Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Ниже приписка:

«NB: После князя я нашел эти лекции не в полном виде, недоставало некоторых, кои и пополнены мною рукописными списками из другого экземпляра записок для хозяев 1844-го и 1845-го годов, при Литературной газете издававшихся. — Соб<олевский»>.

Орфография и пунктуация в публикуемом тексте приведены к современным нормам, однако сохранено написание некоторых слов (например, пулярдка, грешневый, стклянка, сыроп и т. п.) и оставлено без изменений характерное словоупотребление (например, мяса во мн. ч., ж. р. у существительных сельдерея, маринада, филея, овощь — в собирательном значении). Без оговорок раскрыты конъектуры.

Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Лекция 1

Обед на 10 человек (Суп-пюре гороховый с рисом Пирожки слоеные с телятиной и сыром Ростбиф из телятины • Рыба под майонезом • Карды с мозгами • Два тетерева жареные)

Милостивые государи! Приступая к предмету толикой важности, я невольно робею, и проч… Если бы не одобрение некоторых любителей, и проч… Присутствие столь знаменитых слушателей внушает мне, и проч… Я употреблю все мои силы, и проч…; снисхождение… одобрение… желание… посильные труды… ваши указания… признательность… и проч., и проч., и проч.

В нынешнюю лекцию я обращу ваше внимание на предмет важнейший в кухонном производстве, так сказать, на корень всех кухонных произведений: вы уже угадали, что я говорю — о бульоне. Да, милостивые государи, хороший бульон есть, смело могу сказать, основание хорошего обеда: кто из вас в этом со мною не согласится? Кто без отчаяния не глядел на тарелку, наполненную какой-то бурдою, без вкуса, без питательности? А между тем — странное дело! — нет ничего легче, как сделать хороший бульон. Войдем в материю: вы замечали, что когда вода с мясом кипит, то поверху собирается пена; эта пена есть не что иное, как род яичного белка, иначе белковина, находящаяся в каждом мясе; вы знаете также, что если яичный белок варить в воде, то он отвердеет; в этом вся загадка. Обыкновенно повара, чтобы скорее отделаться, нальют в кастрюлю с мясом воды, даже иногда не холодной, а кипятка, поставят на сильный огонь, и ну кипятить. Бульон разом готов; только та беда, что он никуда не годится; а причина простая: белковина вместо того, чтоб подняться, затвердеет на самом мясе, прежде нежели вода проникнет в мясо и прежде нежели вымоет из мяса его душистый и питательный сок. Мяса много, а бульон — вода, да и мясо как дерево… Так вот вам правило, при сохранении которого у вас не только будет хороший суп, но и говядина из него будет пренежная, преблаговоспитанная:

1) Наливать на сырое мясо в кастрюле воду самую холодную. (Пропорция: на фунт мяса — полторы бутылки воды.)

2) Поставить кастрюлю на самый слабый огонь часов на пять; между тем говядину в кастрюле немного пожимать ложкою; если вода слишком горяча, подливать холодной и снимать пену; лишь после пяти часов тихой варки можно дать бульону прокипеть.

3) Для вкуса хорошо прибавлять в бульон на 4 фунта говядины фунт телятины с костью, остаток вчерашнего жареного, две моркови, одну репу, четыре картофеля, одну сельдерею и, если кто любит, одну луковку, в которую очень прилично втыкать одну гвоздичку (никак не более); от гвоздики запах лука ослабевает, а от лука запах гвоздики, — и суп выигрывает.

Засим, милостивые государи, я долгом считаю заметить, что такой суп, несмотря на свою простоту, очень вкусен и очень здоров. Все пропорции выведены из опыта. Не думайте, например, что все равно — положить в суп не две моркови, а, например, четыре; испытайте и увидите, что уж будет не то. Вообще замечу, что есть хорошо — не только здорово, но и недорого. Можно бросить сто рублей на простой обед, и обед будет дурен и вреден для здоровья.

Твердая говядина дурно варится в желудке; не говорю уже о пережженном жарком, о подожженных соусах, о недопеченных пирогах!

На нынешний раз я должен ограничиться лишь описанием бульона; в будущие лекции я постепенно буду обращать внимание на другие основные блюда. Несмотря на то что я еще не сообщил вам описания разных блюд, постараюсь для опыта описать вам полный обед, какой может быть изготовлен в январе месяце, — обед дворянский, довольно щегольской, но экономный, с показанием, чего он может стоить.

Обед на 10 человек

1. Суп-пюре гороховый с рисом

Сухой зеленый горох размачивается в воде, варится и протирается сквозь частое решето и потом смешивается с бульоном (сделанным как выше объяснено и пропущенным сквозь частое сито). Засим особо берется рис; в кастрюлю кладется масло и соль, и сухой рис в том масле припускается; причем необходимо его помешивать деревянною лопаткою, чтобы не пригорел; когда немного рис зарумянится, тогда подливается в кастрюлю понемногу воды или чистого бульона, и рис варится до того, чтоб внутри (если пробовать на зуб) не осталось в зерне ничего твердого. Жижа сливается, и рис выбрасывается на сито для просушки. Когда подавать суп, в пюре примешивается столовая ложка сахара и стакан сливок; а при супе рис подается особо.

2. Пирожки слоеные с телятинои и сыром

Слойка делается как обыкновенно: режется и свертывается винтом на деревянной палке в вершок толщиною, так, чтобы внутри сделалась пустота; пирожки ставятся в печь; перед тем как подавать, кладется в каждый фарш из телятины и что есть при ней жира вокруг почек; перемешивается с тертым пармазаном, и снова пирожки ставятся в печь, чтоб зарумянились.

3. Ростбиф из телятины

Задняя четверть телятины снимается с костей (эти кости идут в бульон) и шпигуется сырым соленым (но не копченым) языком и шпеком; свертывается и затягивается шнурками; когда телятина вполовину обжарилась, шнурки снимаются и телятина обсыпается сеяными крошками сахарных сухарей. Кругом — жареный картофель, а особо в подливнике сок из-под телятины, сбитый с подрумяненною в масле мукою, щепоткою подожженного сахара и ложкою хорошего уксуса. Картофель должно очистить и цельный жарить на сковороде, отнюдь не варя его прежде.

4. Рыба под майонезом

Для этого блюда хорошо запастись фаянсовыми или фарфоровыми раковинами, которые везде можно найти в фаянсовых и фарфоровых лавках. Они не дороги, а идут на разные потребы и имеют ту выгоду, что каждая составляет особое блюдо; следственно, они могут быть поданы и на другой день. Для майонеза берутся 4 телячьи ножки и из них вываривается желе, которое очищается яичным белком; это желе сбивается с солью, маслом прованским и уксусом по вкусу; в раковинки кладутся прежде все вареные рубленые коренья, как-то: свекла и картофель, и сверх того сырые рубленые яблоки; на эти коренья куски вареной рыбы без костей, например, корюшки, судака и проч.; потом наливается желе; когда желе застынет, то крест-накрест кладутся тонкие филейчики от соленой селедки или, еще лучше, от соленой вымытой кильки, а кругом на краю раковины укладываются каперсы, в самой же средине одна или две оливки. Можно также украсить промежутки между филейками раковыми шейками.

5. Карды с мозгами

Карды должно разрезать и кипятить в двух водах и сбрасывать воду, пока в ней есть еще горький вкус. Засим карды отряхаются на сите и обливаются оставшимся из-под телятины и жаркого соком; а кругом убираются выдолбленными гренками, в коих кладутся мозги из костей и так поджариваются на легком огне.

6. Два тетерева жареные