вазу, которой отделка превосходила изяществом все, что до того было известно в этом роде. Эта ваза была поставлена на особом возвышении, в одной стороне роскошной залы; уха торжественно разливалась
Такой рассказ не удивит тех, которые знают из слов графа Сегюра[39] , что ежедневный обед князя-гастронома стоил не менее 800 рублей (3200 франков), не включая в это число тепличных зелени и фруктов.
«О, Лукулл! ты роскошнейший из римлян! — восклицает Карем. — Приходила ли тебе в голову похлебка, столь великолепная, столь достойная великого гастронома!»
Засим Карем рассказывает об ухе, которую он делал в Ахене на конгрессе, и как он старался заменить стерлядь, которой он не мог там иметь, к величайшему своему прискорбию.
Должно заметить, что уха Каремова есть уха
Положите в кастрюлю две жареные курицы, телячью почку с жиром и нужное количество бульона; прокипятивши по правилам и сняв пену, прибавьте:
2 моркови, 2 репы, 2 луковицы, 1 связку лука-порея, 1 сельдерею с зеленью.
После пяти часов легкого кипяченья снимите жир и пропустите жижу сквозь салфетку; потом срежьте филеи с ершей, окуней и угря и припустите их с небольшим количеством соли; через час вымойте эти филеи, отбросьте на салфетку, чтоб высохли, и положите в кастрюльку. Затем приготовьте фарш из рыбы с пюре из шампиньонов и сделайте из него кенели. Но этого мало: необходим рыбий сок, который делается следующим образом: положите в кастрюльку остатки окуней, угря и другой рыбы, вами употребленной, и нарезанных налимов, две луковицы, две моркови ломтиками, корень петрушки, листок лавровый, немного перца, мускатного ореха, две гвоздички и две большие ложки бульона, сначала вами приготовленного; поставьте эту кастрюлю на легкий огонь, на час времени, и потом
Лекция 8
Если, милостивые государи, моими многотрудными изысканиями, моими усилиями удовлетворить вашему тонкому вкусу я получил некоторое право на вашу доверенность и внимание — защитите меня! Доктор Пуф подвергается величайшей опасности! Против меня заговор всех поваров, поваренков, кухарок, закупщиков, столовых дворецких, поставщиков, словом, всех тех особ, которым, по непонятным для меня причинам, не нравится мое любимое утверждение, что есть хорошо — очень дешево и что нет ничего зазорного для доброго хозяина или хозяйки понимать, что такое делается на кухне. К этому почтенному обществу присоединились и те господа, о которых я упоминал в последней лекции и которые, бросая на обед тысячи, не могут постигнуть, отчего уха горька, отчего испортилось кухонное масло, отчего говядины не укусишь. В ожидании явных нападений обо мне стараются распустить самые неблагонамеренные и неблаговидные слухи. Одни дошли до того, что утверждают, будто
В нашем просвещенном XIX веке утверждать, что
Принадлежать к прекрасному полу для меня такая честь, что я не смею от нее отказываться, хотя бы многое мог сказать против такого предположения.
Что доктор Пуф литератор — кто в этом когда-нибудь сомневался? — потрудитесь оглянуться. Но что Пуф занимается кухонным делом из шалости — это явная несправедливость. Глубина и основательность моих положений, моя совестливость и отчетливость показывают, что во мне желудок близок к сердцу! Да и у кого, скажите, у кого найдется столько духа, чтоб решиться на эпиграмму против индейки с трюфелями, против янтарной стерляди, против котлеты в папильотах?..
На предположение: повар ли я? — отвечать не буду! Пусть за меня отвечают мои творения! Подумайте: может ли не
Впрочем, это не новое! Не впервые художникам кухонного дела испытывать несправедливость людей и страдать за правду. В кухонных летописях сохранились сказания о смерти знаменитого кухмистера Вателя — кто ее не знает? Если кто не знает, объявите — я расскажу. Но есть и другого рода несчастия, которые преследуют великого повара. Нельзя без негодования и без умиления читать, например, рассказ Карема о затруднительном положении Наполеонова повара на острове Св. Елены; мы когда-нибудь сообщим это нашим слушателям; на сей раз постараемся тронуть ваше сердце печальною повестию о страданиях Камбасересова повара; заимствуем слова знаменитого Карема, который вполне мог понять и оценить эти страдания; они находятся в письме его к известной леди Морган[40]:
«Мои экстраординарные работы (mes travaux d'extra), — говорит Карем, — ставили меня в сношения с лучшими домами французской империи. Я питал всегда глубокое уважение к г. Гранманшу, главному кухмистеру у архиканцлера Камбасереса. Этот почтенный муж часто возлагал на меня занятия при разных кухонных торжествах; следственно, я собственными глазами мог обозревать состояние кухни в этом доме, состояние весьма незавидное, и вот тому настоящие причины: они не зависели от кухмистера, но парализировали талант его; один Камбасерес был всему виною. Он занимался кухнею, но занимался с такою рассчетливостию, которая была близка к скряжничеству; такая прискорбная система не совместна с гастрономиею.
Камбасерес имел привычку в большие обеды замечать те блюда, которые оставались нетронутыми или едва тронутыми; он записывал их и из этих остатков стола составлял новый обед, приказывая кухмистеру устроить и подогреть эти блюда. (Ах! Если знаменитый сатирик Буало[41] видел эти обеды, что бы написал он про гастронома Камбасереса!)
Что я рассказываю — сущая истина, без преувеличения. Что мог тут сделать повар? Разумеется, умный кухмистер должен уметь пользоваться остатками; но должен это делать с разбором и с размышлением, и притом так, чтобы присоединением новых веществ скрыть от собеседников свою дипломатическую хитрость. В этом великое дело кухмистера; но это возможно только до некоторой степени; как можно подчинять его таким рассчетам, которые доходят до мелочности? В этом случае никак нельзя оправдать Камбасереса.
Этого мало: Камбасерес, как архиканцлер империи, получал из всех департаментов Франции
