Блюда из птицы. Разнообразные меню для будней и праздников

сливочным маслом при температуре 90–100 °C вместе с пассерованными морковью, петрушкой и репчатым луком. Припущенные печень и овощи пропускают через мясорубку или толкут в ступке и протирают через сито. Затем массу охлаждают, соединяют с белым соусом, приготовленным на мясо-костном бульоне, и доводят до кипения, после чего солят и заправляют льезоном и сливочным маслом. Отдельно подают гренки.

Состав: кости мясные – 500 г;

печень куриная – 240 г;

морковь – 80 г;

петрушка – 40 г;

лук репчатый – 80 г;

мука пшеничная – 80 г;

масло сливочное – 80 г;

молоко – 320 г;

яичные желтки – 4 шт.;

соль по вкусу.

ВТОРЫЕ БЛЮДА

Вторые горячие блюда подразделяются на мясные (рыбные, грибные), а также на гарниры к ним – из овощей, круп и макаронных изделий. Вторые горячие блюда наравне с первыми горячими блюдами (в отличие от холодных блюд и закусок) относятся к основным.

За многие века и даже тысячелетия развития кулинарного искусства человечество выработало десятки самых разнообразных способов нагрева пищи. Но как бы они ни были многочисленны, все они делятся на две большие группы: приготовление на открытом огне и приготовление, изолированное от огня (в посуде).

Приготовление пищи на открытом огне, когда продукт не защищен ничем, – самый древний способ тепловой обработки. Наряду с жарением на вертелах и шампурах существует жарение на решетках и запекание в золе. Разновидностью открытого огня, применяемого и в наши дни, является среднеазиатская и кавказская глиняная печь – тандыр. Источником тепла в тандыре служат открытые раскаленные угли, лежащие на дне печки.

Однако приготовление продукта на открытом огне не позволяет добавлять в него жидкости и жиры. Этого можно достичь лишь с применением посуды. Благодаря ей тепло действовало на пищу не непосредственно, а через какую-либо быстро раскаляемую среду – масло, воду, молоко, вино и т. п. Таким образом, человечество обогатилось вареной, жареной и тушеной пищей.

Кроме того, существует способ приготовления с помощью фольги, неожиданно соединившей в себе два главных способа тепловой обработки пищи. Выполняя в какой-то степени роль посуды, фольга защищает продукт от открытого огня, но в то же время запекание в ней не требует никакой промежуточной среды, что ускоряет процесс приготовления пищи.

Основными способами тепловой обработки вторых горячих блюд являются запекание, жарение, варка и тушение.

Но прежде чем приступить к собственно тепловой обработке, необходима тщательная первичная обработка. То есть любой продукт, предназначенный для тепловой обработки, следует хорошо промыть, снять поверхностный слой, вычистить все повреждения и т. п., то есть превратить продукт в полуфабрикат. После первичной обработки следует холодная обработка продуктов или разделка их на части. Следует иметь в виду, что от вида нарезки во многом зависит время варки, поэтому желательно, чтобы не было разнобоя в размерах и форме нарезки в одном и том же блюде.

Для предварительного размягчения мяса можно отбить его деревянным молотком в куске, измельчить скоблением и сечением либо провернуть в мясорубке. Кроме того, продукты можно обволочь тестяной оболочкой, или кляром, для жарения, завернуть в фольгу для запекания, запанировать (обвалять) в муке или сухарях перед жарением либо жарить в оболочке из взбитого яйца.

Для наилучшего изготовления фарша из мяса следует тщательно выбрать жилки и фасции, хорошо, тщательно дважды провернуть его через мясорубку, перемешать. Добавить лук, перец, яйцо, хлеб, вновь промять и дать выстоять час на холоде (но не на морозе). Тогда можно либо панировать его, либо завертывать в тестяную мантию.

Для улучшения вкуса и аромата мяса во время приготовления в него добавляют (как правило, за 15– 20 мин. до готовности) пряности, ароматические коренья, репчатый лук и томатную пасту.

Из мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд. К ним относятся плов, беф-строганов, рагу, гуляш, котлеты, зразы, бифштексы, лангеты, антрекоты, рулеты и т. д.

Дичь, жаренная целиком

Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птицу изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

Состав: дичь – 800 г;

шпик – 200 г;

жир – 2 ст. ложки;

соль, маринад, гарнир, пряный соус.

Курица с корицей и макаронами (Chicken Карата)

В глубоком сотейнике обжарьте в сливочном масле до румяной корочки посыпанные перцем и солью кусочки курицы. Налейте воды, чтобы покрыла кусочки курицы, положите корицу и сахар и варите на медленном огне 45 мин., пока курица не сварится настолько, чтобы можно было отделить вилкой мясо от костей. В отдельной посуде сварите макароны. Положите кусочки курицы на макароны, полейте томатным соусом и посыпьте сверху тертым сыром.

Состав: сливочное масло – 40 г;

курица (порезанная на куски) – 1 шт.;

корица – 3 ч. ложки;

макароны (спиральные) – 450 г;

сыр казери (тертый) – 1/2 стакана;

соль, перец – по вкусу;

сахар – 2 ч. ложки;

томатный соус – 2 баночки.

Курица с овощами в соусе бешамель

Разрезают подготовленную курицу на порционные куски, обжаривают на жире вместе с луком до образования золотистой корочки, заливают бульоном и тушат до полуготовности.

Готовят соус: муку слегка поджаривают на сливочном масле, затем тонкой струйкой вводят молоко, непрерывно помешивая лопаточкой или ложкой до образования эластичной массы средней густоты; солят, перчат, доводят до кипения. Обжаренные куски заливают соусом и кипятят.

В порционные горшочки раскладывают куски курицы, сверху кладут нарезанные кубиками картофель и морковь, капусту, зеленый горошек, заливают соусом бешамель и доводят до готовности в духовом шкафу.

Состав: курица – 1,2 кг;

лук репчатый – 200 г;

жир – 50 г;

картофель – 700 г;

капуста – 500 г;

морковь – 500 г;

зеленый горошек – 250 г.

Для соуса: мука – 50 г;