– Светлое нефильтрованное (плотность 11 процентов, спирт 4,0 процента; солод светлый, карамельный и тёмный, хмель, дрожжи, вода). Это лагер.
– Тёмное нефильтрованное (плотность 14 процентов; спирт 4,7 процента; солод светлый, меланоидиновый, тёмный и карамельный). Портер.
– Безалкогольное фильтрованное (плотность 6 процентов, спирт 0,5 процента). Тут всё ясно: мы сделали пив о для тех, кто любит вкус, но пить не может, так как за рулём или по другим причинам. Пиво получилось с приятным хлебным оттенком и ароматом хмеля.
Чтобы разнообразить ассортимент, мы ввели несколько сортов сезонного пива. Вот два из них.
– «Белые ночи». Это пшеничное пиво нравится мне даже больше, чем наше обычное «белое». Впервые мы его сварили в Питере и в честь этого и назвали. Пиво специально для лета – очень лёгкое, в отличие от традиционного пшеничного, варится методом верхнего брожения – дрожжи кладутся сверху, а не снизу.
– «Зимний Бок», или «Красное» (плотность 18%, спирт 5,9 %). Пиво с винным привкусом для крепких людей.
Встал вопрос: а кто же будет варить все эти прекрасные сорта? Пивовар – это человек, работающий по 10 часов в день с водой и металлическими тяжёлыми предметами. Он должен быть сильным и выносливым. Я долго думал, кого взять, и вдруг меня осенило: наши шахтёры по восемь часов горбатятся в шахтах в гораздо худших условиях и тоже в сырости. ЭВРИКА! Я вышел на Олега Сандакова – бригадира шахты имени Ярославского в Ленинске-Кузнецком. Его мне рекомендовали, потому что он не пил. Я перевёз его с семьёй в Питер, потом отправил на стажировку в Германию. Он сам участвовал в монтаже ресторана, так как знал все приборы и механизмы ещё по шахте. Разница в том, что ему пришлось работать на поверхности, а не на глубине 200 метров под землей, и за втрое большие деньги. Конечно, он был рад и ДО СИХ ПОР прекрасно работает. Он так и осел в Питере, купив квартиру. Мы эту «шахтёрскую» практику потом применили и в московском ресторане.
Предметы интерьера мы с Сашей Котиным выбирали лично в Сан-Франциско по принципу «что нравится». Меню формировали по наитию. Что-то увидели в Германии, что-то – в Америке. Многое привнёс наш первый шеф-повар Максим Соколов. Перед открытием ресторана я послал его на двухнедельную стажировку в баварский город Ульм, где ресторан-пивоварню держал сын немецкого инженера, монтировавшего нам оборудование. В результате в меню попали нюренбергские сосиски с картофельным салатом и тушёной капустой, баварские колбаски, свиная рулька… Игорь Суханов подсмотрел в Германии и предложил наш знаменитый «метр колбасы» – до сих пор это достопримечательность ресторанов «Тинькофф». Также он предложил разливать пиво в причудливые колбы литрового объема, но эта тема не пошла. Мы не могли отказаться от классики – куриные крылышки с сельдереем и морковью, жареный сыр, кальмары фри, греческий салат, «Цезарь», – а также от русской кухни (борщ, селёдка, язык и т. д.).
Открытие я назначил на 1 августа 1998 года. Для раскрутки ресторана мы целый день и целую ночь поили и кормили гостей бесплатно – дикость для Питера того времени. На открытие пришли многие питерские рестораторы и очень удивлялись моим планам получить оборот в 10-20 тысяч долларов в день. Они считали, что это НЕРЕАЛЬНО, ведь их более чем серьёзные заведения собирали только три-четыре тысячи. Утверждалось, что рекорд с восемью тысячами долларов установил «Сенат-бар» на Галерной улице, куда возили группы иностранцев, а в 1996 году там обедал сам президент США Билл Клинтон.
От администрации города на открытии ресторана присутствовали первый вице-губернатор Илья Клебанов и Герман Греф. Герман Оскарович выпил пива, поздравил меня и сказал, что уезжает работать в Москву. 12 августа уже из новостей я узнал, что он назначен первым заместителем министра государственного имущества. Когда Владимир Путин стал и.о. президента после исторической добровольной отставки Бориса Ельцина 31 декабря 1999 года, Греф возглавил Центр стратегических разработок, который должен был придумать экономические идеи для нового президента. Выходит, Владимир Путин посчитал разработанные идеи удачными, раз после победы на выборах назначил Грефа министром экономического развития и торговли. На этом посту он проработал семь с лишним лет, пока не убедил президента в том, что ему лучше заняться «Сбербанком». Дольше министром проработал только, пожалуй, Алексей Кудрин, тоже выходец из питерской мэрии.
