Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

Фазан и рябчик — ³/₄ часа

Голубь — ¹/₂ часа

Тетерев — ¹/₂ часа

Бекас жирный — ¹/₂ часа

Бекас худощавый — ¹/₄ часа

Все вообще маленькие птички (в шпеке) — не более 20 минут.

Применим эти общие правила к бекасам, то есть вообще ко всей длинноносой дичи; вот главное:

1) Бекас свежий внутри нисколько не чистится, а вынимается из него лишь зобок, часто наполненный камешками; все прочее оставляется.

2) Ощиплите бекаса; опалите пушок; сожмите ножки, проткните сквозь них носик, чтоб бекас был на своем носу, как на вертеле; заверните бекаса в соленый (но не копченый) шпек, или свиной жир, и проткните шпек деревянной палочкой, чтоб он не спадал, и жарьте или на вертеле, поливая маслом, или в закрытой кастрюльке с маслом; я даже предпочитаю последний способ, ибо тогда под бекаса можете положить ломтик белого хлеба, чтоб на него стекала внутренность бекаса — то есть что ни есть в нем лучшего и что на вертеле можно сохранить лишь держа под каждым бекасом по гренку; перед тем как подавать, пожмите на гренок немного лимона.

3) Жарьте впросырь, чтоб внутренность бекаса была вишневого цвета, отнюдь не темнее, — иначе бекас теряет вкус.

По моему мнению, жарить таким образом — есть лучшее приготовление бекаса; но из него делают сальми, соте, даже суфле, как из всякой другой дичи.

В Англии подают к дичи особый соус, называемый Broad-sauce, из которого французы сделали Brule-sauce; его делают так:

Возьмите белый хлеб в полфунта; выньте мякиш; высушите и потом варите его в сливках три четверти часа — так, чтобы было не гуще киселя; прибавьте перца (всего лучше красного — Poivre de Cayenne) щепоть по вкусу и немного соли; этот соус нарочно делается без всякого мяса и без сильных ароматов, чтоб не заглушить запах дичи.

Замечу, что дупельшнепы можно сохранять вплоть до зимы, как всякую другую дичь, вычистив нутро; но существует способ сохранять дупели нечищеные; мы просили доставить нам описание этого, впрочем, весьма простого способа и не замедлим сообщить его вам, милостивые государи; все дело, как говорят, в двойном ящике, в средину которого кладутся дупели так, чтоб сырость погреба не могла до них достигнуть; но, впрочем, этот важный предмет требует более подробных известий, которых с нетерпением ожидаем.

Кстати о произведениях осенних. Знаете ли вы, милостивые государи, какое подспорье кухне доставляет всеми забытая, почти презираемая

Тыква

Из нее можно делать:

1-е) Суп-пюре; разварите мясо тыквы в бульоне, протрите сквозь сито, смешайте с процеженным бульоном и перед тем, как подавать, вылейте в кастрюльку стакан сливок;

2-е) Тыква картофелем; обрежьте мясо тыквы в форму картофеля, сварите или изжарьте ее точно так же, как картофель, и подавайте вареную (с свежим мясом) при рыбе или при говядине. Кстати сообщу, вам лучший

Способ, как жарить картофель

Немногие повара умеют изжарить картофель так, чтоб он был сух, а не дрябл и размочен; а дело очень просто.

Обрежьте сырой картофель так, чтобы он был величиною с маленькой грецкий орех; положите в кастрюлю добрый кусок масла, поставьте на сильный огонь и, когда оно закипит, положите в кастрюлю картофель и подбрасывайте в кастрюле до тех пор, пока не начнет румяниться, тогда выбросьте его из кастрюли на решето, посолите и, снова положив в кастрюлю уже без масла, прибросьте раза три на огне, пока картофель не дорумянится.

