Куль хлеба и его похождения

того, что вода с сита будет стекать не молочного цвета, а совершенно чистою. Она и сама не знает, что этим выделяет из муки кусочки крахмала, но, живя опытом и наукой дедов, испечет гостям хлеб превосходный. К тесту она прибавит закваски: для дорогих гостей пивные дрожжи, чтобы вышел хлеб самый лучший и самый легкий. Пивные дрожжи — это испод, отсадок пива, когда оно бродило, то есть делалось пивом и крепким. Сберегала хозяйка эти дрожжи в глубокой посудине (не сливала в бочонок, из которого им легко убежать), освежала там холодной колодезной водой, а теперь примешала к тесту и поставила в теплое место в квашне. Обдала затем кипятком: опарила тесто, оттого и стало оно называться опарой, стала в ней закваска надуваться ноздрями, наполняться воздухом винного спирта. В опаре началось брожение, опара всходит. Может опара и уйти, то есть вылиться из квашни. Но опытная хозяйка вынула ее и начала месить руками очень старательно, около получаса времени, не очень круто, потому что думает печь хлеба не в чашке, а прямо в печи, которую уже затопила и успела нагреть (из холодной печи выходит хлеб тяжелый и не очень хороший). После месива тесто опять на печи, на теплом месте, прикрытое шерстяной тряпкой. В опаре началось второе брожение — спиртовое. Крахмал и клетчатка зерна обратились в сахар; с сахаром и от него в растительных веществах начинается брожение, то есть сильное и как бы внезапное движение веществ, которые принялись разлагаться. Суета и кутерьма эта кончается тем, что сахар превращается в спирт, тот самый, из которого приготовляют на винокуренных заводах водку (но об этом дальше). Вот почему хлеб (особенно ржаной и горячий) всегда отдает в нос крепким запахом спирта и тем же запахом пропитываются булочные, когда выносят горячие булки и начинают продажу. За спиртным брожением в хлебной опаре по химическому закону начнется брожение кислое, уксусное: в опаре вместо спирта зарождается уксус. Хозяйка этого объяснить не сумеет, но по опыту не даст опаре перекиснуть. Попробуем объяснить за нее. Рассмотрим опару в сильно увеличивающие стекла, то есть в микроскоп, Куда ни взглянем, увидим великое множество грибков в виде маленьких пузырьков с жидкостью внутри. Попали они сюда из воздуха, в котором их хотя и не видно, но тем не менее водится неисчислимое количество. Попадая в тесто опары, грибки продолжают в нем жить и размножаться, выбирая для себя материал, нужный для питания. Напитавшись, иные умирают; питаясь, они переделывают весь состав опары в спирт и особый газ, называемый углеродом (в котором задыхаются люди и не горит свеча). Этот газ силится подняться наверх и выйти вон. Пробираясь сквозь тесто, углерод пробуравливает себе ходы в нем, делает тесто ноздреватым, разрыхляет его, — тесто, говорят, подымается. Газ, выходя на поверхность пузырьками, разрывает их и улетает вон, в воздух. Питаясь спиртом, грибки имеют свойство переделывать его в уксус: тесто, говорят, закисает. Грибки между тем продолжают один за другим умирать, а налетающие вновь из воздуха требуют себе пищи, пища же убавляется все более и более, понемногу разрушается, как говорят, перекисает, превращается в плесень, гниет. Вот почему опытные хозяйки спешат поскорее сажать опару в печь. Там, в тепле и в нагретой опаре, грибки начинают жить еще привольнее: тесто, как выражаются хозяйки, опять недолго и немного подымается, но когда усиливается жар, грибки его не выдерживают и умирают. Таким образом, замешивая тесто накануне, хозяйка дает время грибкам за целую ночь забраться в тесто и привести его в брожение, оживить, сделать годным для хлеба. Примешивая же закваску к тесту в тот же день, когда хочет печь хлебы, хозяйка вводит в опару закваску уже с готовыми, забравшимися туда грибками, которые не замедлят народить новых для ускорения того, чтобы поднялась и закисла опара. Старательно и долго скатывая тесто с закваской или дрожжами, хозяйка не знает, что таким делом она по всему тесту в каждую самую маленькую частицу его втирает по грибку, но верит опыту и глазу, потому что ускоряет себе дело. Стараясь держать закваску в холодном месте и по временам подмешивая к ней свежей муки, хозяйка не сознает, но верно действует по той причине (понятной теперь нам), что грибки в тепле размножаются, а в холоду на время замирают и, стало быть, не гноят закваски, не покрывают ее плесенью. Для того и завела она тесто рано утром: на второе брожение не дала ему подняться до половины, переждала только час времени. А тем временем у ней протопилась печь. Стряпуха сгребла уголья к стороне, чисто подмела печь еловым веничком, выкинула тесто из квашни, начала торопливо валять хлебы и тотчас же посадила их в печь. Печной жар теперь по-своему не скапризничает, а приготовит такой хлеб, какой нашей хозяйке желателен. Чтобы печь не испортила ей дела, то есть печной жар не сжег, не спалил хлеба, хозяйка попробует: бросит горсть муки по поду печи. Если мука почернеет, значит, жар велик, надо повременить; если же мука