сливочного масла, 50 мл оливкового масла, 50 г томатной пасты, соль по вкусу.
Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Грибы промыть в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 л холодной воды и варить в течение 2 часов. Когда грибы сварятся, вынуть их из бульона, промыть в холодной воде, нарезать соломкой и обжарить в оливковом масле с половиной нарезанного лука.
Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой и обжарить в оливковом масле с томатной пастой. Квашеную капусту сложить в сотейник, добавить сливочное масло и 100 мл воды, тушить на слабом огне около 1 часа.
В суповую кастрюлю сложить грибы с луком, коренья с луком и томатной пастой и тушеную капусту. Залить все горячим грибным бульоном, посолить, добавить перец, лавровый лист и толченый чеснок, варить на слабом огне в течение 5–10 минут.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Щи «Овощные»
500–600 г капусты, 3 клубня картофеля, 2 луковицы, 60 г репы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 4 зубчика чеснока, 25 мл томатного соуса, 50 мл растительного масла, 3 лавровых листа, 100 г сметаны, по 50 г зелени укропа и петрушки, соль, перец по вкусу.
Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками.
Морковь, репчатый лук, репу и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле. Капусту вымыть, нарезать соломкой. 2 л воды довести до кипения, добавить капусту, снова довести до кипения, затем положить в щи картофель, коренья, лук и варить в течение 15–20 минут.
По истечении указанного времени добавить томатный соус, соль, перец, толченый чеснок и лавровый лист, варить еще 5 минут.
При подаче к столу заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.
Щи «Летние»
500 г телятины, 500 г ранней капусты, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковица, 4–6 клубней молодого картофеля, 3–4 помидора, 1 пучок зеленого лука, 1 пучок укропа, соль по вкусу.
Телятину промыть, залить 2 л холодной воды, посолить, накрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов.
Капусту вымыть, разрезать на 4 части. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать тонкими полукольцами. Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Зеленый лук и зелень петрушки вымыть, обсушить, мелко нарезать. В бульон с мясом опустить капусту, морковь, корень петрушки и картофель, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 15–20 минут, добавив за 5–7 минут до готовности помидоры.
При подаче к столу в каждую тарелку положить 1–2 картофелины, крупную дольку капусты, помидоры. Посыпать укропом и зеленым луком.
Щи зеленые
500 г говяжьей грудинки, 600 г щавеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1 корень сельдерея, 50 г зелени укропа, 10 горошин черного перца, 4 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 2 яйца, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Говяжью грудинку промыть, залить 2 л холодной воды и варить в течение 1,5–2 часов. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Снова положить в бульон мясо.
Щавель перебрать, вымыть, удалить стебли и мелко нарезать. Репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарубить. Зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и мелко нарубить.
В горячий бульон с мясом опустить щавель, репчатый лук, морковь, корни сельдерея и петрушки, лавровый лист и черный перец, посолить и варить в течение 10–15 минут. Перед окончанием варки добавить чеснок и укроп.
При подаче к столу заправить яйцами и сметаной.
Щи из крапивы
500 г телятины, 600 г листьев молодой крапивы, 50 г гречневой крупы, 25 г риса, 1 клубень картофеля, 2 яйца, 3 г лимонной кислоты, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 пучок укропа, 8 горошин черного перца, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Телятину промыть, залить 2 л холодной воды и варить в течение 1,5–2 часов. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Снова положить в бульон мясо.
Крапиву перебрать, удалить стебли, промыть в холодной воде, ошпарить кипятком, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Репчатый лук, корни сельдерея и петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками. Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать. Зелень укропа вымыть, обсушить, мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую, разрезать пополам.
В суповую кастрюлю положить гречневую крупу, картофель, черный перец, рис, лук, корни петрушки и сельдерея, залить кипятком, поставить на огонь, довести до кипения и варить на слабом огне.
Через 10–15 минут добавить крапиву и варить еще 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить соль, чеснок, укроп и лимонную кислоту. Дать настояться.
При подаче к столу заправить сметаной. В каждую тарелку положить половинку яйца.
Щи «Ленивые»
500 г капусты, 3 клубня картофеля, 1 крупная морковь, 1 корень петрушки, 1 репа, 1 луковица, 3–4 помидора, 5 г сушеного молотого чеснока, 50 г сливочного масла, 2–3 лавровых листа, 50 г укропа, 6–8 горошин черного перца, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Капусту вымыть, нарезать крупными полосками. Картофель очистить, вымыть. Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Корень петрушки и репу очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками, обжарить в сливочном масле. Помидоры вымыть, нарезать крупными дольками.
