Кухня: Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве

— А чем бы отличаться, чтоб не тотчас узнали?

— Правда! для этого хорошо бы не знать ни французского, ни русского языка.

— Прекрасно! вместо поваренный или кухонный, хорошо сказать: кулинарный — это будет и ново и бестолково!

— Рубрика — латинское и французское слово, значит просто заглавие и оттого употребительно только в выражении под рубрикою, то есть под заглавием; что мы поручаем кому-нибудь редакцию рубрики — это будет еще бестолковее.

— Вместо буквально можно сказать литерально, по крайней мере тут не будет смысла.

— Кухмистера можно пожаловать в кухмийстера, по орфографии кухарок.

— Слово живность по-французски должно значить fumets[124]

— Точно так! виват безграмотность!

— Так капут доктору Пуфу.

— Капут доктору Пуфу!

С сими словами алебастровые головы закачались на своих цепочках и погрузились в сладкие мечты о том, кому бы поручить исполнение своей тонкой хитрости, а я поспешил уведомить тебя, почтенный друг, об угрожающей тебе опасности и с своей стороны не оставлю и впредь доводить до твоего сведения, что услышу в беседе алебастровых голов.

Автомат Эльфодор.

Прочитав это письмо, доктор Пуф призвал поваренка.

— Я догадывался недаром, — сказал доктор строгим голосом, что ты не знаешь, о чем говоришь. Ну о каких врагах ты толковал? Что это за враги? Никто и не думает ни спорить, ни прекословить, а намереваются просто они перепечатать то, что я в прошедшем году напечатал, повторить то, что я в прошедшем говорил, — в добрый час, это ведь им не впервой! Это показывает благородное рвение и любознательность этих господ: они хотят распространить и утверить мое учение, пройти по моим лекциям зады с читателями — очень полезно, делает им честь, а мне удовольствие! Я не только не намерен препятствовать их похвальному намерению, но, напротив, для пользы кухонной науки поручаю тебе поучить переводчика и русскому и французскому языку, чтоб он не занес такой околесной, которая обратится в нарекание и почтенному автору кухонных статей, и всей кухне; ты сам знаешь, кухонные статьи переводить совсем нелегко: тотчас попадешь в редакцию рубрики и из запаха сделаешь живность; сам посуди, что пользы будет, если статья написана на французском языке знающим человеком, у которого и я готов поучиться, а переводчик такой испечет из нее блин, что хоть в стену бросай. Ведь это не безделица — тут может пострадать кухонная репутация по милости плохого переводчика, который, может быть, воображает, что переводит так же легко, как перепечатывает чужое. Научи его, друг любезный, помоги и наставь — ведь ты порядком у меня навострился над сковородами. Впрочем, это все не в укор тебе, чумичка, я ценю твое усердие, и в награду, когда у меня будут достойные меня противники, я тебе позволю предложить им дуэль — на котлетах!

Поваренок удалился; доктор Пуф обратился к пулярдке, куда и мы за ним обратимся.

Как была приготовлена пулярдка доктора Пуфа

Доктору надоели все чиненные пулярдки каштанами, трюфелями и прочими снадобьями, и он счел нужным предпринять другого рода опыты приготовления живности.

Мороженая пулярдка была оттаяна и выдержана надлежащее время. Засим доктор отдал следующие приказания:

Пулярдку припусти в кастрюле с маслом.

В кастрюлю влей: стакан белого вина и столько бульона, чтоб пулярдка была им совершенно покрыта; прибавь соли, немного перца, петрушки с сельдереей и одну луковицу.

Вари час на легком огне, так, чтоб бульон не доходил до вскипа.

Вынь пулярдку из кастрюли; из оставшейся жидкости сделай соус, сбивая ее с мукою и маслом.

Часть этого соуса отлей и сбей ее с одною столовою ложкою тертого пармезана.

Остальную часть соуса смешай с равным количеством (на меру) тертого пармезана же; этою смесью облей пулярдку, закрой ее крышкой и поставь ее в печной шкаф, где держи до тех пор, пока вся жидкость на ней не обсохнет и не зарумянится.

К пулярдке подай вышеописанный соус особо.

Доктор Пуф скушал пулярдку всю без остатка, чего желаем и почтенному читателю.

Кулинарный соус

Этого странного блюда не рекомендуем нашим читателям, потому что оно очень плохо и бестолково, но описываем состав его лишь курьеза ради.

Возьмите:

Полфунта выдранных из забытой книги печатных страниц.

Листа два новых печатных же, — где случится с спроса, а лучше без спроса.

Прибавьте:

24 ошибки против русского языка;

столько же против здравого смысла;

столько же иностранных невпопад переведенных слов;

полсотни опечаток.

Перемешайте хорошенько, разделите на рубрики, посыпьте сверху несколько более или менее известных имен, припустите в типографских чернилах на тряпичной бумаге, и у вас выйдет настоящий кулинарный соус…

<3>

Переписка доктора Пуфа Беда с поварами Беда с малолетними сиротами

Письмо к г. Пуфу

Дошло до меня, государь мой, что Вы человек умный и к тому ж из ученых. Слухом земля полнится, мой батюшка. Племянник мой Васинька носит ко мне Ваши листки, он читает, а мы со смеха помираем. Уж куда смешных и дурных людей Вы описываете; ведь урождается же такое племя на свете; а, правду сказать, и дельное у Вас есть; иное блюдо Вы так изъясняете, что, с позволения сказать, индо слюнки текут; то беда, что раз удается, а другой раз нет; знаю, что не Вайса вина, да народ-то у нас такой. На первый раз сама смотришь, чтоб точь-в-точь по Вашим словам блюдо изготовили — и препорцию бы сохранили, и вовремя бы поставили, и вовремя бы вынули, — вот и выйдет сладость такая, что и сказать нельзя; на другой раз спросишь у повара: «Помнишь, как в первый раз делал?» — а он в ответ: «Как, матушка, не помнить?» И положишься на него, как на толкового человека; подадут на стол, ан глядь: одно переложил, другое не доложил, третье совсем позабыл; то переварил, то не доварил — то же блюдо, а уж совсем не то. Не знаете ли, батюшка, средства против такой беды? Знаю, что оно трудно, да Вы человек ученый, должны знать, как во всяком деле извернуться; я чаю, об этом и в книгах писано. А то посудите сами, на что это похоже: раз повар сделает хорошо, а в другой раз худо; ведь тут уж, батюшка, Ваши рецепты не помогают. То-то и есть, Вы народ ученый, что и хорошо сделаете и то не доделаете. Утешь старуху, батюшка, научи, как сделать, чтоб повар всегда хорошо готовил. Ведь не сидеть же мне над ним и не читать ему каждый раз твои записочки; на то он повар, да оно и не совсем-то прилично: я сама барыня, поесть сладко все-таки хочется.

Да не эта одна беда у меня, мой отец, есть и другая, только скажу тебе ее по секрету, смотри не выдай. Видишь ты, мы с моим сожителем Селиверстом Афанасьичем держим под опекою