станет бурою, стало быть, время сажать хлеб на лопату и запирать в печи. Здесь жар обхватывает весь хлеб: по поверхности его он высушивает крахмал, поджаривает его, делает бурым — образуется таким образом корка, при 170°, тогда как внутри самого хлеба только 80°. Нагретый в хлебе воздух, то есть расширенный, увеличенный в объеме, силится выйти вон, а потому с боков разворачивает тесто, и каравай хлеба вынимается из печи с боков измятым и глянцевитым только по поверхности корки. Кто хочет сохранить в каравае красивую круглую форму, тот накалывает ножом поверхность и этими отверстиями указывает воздуху пути к выходу. У опытной хозяйки крахмал внутри хлеба сваривается в клейстер, так что становится удобоваримым; у таких же не бывает в хлебе и закала, то есть непропеченного сырого места близ нижней корки, где тесто является вязким, окрепшим. У опытных хозяек не отстает и верхняя корка от мякиша, что происходит тогда, когда при остывании мякиш сжимается сильнее, а корка за ним не поспевает охлаждаться. Чтобы уравнять охлаждение, то есть замедлить его, вынутые из печи хлебы кладут близко один к другому и прикрывают; печное тепло уходит полегоньку, и мякиш не отстает от корки. Хорошо пропеченный хлеб легче переваривается желудком; недопеченный хлеб не пережуют зубы, не размочит слюна; кусочки хлеба сырыми проходят в желудок и затрудняют ему работу, мало-помалу расстраивают его. Горячий хлеб тоже комьями ложится в желудок, и черствый хлеб всегда полезнее свежего. Всякий хлеб вынимается из печи с припеком: из фунта муки с прибавкой воды, дрожжей, соли и прочего выходит хлеб в полтора фунта. Припек зависит также от того, как велик жар в печи и сколь долго сидит в нем хлеб. Вынет хозяйка его на лопате, когда знает, постукает, приложит ухо и по слуху знает — долго ли ему сидеть в печи. Засидеться хозяйка не даст, вынет, смочит водицею верхушку, подстелит капустного листа, посадит, даст отдохнуть. А когда соберутся гости и взрежет она хлеб ножом, поперек толстым сукроем, да и смотреть не станет, так точно: набух так, как следует. Отдельные частички, из которых состоит хлеб, так расширились, что масса печеного хлеба совершенно легко может быть переработана органами пищеварения. А так как на хозяйкину новь собрались все такие гости, что привыкли есть хлеб от колыбели и могут съесть великое множество, то их хозяйкина стряпня не удивляет. Молотильщикам не этого надо. Новое блюдо только придирка и на первом месте: без трех горячих не отделаешься, без жареной баранины не сядут, без двух каш да без двух молоков (свежего и кислого), да без пшеничного пирога (пожалуй, хоть из той же нови) и разговаривать не станут. Да винца сначала, да квас во весь обед, чтобы облиться им можно было с головы до пят, да в конце обеда пивца, заправленного хмелем, — тогда и обеденный разговор пойдет весело и опять попоют песен. С песнями и по домам разойдутся. У наших хозяев все это припасено: милости просим! Распояшьтесь, дорогие гости, кушачки по полочкам! Кушайте на здоровье — не всякого по имени, а всякому челом! За стол гости прямо не сядут, а сначала непременно вымоют руки, кстати, смоют грязь, налипшую на работе, да и исполнят прадедовский обычай: русский человек еще ни разу не садился за стол и за еду с грязными руками (разве в виде особого исключения). Редко и выходят из-за стола, опять-таки не сплеснувши рук водой из глиняного с рыльцем рукомойника (так он и приделывается всегда у входа за хозяйкину перегородку; тут висит и рукотерка- полотенце). Хозяйкино дело смотреть, чтобы вода была в рукомойнике, и дело всех православных крестьян сидеть за столом чинно, унимать от смеху смешливых, пустяшных разговоров не водить и смотреть на хлебный стол, как на Божий престол. Проба нови, нового хлеба — праздник. И винца крестьяне купят, чтобы поздравить друг друга заздравной чаркой. Сядут они чинно за стол, чинно нарежут ломоточки нового хлеба, осенятся крестным знамением, и как первый кусок в рот, так и за ухо. Теребят все друг друга за правое ухо, с ласковым приговором: Первая-де новинка! Больней теребить — слаще скажется. За этой новью, по древнему обычаю, едут вскоре попы собирать новину с крестьян на себя. Сами крестьяне делают складчины, братчины, варят пиво: пошли бабьи праздники. Для этой хлебной нови спешат после Семенова дня (1 сентября), когда думают, что семена выплывают из колосьев, — спешат работать. Ленивых велит пословица гонять тогда в поле вальком, а не то и плетью. Работают с огнем, выходят на полосу в поле, что называется с головней, то есть зажигают костры. На Воздвиженье (14 сентября) последняя копна с поля. 24 сентября, день первомученицы Феклы, называется заревнице и: зарево от овинных огней всюду видно; издали, как волчьи глаза, светят овины в темных осенних ночах. Начинаются замолотки: спешат с огнем молотить по утрам, чтобы на Покров успеть закормить скотину пожинальным снопом, дожинком, то есть последним снопом с поля. С Покрова начинают держать скот дома. В глухих местах думают темные люди, что