Кстати, и Владимир Путин как-то приходил в мой ресторан вместе с Владимиром Яковлевым. Мы с ними выпили пива, и им понравилось! Путин сказал, что пил пиво в Германии и считал, что «Тинькофф» – это хрень. На самом деле Тиньков – человек. И пиво вкусное! Слава Богу, что Путин меня Человеком считает. Господа чиновники, запишите это! Пил моё пиво, и ему понравилось – так что вы поаккуратнее со мной на поворотах! Особенно это касается силовиков. Подумайте!
А мои планы, вопреки скепсису профи, реализовались. Народ просто валил в ресторан, несмотря на августовский кризис. В октябре-декабре у нас был полный ресторан народа, оборот составлял 15-20 ТЫСЯЧ ДОЛЛАРОВ В ДЕНЬ! И это после трёхкратной девальвации рубля! Миллион долларов инвестиций мы окупили ровно через год. И всё это в кризис! Поэтому ещё раз хочу сказать: в условиях кризиса МОЖНО И НУЖНО находить нишу и начинать бизнес. Если потребителю что-то нужно, он БУДЕТ за это платить. Кто-то возразит, что в 1998 году было много незанятых ниш.
О суши
Вторым по прибыльности продуктом после пива в моей сети ресторанов всегда были суши. В конце 90-х годов суши набирали популярность. Я решил приспособить мои рестораны под японскую кухню. В 1999 году через кадровое агентство я нашёл в Лос-Анджелесе в суши-академии Генри Номото. Этот легендарный человек проработал у нас без малого 10 лет. Он не только ввел японскую кухню в питерском ресторане «Тинькофф», но, по сути, стал папой японской кухни всего Питера. В каких бы ресторанах я сегодня ни бывал, везде ко мне подходят повара и официанты и благодарят за школу, пройденную в «Тинькофф» на Казанской у Генри. Со временем Генри стал шеф-директором сети и мотался по всей России, разрабатывая меню и, главное, обучая молодых поваров. Часто в городах, где есть «Тинькофф», я вижу знакомые по оформлению и названиям роллы. Японская кухня была самым прибыльным после пива продуктом в нашей сети ресторанов. По сути, ты продаёшь рис и немного рыбы. Это выгодно!
Я увидел в Сан-Франциско и просто скопировал его. Но у Аркадия Новикова в Питере эта идея не пошла – и позже не пошла даже в Москве – в ресторане «Суши вёсла». Конвейер – это вариант для бизнес-ланчей и большой проходимости заведения.
НИЧЕГО ПОДОБНОГО!
Нишу можно найти всегда. И вы, именно ВЫ, можете это сделать. Ведь предприниматель – это человек, видящий возможности, человек, способный разглядеть то, чего не видят другие, или найти позитивное в негативном.
Предприниматель – по натуре оптимист! Конечно, немалую роль играет везение, и, безусловно, я счастливый человек, мне всегда везло. Но чтобы везение сработало, надо что-то сделать. Помните, что просто найти хорошую нишу недостаточно, надо ещё подобрать правильных людей и правильно мотивировать их – материально и морально.
Глава 21
Москва-колбаса
Изначально не я собирался создавать сеть ресторанов. Питерский ресторан открыл отчасти для продвижения бренда пива, мечтая запустить потом полноценный завод, отчасти для СЕБЯ – чтобы было, куда сходить после работы с компанией. Но потом СЛУЧАЙНО выяснилось, что это бизнес. И неплохой. Я стал встречать многих москвичей, полюбивших ресторан на Казанской улице в Питере. Конечно, открывать ресторан в Москве было страшно и дорого. Питерский бизнес не привык к таким ценам на аренду – 40 тысяч долларов в месяц за помещение, если я правильно помню, против восьми тысяч в Питере. Я сомневался, но чем больше слышал положительные отзывы от москвичей, тем ближе подходил к решению всё-таки открыть ресторан в Москве. И в 2000 году, когда кризис немного рассосался, я решился прийти на эту
