– перед жарением куриную печень держат в холодном молоке около двух часов – она становится очень вкусной;
– при обжаривании птицы в духовом шкафу ее поливают только выделяющимся соком или горячей водой;
– чтобы котлеты были сочными и пышными, в фарш из птицы для котлет добавляют только черствый хлеб (белый), предварительно размоченный в молоке или воде;
– мясо птицы рекомендуется жарить на растительном масле;
– при поджаривании свежего мяса дольше жарят толстые куски (например, ножку цыпленка) в слабо кипящем жире, чтобы мясо внутри равномерно прожарилось;
– при поджаривании мяса молодых птиц точно выдерживают время, так как сравнительно влажное мясо быстро высыхает, становится жестким и безвкусным;
– не следует жарить одновременно разных пернатых, так как время обработки их различно. Кроме того, они отличаются и по вкусу;
– зажаренную целиком птицу перед подачей выдерживают 15–20 мин., тогда она легче нарезается, мясо меньше крошится;
– на белое жареное мясо (особенно грудку индюка или молодой курицы) не сливают сок со сковороды;
– чтобы разогреть птицу, ее поливают сметаной и ставят в духовой шкаф;
– перед жарением птицу вначале натирают солью, а затем равномерно смазывают жиром (топленым маслом, комбижиром). Если делать наоборот, птица подрумянится неравномерно и внешний вид ее будет некрасивым;
– чтобы образовалась румяная корочка при поджаривании кур и цыплят, их предварительно смазывают густой сметаной;
– старая курица становится вкуснее, если ее припускают в молоке или сметане. Она также будет мягче и нежнее, если за час до жарения ее смазывают горчицей;
– птица будет сочнее, если перед жарением ее нашпиговать кусочками шпика;
– для салатов курицу отваривают, закладывая в горячую воду;
– мясо курицы станет белым и нежным, если перед приготовлением ее изнутри натирают лимоном или варят в воде, в которую предварительно вливают 1 ч. ложку лимонного сока;
– отварная курица будет вкуснее, если, вынув из бульона, ее сначала сверху солят, а затем кладут в кастрюлю и накрывают крышкой или полотенцем;
– бульон будет вкусным, если мясо опускают в холодную воду и варят на слабом огне;
– нельзя добавлять в суп воду и соль по частям. От этого суп становится невкусным;
– соль, красный молотый перец и другие специи следует класть в суп перед самой его готовностью;
– бульон должен кипеть на слабом огне. От сильного кипения он может получиться мутным и потеряет приятный цвет;
– для разделки утки или курицы удобнее использовать секатор;
– курицу кладут в сковороду-скороварку и заливают водой не больше чем на одну треть. Не закрывая кастрюлю, дают воде закипеть и снимают пену. Добавляют лук, морковь и закрывают кастрюлю. Варят в течение 20–25 мин., затем открывают, кладут овощи, вермишель и доваривают в открытой посуде;
– утку и курицу для тушения в скороварке предварительно обжаривают на сковороде с луком и морковью. Затем все перекладывают в скороварку, добавляют 1/2 стакана воды и тушат 20 мин. при закрытой скороварке;
– чтобы бульон получился крепким, наваристым, кости и птицу заливают перед варкой холодной водой и ставят кастрюлю на средний огонь;
– чтобы бульон получился прозрачным, при закипании пену снимают шумовкой;
– в куриный бульон не кладут ни сельдерей, ни лук, ни лавровый лист, ни другие пряности, чтобы не заглушить естественного аромата куриного бульона;
– для осветления куриного бульона рубят кости курицы и заливают холодной соленой водой (1 ч. ложка соли на 0,75 стакана соды), ставят на 1,5 часа в холодильник. За 20–30 мин. до конца варки эту оттяжку вливают в кастрюлю, бульон мешают, огонь увеличивают, чтобы быстрее довести до кипения, потом уменьшают. Готовый бульон процеживают;
– для варки бульона мясо нарезают небольшими кусочками, а кости дробят;
– чтобы некоторое время сохранить мясо птицы без холодильника, нужно положить его в глиняный горшочек и поместить в кастрюлю с соленой водой;
– другой способ: небольшое количество мяса необходимо завернуть в пергаментную бумагу, затем в полотенце, намоченное в уксусе, и положить на сквозняк;
– мясо следует мыть в воде, температура которой не превышает 25–30 °C. В такой воде мясо хорошо промывается, а жир не плавится;
– иногда свежее мясо курицы, утки, гуся или другой домашней птицы имеет специфический запах. Чтобы его не было, перед тем как заколоть птицу, необходимо 5–7 дней содержать ее в чистоте и кормить очищенной пищей;
– тушка птицы после опаливания хранится длительное время без холодильника;
– если мясо слегка затхлое, следует за полчаса до приготовления хорошо смешать его с мелко нарезанным луком и тмином так, чтобы приправа впиталась в мясо. Лук с тмином, черный или красный перец и другие специи в некоторой степени могут обезвредить мясо от имеющихся в нем бактерий;
– битую птицу хранят на холоде, но не на открытом льду, так как после этого вкус мяса изменяется;
– прозрачные блюда из гусей и уток обычно не готовят, да такие бульоны и не отличаются прозрачностью, они имеют обычно салистый привкус;
– жир, снятый во время потрошения, вытапливают и переливают в стеклянную посуду, в которой он хорошо хранится в прохладном и сухом месте;
– чтобы бульон сохранил прозрачность при разогревании, его следует поставить на слабый огонь и снять, как только жидкость начнет закипать. При разогревании крышка кастрюли должна быть закрыта не слишком плотно для свободного выхода пара, что также предохраняет бульон от помутнения. Суп получится более вкусным и ароматным, если овощи (морковь, лук) слегка поджарить на масле;
– прежде чем добавлять сырое яйцо в смеси, его разбивают над пустым стаканом или чашкой и, только убедившись в его свежести, выливают в смесь. Такая осторожность необходима для того, чтобы несвежее яйцо не испортило большое количество продуктов;
– сливочное масло для жарения не рекомендуется – оно быстро начинает гореть и дымиться.
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
Основное назначение холодных блюд и закусок – острых заправок, копченых, соленых, маринованных изделий, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе.
Холодный стол (или закусочный) включает в себя блюда, разнообразные по составу продуктов (сырые и прошедшие различные виды обработки) и способам приготовления (холодная и тепловая обработка), которых объединяет одно: они подаются только в холодном виде. Кроме того, холодный стол полностью исключает супы, в том числе и холодные.
Блюда холодного стола делятся на два крупных раздела: готовые изделия (копченые, соленые, маринованные), прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, т. е. блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривание, тушение) и сложной длительной обработки (обжиг, варка, копчение), иногда комбинированной, но специально охлажденные.
К самым известным холодным блюдам и закускам относятся салаты, мясные блюда, паштеты, бутерброды.
Обязательные компоненты холодного стола – хлеб, отдельно либо в составе бутербродов, соусы и приправы, пряности. Поскольку особенностью холодного стола является наличие острых пикантных блюд, соусам и приправам следует уделять особое внимание. Основная цель применения приправ – улучшить
