Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Сверху посыпьте сахаром и проведите раскаленной лопаткой, чтобы зарумянилось.

Сливки с кофе

Приготовляются точно так же, как сливки с чаем, с тою разницею, что вы вместо чая кладете:

полтора золотника жженого кофе (но не пережженного; кофе должен быть цвета старого красного дерева)

и ползолотника сырого истолченного кофе.

Сахар, которым будете посыпать, хорошо потереть о лимон, но только когда делаете крем с кофе; к чаю нейдет.

Кстати, рекомендую для завтрака:

Красное масло

Приготовление очень просто: натрите на терке холодной сваренной ветчины, сотрите ее в ступе с двойным количеством сливочного масла и протрите сквозь сито. Это масло выпадет на блюдо червячками; оно намазывается на хлеб, как обыкновенное масло. Точно так же делается масло из холодной дичи, цыпленка, телятины.

Все эти блюда дают разнообразие праздничному завтраку.

Лекция 12

Состав обеда вообще Примерный праздничный обед

В продолжение двух недель, милостивые государи, я не буду иметь чести беседовать с вами, и признаюсь, я не без трепета помышляю о том, что оставляю вас на произвол — не судьбы, но чего-то гораздо хуже, а именно на произвол вашего столового дворецкого, вашего повара, вашей кухарки и, наконец, — нашей кухонной литературы! Четырнадцать дней — ведь это значит четырнадцать обедов! Ведь это не шутка, особенно для того, кто имеет дурную привычку обедать каждый день! Почему знать! Может быть, многие из вас замышляют обед на славу: одни — с чисто гастрономическою целию, другие — чтобы угостить того-другого; может быть, к этому обеду привязаны предивные виды, целая карьера — и тот, от кого она зависит, будет морщиться от каждого блюда, встанет из-за стола голодный, следственно, сердитый… и все это — от невежества вашего повара и вашей собственной невинности… Но «успокоимся духом», как говорили классические ораторы; я уже сказал вам однажды, милостивые государи, что ваш желудок близок к моему сердцу; я приготовил вам запас наставлений и указаний, с которыми ваше «добро вовек не пропадет»… а обратится в ту благословенную, ободрительную, в ту искреннюю улыбку, которая, может, происходит лишь от вполне довольного желудка.

Надеюсь, милостивые государи, что мои прежние уроки не остались втуне; что теория главных основании нашего искусства, а именно: бульона, соусов и жаренья — твердо напечатлена в вашей памяти. Теперь время вам дать понятие о составе обеда вообще и начертить план праздничного щеголеватого обеда. Предуведомляю вас, что каждое из блюд, мною нижеописанных, может украсить самый обыкновенный обед и дать ему довольно важное значение, но, со всем тем, эти блюда не трудны: не забывайте только заглядывать в мои прежние лекции, особенно в те, где говорится о приготовлении бульона и соусов. Это — главное; ибо дурного бульона и нетщательно приготовленного соуса, слишком жирного, или слишком густого, или даже и пригорелого, вы ни чем не скрасите.

Во-первых, я должен заметить вообще, что не все равно, как составить обед; можно иметь лучшие блюда, и обед не достигнет своей цели, если они выбраны без внимания. Главное правило: необходимо, чтобы каждое блюдо служило приготовлением к следующему. Знаменитый Карем говаривал, что он может подать тридцать два блюда одно за другим, но они могут быть так расположены, что обедающие будут кушать каждое и не почувствуют отягощения. Вот истинное торжество кухонного искусства! Объяснюсь примером: ростбиф — прекрасное блюдо, пулярдка с трюфелями также; но подайте пулярдку после ростбифа, ростбиф после пулярдки — уж будет не то, ибо, к сожалению, «желудок имеет свои пределы»! Это равно справедливо в отношении и к другим, более легким блюдам; например, провансальская панада — превосходное блюдо, макароны — также, но в обоих пармезан: поместить их рядом значило бы сделать кухонный плеоназм[49] — вещь непростительную. Должно, однако ж, признаться, что избегать их зимою у нас нелегко, потому что наши овощи не довольно разнообразны.

Вот вам образчик довольно щеголеватого праздничного обеда, составленного по правилам и сообразно с тем, что можно иметь в настоящее время года. (Еще раз: загляните предварительно в прежние лекции мои о бульоне и о соусах, именно: в 1 и 4.)

1. Суп с провансальским гарбюром

Положите в кастрюлю четверть телятины (вынув из нее главную кость), немного подрумяненную (если можно, на вертеле) курицу и облейте предварительно сделанным обыкновенным правильным бульоном (см. лекцию 1); поставьте на огонь; снимайте пену; когда бульон чист, прибавьте:

2 моркови,

1 репу,

1 луковицу с гвоздичкою,

1 сельдерею,

1 связку душистых трав.

Варите все это пять часов на самом легком огне; затем выньте мясо и влейте в кастрюлю для очистки бульона яичный белок, предварительно сбитый с холодным бульоном; прокипятите 10 минут и пропустите все сквозь салфетку; затем поставьте кастрюлю снова на огонь, чтобы вашего бульона наполовину выпарилось; тогда половина вашего супа готова; оставьте ее и не трогайте. Между тем вы заботились и о гарбюре.

Для гарбюра размочите мякиш белого хлеба в сливках и протрите его сквозь решето; затем возьмите:

больших морковей (вымойте их начисто и обрежьте лишь красную часть, а сердцевину бросьте),

полфунта ветчины (не копченой),

1 луковицу без гвоздики,

1 репу,

1 лук-порей,

3 сельдереи

и, если не имеете предубеждений, полголовки чеснока.

Припустите все это в чистой кастрюле с маслом, помешивая деревянной лопаткой, чтобы чуть-чуть зарумянилось; затем влейте в эту кастрюлю бульона и поставьте ее на легкий огонь на два часа; по истечении этого времени выньте из кастрюли ветчину; бульон слейте досуха, а все бывшие коренья протрите сквозь сито, прибавив чайную ложку сахара.

Когда это пюре готово, сбейте его с одним яйцом. Возьмите протертый хлеб, сбейте его с другим яйцом и полфунтом тертого пармезана. Затем возьмите серебряную или фарфоровую кастрюльку (такую, чтобы можно было подать за стол) и кладите в нее слой пюре и слой протертого мякиша; затем опять слой пюре, потом опять мякиша, и так доверху, пересыпая каждый слой пармезаном. Сверху посыпьте еще пармезана и поставьте кастрюлю в легкий дух, чтобы зарумянилось, — и ваш гарбюр готов.

Прежде сделанный бульон разливается на тарелки, а притом подается гарбюр особо в той кастрюле, в которой он вышел из кухни.

После супа с таким гарбюром пирожки хорошо заменять другим немучнистым блюдом; прилично подать, например:

2. Филе из зайца в раковинах

Снимите филеи с двух зайцев, из которых вы предварительно выпустили в особую кастрюльку кровь; к крови присоединяются: заячьи мозги, печень и легкое, которые рубятся мелко.

Филеи нарежьте кружками величиною в рубль, но потолще; сплющите их скалкой; положите их в