Точно так же можно делать молодые тыквы; срежьте кожу, нарежьте мясо круглыми пластинками и поджарьте всушь, как сказано о картофеле, всего лучше в прованском масле; это блюдо может подаваться, как артишоки, с которыми имеет много сходства, и всякая другая зелень, к концу обеда. Смею вас уверить, милостивые государи, что, кушая указанные мною тыквенные блюда, из десяти собеседников едва ли девять догадаются, что это за овощь, так вкус ее возвышается.

О других блюдах из тыквы не говорю, они все, по-моему, — варварство, не исключая и тыквенной каши; она, как и все другие каши, пред обыкновенной нашей ароматической грешневой, хорошо упаренной кашей — как свечка пред солнцем!

Лекция 36

Освежевание Отчего живность бывает жестка Искусственные средства мягчить мясо • Таблица, показывающая, сколько дней можно держать без порчи сырое мясо • Средство сохранять мясо на долгое время • Средство поправлять попортившееся мясо • Маринада для говядины • Средство обращать телятину в дичину • Средство оттаивать мясо и рыбу • Способ сохранять яйца

Неоднократно, милостивые государи, я имел честь беседовать с вами об общих началах всякого жаренья и варенья, но замечаю в наших беседах большой пропуск; я лишь мимоходом упоминал об освежевании, то есть о том, что предшествует жаренью, полагая, что этот предмет всякому известен; между тем из моей корреспонденции усматриваю, что и по сему обстоятельству существуют самые опасные заблуждения и самые закоренелые предрассудки; посему считаю нужным войти в некоторые подробности о том, как должно поступать с разными мясами прежде жаренья, для того чтобы жаренье было успешно.

Если вы убьете живую птицу, самую лучшую, самую жирную, молодую, и чрез несколько часов потом приметесь ее жарить или варить, то что бы вы ни делали — она будет жестка. Многие, имея в виду лишь свежесть припаса, приказывают убить живого цыпленка и тотчас зажарить и потом удивляются, что его в рот нельзя взять, говоря: «Ведь это цыпленок, как ему не быть мягким?». Весьма опасное заблуждение, милостивые государи. Не должно ни в чем доходить до фанатизма, даже в свежести припасов. Природа сама занимается нашею кухнею, хотя мы не замечаем этого; надобно ей дать время размягчать освежеванное мясо и тогда уже перенести на нашу человеческую кухню. Отсюда общее правило: всякая живность, приготовляемая к обеду, должна быть освежевана по крайней мере накануне; та же, которая приготовляется к вечеру, должна быть освежевана по крайней мере рано утром.

Довольно замечательно, что есть целые страны, которые не знают этого правила; в Америке, если вы в трактире спросите жареного цыпленка, — его тотчас поймают, зарежут, общиплют и зажарят; разумеется, что такого цыпленка не разжуют самые крепкие зубы. Знаменитый путешественник князь Пюклер-Мюскау[103], проголодав несколько дней от такого обычая, решился наконец на следующее средство, которое и вам рекомендую в подобных обстоятельствах: он потребовал цыпленка освежеванного, общипанного, но не жареного, пообедал, чем Бог послал, а цыпленка взял с собою; на другой день, остановившись для обеда, он снова потребовал нежареного цыпленка, а на обмен велел себе изготовить того, которого привез с собою; таким образом, он во всю дорогу избавился от цыплят, которые, по словам Гоголя, походят на жареный топор.

Когда вы захвачены врасплох и нет у вас заранее освежеванной живности, тогда надобно прибегнуть к искусственным средствам размягчить ее, а именно: советую ее опускать по освежевании, совсем с перьями, в кипяток и щипать тотчас, как только можно будет держать руки в воде.

Теперь, для полноты предмета, я должен упомянуть и о других средствах размягчать живность, но буду говорить о них с сокрушенным сердцем, ибо они принадлежат к кухонной инквизиции; например, цыпленку или курице за минуту до освежевания вливают в горло ложку уксуса, — это средство, говорят,