1,5 л воды довести до кипения, добавить капусту и картофель, снова довести до кипения. Добавить корень петрушки, репу и лук, варить до готовности овощей. В конце варки добавить соль, перец, лавровый лист и чеснок. Картофель вынуть из щей, размять и снова положить в щи.
При подаче к столу заправить сметаной, посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Щи из щуки с квашеной капустой
1 кг щуки, 600 г квашеной капусты, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 25 г муки, 2 яйца, 6–8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 100 г сметаны, по 50 г зелени укропа и петрушки, 100 г зеленого лука, соль, молотый черный перец по вкусу.
Муку слегка обжарить на разогретой сковороде. Репчатый лук очистить, мелко нарезать, обсыпать мукой и обжарить в небольшом количестве сливочного масла.
В квашеную капусту положить оставшееся сливочное масло, добавить 100 мл воды, тушить на слабом огне в течение 20 минут, затем добавить перец горошком, лавровый лист, репчатый лук, обжаренный с мукой, и тушить еще 20 минут.
Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, нарезать порционными кусками, посолить, посыпать молотым перцем и обжарить каждый кусок в растительном масле до полуготовности.
Квашеную капусту с луком и специями залить 2 л кипящей воды, варить в течение 40 минут, затем добавить обжаренную рыбу и варить на слабом огне еще 15 минут.
При подаче к столу в каждую тарелку положить кусочек рыбы, дольки яиц, сварен-ныхвкрутую, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, укропа и зеленым луком. Заправить сметаной.
Щи с яблоками
500–700 г говяжьей грудинки, 500–700 г капусты, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 1 репа, 600 г некрупных зеленых яблок, 50 г зелени укропа, 3 лавровых листа, 6 горошин черного перца, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Грудинку промыть, положить в суповую кастрюлю, залить 2 л холодной воды, варить в течение 1,5–2 часов, посолить.
Капусту вымыть, нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Репу очистить, вымыть, нарезать мелкими кубиками. Корень петрушки вымыть, очистить, мелко нарубить. Яблоки очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать небольшими кубиками.
В готовый бульон с мясом добавить капусту, лук, репу и корень петрушки, варить в течение 20 минут. Затем добавить яблоки, варить еще 10 минут. В конце варки добавить лавровый лист и перец.
При подаче к столу заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.
Щи из квашеной капусты с кальмарами
400 г квашеной капусты, 400 г кальмаров, 3–4 клубня картофеля, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 25 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 1 лавровый лист, 50 г зеленого лука, соль, перец по вкусу.
Кальмары очистить от пленок и внутренностей, промыть в холодной воде, сложить в кастрюлю, залить кипящей подсоленной водой и варить в течение 3 минут. Затем откинуть на дуршлаг и нарезать соломкой.
Квашеную капусту положить в сотейник, добавить сливочное масло, 50 мл воды, тушить в течение 15 минут, добавить томатную пасту и тушить, пока капуста не станет мягкой.
Картофель очистить, вымыть, нарезать брусочками. Корень петрушки, морковь, лук очистить, вымыть, мелко нарезать и обжарить в растительном масле.
1,5 л воды довести до кипения, добавить картофель, варить 5 минут, затем добавить капусту, обжаренные овощи, соль, лавровый лист, кальмары и перец, варить до готовности.
При подаче к столу посыпать мелко нарезанным зеленым луком.
Борщ «Аппетитный»
500–600 г говядины, 250 г свежей капусты, 300 г свеклы, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2–3 помидора, 50 мл растительного масла, 50 г сливочного масла, 20 мл яблочного уксуса, 10 г сахара, 2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, 1 пучок зелени петрушки, 100 г сметаны, соль по вкусу.
Говядину промыть, залить 2 л холодной воды и варить в течение 1,5–2 часов. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Снова положить в бульон мясо.
Свеклу вымыть, очистить, нарезать тонкой соломкой, положить в сотейник, добавить уксус, сахар, сливочное масло, влить немного бульона. Закрыть сотейник крышкой и тушить на слабом огне в течение 20–40 минут.
