Приготовить крутое тесто, хорошо замесить, тонко раскатать, нарезать на равные квадратики, и на эти квадратики положить небольшое количество фарша. Затем взять два противоположных угла, свести так, чтобы получилась форма маленькой косынки, кругом хорошо защипать, а оставшиеся два угла таким же образом соединить друг с другом, придавая изделию вид уха. Опустить получившиеся ушки в кипящую воду проварить и подать на стол.
Ушки делаются как в предыдущем рецепте, только вместо грибов нужно добавить свежую рыбу.
Приготовить пресное тесто и фарш. Для этого капусту отжать, поджарить с рубленым луком и перчиком. Свежую мелко нашинкованную капусту посолить, когда выступит сок, отжать его и пережарить капусту с луком до готовности. Фарш можно подсластить. Тесто раскатать, нарезать на квадратики, разложить на них капустный фарш, склеить, как указано выше, и сварить.
КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ
Одним из достоинств национальной кухни является консервированная продукция. Это различные соленья, маринады, малосольные, кислые продукты. Консервированная пища кроме своих исключительных вкусовых качеств имеет и питательную ценность – при правильном приготовлении и хранении в ней могут остаться неповрежденными или частично неповрежденными минеральные вещества, витамины.
Любимым и очень распространенным блюдом издревле считалась квашеная, или кислая, капуста. Она использовалась и как закуска, и как составляющая часть многих супов (например, щей и борщей) и других блюд. К настоящему времени у кулинаров накопилось достаточно способов приготовления квашеной капусты. В нашей книге представлены некоторые из них. Прежде чем приступать к этому процессу, советуем прочитать несколько рекомендаций, которые, надеемся, будут для вас полезными.
Для квашения капусты следует брать среднеспелые и позднеспелые сорта. Кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. Для квашения не годятся рыхлые, зеленые, треснувшие, промороженные кочаны. В качестве дополнения при квашении капусты применяют соль, морковь, яблоки (антоновка), клюкву, бруснику, тмин. Количество соли – надо брать 2,5 % от веса уже нашинкованной капусты. Например, на 10 кг капусты соли лучше взять 250 г. Если соли брать меньше, то капуста будет недостаточно соленого вкуса, если соли взять больше, примерно 300 г на 10 кг капусты, то тогда капуста будет слишком соленая.
Моркови добавить на 10 кг капусты 200–300 граммов. Морковь нашинковать, она придает капусте красивый цвет и повышает вкусовые качества. Можно добавлять яблок 500–700 г на 10 кг капусты или 150 г ягод брусники и клюквы. Тмина нужно положить всего от 20 до 30 г, а для любителей добавить лавровый лист (2 г) и семена кориандра (кинза), их достаточно 1 чайной ложки.
Заквашивать лучше в деревянной кадке, но подходит также и неповрежденная эмалированная посуда. Работу надо начать с зачистки кочанов до белых листьев. Перед шинкованием кочаны следует выдержать в течение двух дней после среза с грядки, тогда капуста делается менее хрупкой, что облегчает получение ровных и длинных лент при нарезке. Ленты должны быть длиной до 6 см, шириной 5 мм. Можно применить шинковальную машинку, в крайнем случае – резать вручную ножом. Морковь нужно шинковать на терке или измельчать в кружочки до 2 мм толщиной или лапшой длиной 3 см, толщиной 5 мм. Нашинкованную капусту равномерно посыпать солью и немного руками уплотнить (как тесто). Заложенную плотно капусту закрыть сверху чисто вымытыми зелеными листьями и положить дощечку, а сверху гнет (камень). Капуста при хранении всегда должна быть под рассолом. Замораживать капусту нельзя, так как после оттаивания витамин С быстро разрушается.
Капуста должна быть упругой, хрустящей и сочной.
Кочаны вымыть, вырезать кочерыжки, мелко нашинковать. При квашении в капусту добавить морковь. Ее вымыть, почистить, ополоснуть и порезать кружочками или лапшой. По желанию добавить тмин, яблоки, клюкву или бруснику (см. другие рецепты). На дно эмалированного ведра или кастрюли положить 2–3 свежих целых капустных листа, затем уложить капусту, перемешанную с морковью и солью. Каждый слой (3–5 см) уплотнять руками. Так заполнить ведро или кастрюлю, оставляя не заполненными 6–8 см сверху. Далее уложить 2–3 слоя чистых капустных листьев, накрыть белой плотной тканью, положить чистый деревянный круг и на него груз. Груз должен так прижимать капусту, чтобы поверх круга выступал рассол. Поставить на брожение. Продолжительность брожения почти всецело зависит от температуры. При температуре 16–18 градусов брожение проходит за 8–10 дней. Температуру выше 20 градусов держать нельзя, иначе капуста будет мягкой.
В первые дни брожения объем капусты несколько увеличивается из-за образующихся газов, и если капуста была слишком плотно уложена, рассол может вылиться через край и капуста получится сухой. Во время брожения на поверхности капусты появится пена, которую следует удалять. Чтобы выпустить газ из внутренних слоев капусты, ее в нескольких местах прокалывают деревянной палкой. Эту операцию нужно проводить ежедневно. Когда прекратится выделение газов, появится светлый рассол и кисловато-соленый вкус, а не горький – значит, брожение закончилось. Если во время хранения рассол начинает темнеть или покрываться слизью, его надо слить, проварить, охладить, процедить и снова залить им капусту. Дальше следует снять гнет, листья, самый верхний темный слой капусты нужно удалить.
Капусту выносят на холод, хранят при температуре 0 градусов на леднике или в холодном подвале. Если капусту хранить при более высокой температуре, она приобретает повышенную кислотность. Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться пленка из плесени, которая придает не свойственный ей вкус и запах.
Очищенные от верхних зеленых листьев кочаны разрезать на 2–4 части и вырезать кочерыжку. Затем капусту нашинковать ножом на узкие полоски шириной 0,5 см. Морковь помыть, почистить и потереть на терке. Яблоки помыть и заложить в капусту целыми или половинками, вырезав из них семена; добавить клюкву или бруснику, тмин и лавровый лист. На дно приготовленной тары положить несколько хорошо промытых капустных листьев, затем шинкованную капусту, смешанную с морковью, солью и пряностями. Затем капусту уплотнить так, чтобы на поверхности появился сок. Сверху положить чистые капустные листья, накрыть марлей и положить деревянный круг, на который поставить груз. Далее готовить по основному рецепту.
