Современная тайская кухня

ПРИМЕЧАНИЯ

[1] Прежнее название Таиланда. Сиам переименован в Таиланд в 1939 году. — Прим. ред.

[2] Вок — универсальная сужающаяся книзу сковорода, распространенная в Юго-Восточной Азии и Китае. Ее форма позволяет жарить в минимальном количестве масла. В то же время требуется постоянное перемешивание находящихся в ней продуктов для их равномерного обжаривания. — Прим. ред.

[3] Для приготовления тайских блюд лучше брать длинный тонкий рис, импортируемый из Вьетнама, Бирмы и некоторых других стран. Этот рис обладает высоким коэффициентом водопоглощаемости и при правильной варке становится рассыпчатым. — Прим. ред

[4] Пожалуй, самый популярный соус в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет свой рыбный соус (ныак мам во Вьетнаме, нам па в Лаосе и т. д.) и свой рецепт его приготовления. Самый распространенный способ — это вымачивание в рассоле взятой в определенной пропорции морской и пресноводной рыбы. — Прим. ред.

[5] Обжаривание соленой рыбы — кулинарный прием, часто используемый в странах Юго-Восточной Азии. — Прим. Ред.

[6] Для приготовления соевого творога соевые бобы замачивают, затем растирают и полученную кашицу отжимают через ткань. Выжатое соевое молоко кипятят и, добавив к нему уксус, дают свернуться. Полученную творожную массу отжимают, прессуют и режут на куски. При желании соевый творог можно заменить мягким сыром типа домашнего. — Прим. ред.

[7] Тамаринд — тропическое дерево с плодами в форме стручков, внутри которых находится кисловато-сладкая мякоть и косточки. В Юго-Восточной Азии плоды тамаринда используются для придания приготовляемым блюдам кислого вкуса. Из них, кроме того, делают прекрасный джем. — Прим. ред.

[8] Наиболее простой способ приготовления этой лапши такой. Рис на 4–5 ч замачивают в воде, затем, слив воду, оставляют его на 3–4 дня, чтобы он размягчился. Мягкий рис толкут и, смешав полученную муку с горячей водой, приготовляют тесто. Кладут тесто в матерчатый мешочек, пришитый к краям металлического круга с отверстиями, и через эти отверстия выдавливают тесто в виде лапши прямо в кипящую воду и варят несколько минут. — Прим. ред.

[9] Вместо лука шалот можно использовать обычный репчатый лук, однако в тайской кухне предпочтение отдается луку шалот. — Прим. ред.

[10] Поскольку тайский чеснок по размеру меньше выращиваемого в нашей стране, количество чеснока, указанное в рецепте, следует уменьшать примерно на треть. — Прим. ред.

[11] Эти грибы очень похожи на шампиньоны. — Прим. ред.

[12] Во всех рецептах, где указывается соленая рыба, можно использовать обычную сельдь. — Прим. ред.

[13] Заменителя пекарского порошка у нас нет. В какой-то степени им может быть пищевая сода, взятая в меньшем количестве. — Прим. ред.

[14] Вместо таро можно использовать картофель, но это далеко не равноценная замена. — Прим. ред.

[15] В тайской кухне в качестве приправы широко используется корень кориандра, толченный с чесноком и черным перцем, а также молодые листья кориандра, у нас их обычно называют кинзой. — Прим. ред.

[16] Жареный рис — очень популярное в Таиланде блюдо. Обязательными его компонентами являются холодный вареный рис, мелко нарубленное мясо (курица, свинина, креветки), яйца, лук, чеснок, перец, острый соус чилли, зелень, специи. Все это обжаривается в горячем масле и подается с бульоном и свежими огурцами. Рецепт, приведенный в книге, один из способов приготовления жареного риса с использованием соевого творога и имбиря. — Прим. ред.

[17] Для этого рецепта прекрасно подойдет сладкий (болгарский) перец. — Прим. ред.

[18] Пресноводная рыба, похожая на сома. — Прим. ред.

[19] В рецепте речь идет о консервированной соленой говядине, однако ее можно заменить обычным соленым мясом. — Прим. ред.

[20] Следует учитывать, что для приготовления этого блюда не подойдет обычная вермишель из пшеничной муки. — Прим. ред.

[21] У этой рыбы много мелких костей, поэтому с нее соскабливают мясо и толкут его. В рецепте указано количество уже очищенного от костей мяса рыбы. — Прим. ред.

[22] Одна из разновидностей скумбрии. — Прим. ред.