Репчатый лук, корень петрушки и морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой и обжарить в растительном масле. Помидоры вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать кубиками, добавить к обжаренным овощам, тушить 5 минут.
Капусту вымыть, тонко нашинковать, положить в кипящий бульон, варить в течение 15 минут, затем добавить свеклу, тушенные с помидорами овощи, варить 10–15 минут. Затем добавить лавровый лист, перец, посолить и варить на слабом огне еще 5 минут.
При подаче к столу заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Украинский борщ
500 г говядины, 400 г капусты, 4 клубня картофеля, 1 небольшая свекла, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 25 г свиного сала, 25 г сливочного масла, 50 г томатной пасты, 25 г муки, 100 г сметаны, 5 мл яблочного уксуса, 10 г сахара, 2 лавровых листа, 4–5 зубчиков чеснока, 3 горошины душистого перца, 5–6 горошин черного перца, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Говядину промыть, залить 2 л холодной воды и варить в течение 1,5–2 часов. Затем мясо вынуть, бульон процедить. Снова положить в бульон мясо.
Свеклу очистить, вымыть, нарезать соломкой, добавить немного бульона, томатную пасту, уксус и сахар, тушить в течение 20–30 минут.
Морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой. Репчатый лук очистить, вымыть, добавить морковь и корень петрушки, обжарить в сливочном масле. Затем добавить спассерованную муку, разведенную небольшим количеством воды, тщательно перемешать и тушить в течение 10 минут.
Картофель вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками. Капусту вымыть, нарезать широкими полосками. Картофель и капусту положить в кипящий бульон, добавить тушеную свеклу, посолить и варить в течение 15 минут, затем добавить лук и коренья, лавровый лист, душистый и черный перец, варить до готовности. В конце варки добавить чеснок, растертый с салом. Выдержать борщ в течение 15 минут.
При подаче к столу заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Грибной борщ с черносливом
50 г сушеных белых грибов, 200 г чернослива, 300 г свеклы, 1–2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г томатной пасты, 20 г сливочного масла, 25 мл яблочного уксуса, 10 г сахара, 2–3 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, 100 г сметаны, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем варить в течение 2 часов в той же воде, в которой они замачивались. Отвар процедить, грибы промыть и нарезать соломкой. Морковь, свеклу, репчатый лук и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, сложить в кастрюлю, добавить уксус, томатную пасту, сахар и масло, влить немного бульона, тушить на слабом огне в течение 20–30 минут.
Чернослив тщательно промыть в теплой воде, добавить к тушеным овощам, тщательно перемешать, залить горячим грибным бульоном и варить на слабом огне в течение 30 минут. За 5 минут до готовности добавить специи, соль и грибы.
При подаче к столу заправить сметаной и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
Борщ «Летний»
300 г молодой свеклы вместе с ботвой, 3–4 клубня молодого картофеля, 1 морковь, 100 г зелени сельдерея, 2–3 помидора, 2 лавровых листа, 6–8 горошин душистого перца, 75 г зеленого лука, 2 бутона гвоздики, 100 г простокваши, соль по вкусу.
Морковь очистить, вымыть, натереть на крупной терке. Помидоры вымыть, нарезать дольками. Картофель очистить, вымыть, нарезать кубиками. Зеленый лук вымыть, обсушить, крупно нарезать. Зелень сельдерея вымыть, обсушить, измельчить. Свеклу вымыть, очистить, листья и стебли нарезать полосками, корнеплоды – соломкой. Свеклу со стеблями положить в суповую кастрюлю, добавить морковь, залить кипящей водой, закрыть крышкой и варить в течение 15 минут. Затем добавить листья свеклы, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, лавровый лист, гвоздику, перец и соль. Варить до готовности.
При подаче к столу заправить простоквашей.
Борщ с кальмарами
400 г кальмаров, 200 г капусты, 300 г свеклы, 2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 50 г томатной пасты, 50 мл оливкового масла, 50 г сметаны, 25 мл яблочного уксуса, 10 г сахара, 4 зубчика чеснока, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок зелени петрушки, соль по вкусу.
Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, нарезать соломкой, положить в сотейник, добавить уксус, оливковое масло, томатную пасту, плотно закрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20–30 минут.
Кальмары промыть в холодной воде, очистить от пленок и внутренностей, опустить в кипящую подсоленную воду, варить при слабом кипении в течение 3 минут, затем откинуть на дуршлаг и нарезать тонкой соломкой.
