Крупные куски мяса нашпиговать салом, положить в смазанный смальцем сотейник, слегка обжарить, добавить мелко нарезанные спассерованные лук и петрушку, влить бульон и тушить до готовности. Готовое мясо нарезать небольшими кусочками, спассерованную муку развести соком, в котором тушилось мясо, добавить горячий бульон, проварить и протереть через сито вместе овощами. Отжатую от рассола квашеную капусту тушить на смальце до готовности и заправить обжаренным луком, перцем, лавровым листом и частью подготовленной подливы.
На дно сотейника уложить нарезанное кусочками сало, на него несколькими слоями капусту и мясо, залить оставшейся подливой и тушить 20 минут.
Из подготовленной индейки сварить бульон, за 30 минут до конца варки положить корень петрушки, лук, а в конце варки соль, перец, лавровый лист. Сушеные грибы замочить, сварить и промыть. При использовании свежих белых грибов или шампиньонов их нужно почистить, хорошо промыть и отварить. Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками и спассеровать на масле. Цветную капусту зачистить от загрязнений, промыть и разделить на соцветия. Стручки зеленой фасоли промыть и разрезать на две-три части. Вместо фасоли можно использовать зеленый горошек. В процеженный бульон положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить капусту, фасоль или горошек, нарезанные помидоры и варить до готовности.
В тарелку положить мякоть индейки, нарезанную кубиками, сметану, налить юшку и посыпать зеленью.
Цветную капусту сварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг и разобрать на соцветия. Рыбное филе посолить, сдобрить пряностями и тушить в собственном соку с добавлением масла (часть). Форму из огнеупорного стекла смазать жиром, посыпать молотыми сухарями и положить на нее слоями цветную капусту и рыбное филе. Из масла и крахмала сделать заправку, ввести сливки или молоко, посолить, добавить мускатный орех, тертый сыр и зелень петрушки, залить этой смесью филе с капустой и запечь.
Подать с картофелем или с хлебом.
Свежие грибы очистить, промыть и поджарить. Кочан цветной капусты разделить на головки, отварить до полуготовности в подсоленной воде, обвалять в панировочных сухарях и поджарить на сливочном масле. Капусту и грибы разложить на глубокой сковороде, чередуя друг с другом, затем обсыпать тертым сыром и запечь в духовке.
Подавать на стол, полив растопленным сливочным маслом.
Подготовить тушку гуся – выпотрошить, промыть, посолить внутри, натереть сухим майораном и нафаршировать яблоками без сердцевины. Тушку зашить, положить на противень, смазанный маслом, и зажарить в жарочном шкафу вместе с оставшимися яблоками. Отдельно потушить капусту. Готового гуся разрубить на порции, выложить на блюдо и загарнировать яблоками и отварным картофелем. Тушеную капусту и полученный при жарке сок подать отдельно. Можно сок развести поджаренной мукой, довести до кипения и процедить. Посыпать зеленью.
Обработанную тушку гуся посолить изнутри и снаружи, поперчить и смазать маслом, а затем поставить в духовку для обжаривания. Когда гусь подрумянится со всех сторон, влить вино и бульон. Закрыть крышкой и потушить, переворачивая время от времени.
На гарнир приготовить поджаренный картофель, обточенный в виде груши, морковь такой же формы и фасоль, политые маслом, а также фаршированные маленькие кочешки капусты с фаршем из мяса и бекона.
Чтобы их приготовить, кочан капусты зачистить, вырезать кочерыжку, посолить и положить в кипящую подкисленную воду. Варить 10–15 минут. Когда капуста остынет, разобрать ее на листья. Крупные листья положить снизу, а мелкие сверху. Из подготовленных таким способом листьев сделать маленькие кочаны. На каждый лист положить бекон, нарезанный соломкой, свернуть концы листа, прижать и сформовать в виде шарика величиной с яйцо. Затем каждый фаршированный кочешок связать нитками для сохранения формы и уложить плотно в один ряд в кастрюлю, добавить кусок бекона, залить бульоном варить до готовности бекона и капусты.
Готовые фаршированные кочешки укладывают вокруг гуся и поливают соком, в котором тушился
