высокой концентрацией.
800 г разных сушеных фруктов (яблоки, груши, вишни, сливы) промыть, сложить в кастрюлю, добавить немного корицы, залить водой, довести до кипения, закрыть крышкой и варить до мягкости на легком огне. Остудить, слить сок, положить в него 1 стакан сахарного песка (или 1,5 стакана - если фрукты кислые), сварить сироп и залить им фрукты. Можно подать как горячим, так и холодным.
Сушеные плоды (3-4 яблока, 3 груши, по 2-2,5 горсти вишен, малины, изюма, чернослива, кураги) промыть, сложить в кастрюлю, добавить 5 штук гвоздики, немного корицы, залить водой и сварить до полуготовности. Затем влить 0,5-1 стакан белого столового вина, положить 0,5 стакана сахарного песка, несколько раз довести до кипения, дать настояться, остудить и подать.
1 кг меда растворить в 6 л воды, довести до кипения и варить на медленном огне около 2 часов. Затем прибавить 25 г хмеля и варить еще час. Процедить мед сквозь сито в чистую кастрюлю или небольшую кадку, оставшийся хмель смешать с 1 столовой ложкой дрожжей и небольшим количеством муки, дать подняться и опустить в мед. Одновременно влить туда же 0,3 л свежего малинового сока. Когда мед начнет бродить, процедить его, перелить в бочонок или бутыль, закупорить и поставить на холод на 12-14 дней. Потом разлить в бутылки, положив в каждую по изюминки, закупорить и хранить в сухом холодном месте. Таким же образом можно приготовить мед из черной смородины или других ягод.
Речь идет о так называемом 'постном' молоке. Делается оно из грецких или лесных орехов, или из их смеси, или из миндаля. Соответственно получается ореховое или миндальное молоко. Для его приготовления взять 200 г каких-либо орехов, истолочь в ступке, постепенно подливая остуженной кипяченой воды от 3 до 4 стаканов. Процедить и досуха отжать через чистую салфетку. Положить сахар по вкусу, охладить и подать.
ЗАГОТОВКИ
У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на 10 л воды - 1,5 стакана соли), прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе.
Небольшие, тщательно промытые огурчики с обрезанными кончиками уложить вертикально в банку с укропом, эстрагоном, листьями или крупно наструганным корнем хрена, мелко нарезанным чесноком, залить подсоленным квасом или остуженной кипяченой водой (на 0,6 л воды - 1 полная столовая ложка соли), сутки держать при комнатной температуре, а затем вынести на холод.
Дыни или арбузы (без пятен и повреждений) вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 1 стакан соли на 10 л воды, остудить, вылить в кадку, сверху положить гнет.
Отобрать лимоны без пятен и повреждений, вымыть, обсушить, сложить в банку или эмалированную посуду. Приготовить рассол: холодную кипяченую воду посолить так крепко, чтобы опущенное в нее сырое яйцо поднялось почти до поверхности. Залить лимоны рассолом, сверху наложить гнет и хранить в холодном месте в течение нескольких месяцев. Соленые лимоны можно употреблять, как салат к жареной рыбе либо добавлять в различные соусы.
Свеклу вымыть, очистить, разрезать пополам, уложить в кадку, прибавить два ломтя черного хлеба, залить теплой кипяченой водой, сверху' положить деревянный кружок и гнет, поставить в погреб. Как только закиснет, можно употреблять и свеклу, и сок от нее для варки борщей, а также для приготовления салата из квашеной свеклы (см. главу 'Закуски').
Молодой свекольник очистить, промыть, дать стечь воде (не отжимая), сложить в кадку, слегка пересыпая солью, залить белым хлебным квасом (см. главу 'Напитки'), поставить в холодное место. Употреблять свекольник для приготовления первых блюд, опуская его в кипящий бульон в самом конце — так, чтобы вскипел не более 2-3 раз.
Готовят из кизила (уже покрасневшего, но не созревшего) или садового терна. Ягоды вымыть, немного отварить и откинуть на решето. Сварить маринад из расчета: на 5 стаканов 3-процентного уксуса - 1 столовую ложку соли и 1 чайную ложку сахарного песка. Положить в кипящий маринад ягоды и варить при слабом кипении 30 минут. Затем маринад слить в чистую посуду, остудить, а ягоды сложить в банки, пересыпая эстрагоном, гвоздикой и лавровым листом. Залить маринадом, закупорить, держать на, холоде.
Домашние оливки можно приготовить и по-другому. Ягоды рассыпать на решете или холсте и слегка подвялить. Дно бочонка выстелить лавровым листом и эстрагоном, затем уложить рядами ягоды и указанную зелень. Когда бочонок наполнится, залить ягоды охлажденным рассолом, приготовленным из расчета 650 г (2 стакана) соли - на 10 л воды. Бочонок закупорить и поставить в погреб. Через 2 месяца оливки готовы к употреблению.
Сварить или испечь свеклу, очистить, нарезать круглыми ломтиками. Хрен натереть на терке. Уложить в банку слоями: хрен, свеклу, снова хрен - и так далее, доверху. Можно каждый слой хрена посыпать толченым тмином. Уксус вскипятить с добавлением соли и перца горошком (при желании можно положить также лавровый лист, гвоздику, сахар), остудить и залить им свеклу. На 5 средних свекл следует взять 2-3 корня хрена, чуть больше 0,5 стакана уксуса, остальное - по вкусу.
Взять цветной капусты, молодой кукурузы, маленькие головки лука, зеленых томатов, огурчиков, зеленых бобов, молодых стручков гороха и фасоли, репы, моркови. Капусту разделить на мелкие кустики, кукурузу разрезать поперек на несколько частей, репу и морковь - брусочками. Подготовленные овощи, за исключением огурцов, отварить в 3-процентном уксусе, слить, остудить, сложить в банку, прибавив огурцы, стручок красного перца и, по желанию, зеленые семена настурции. Залить свежим, вскипяченным с перцем, лавровым листом, солью и сахаром (по вкусу), охлажденным уксусом. Банку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте.
