на 1 час. Когда грибы будут готовы, пучок зелени вынуть, а грибы подать в той же емкости, в которой они тушились.
Шампиньоны фаршированные (итальянское блюдо)
Шампиньоны – 300 г, масло сливочное – 1 ст. ложка, картофельное пюре – 1 стакан, огурец соленый – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Шампиньоны очистить и помыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить, затем смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить, посолить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.
Скумбрия в соусе из шампиньонов
Скумбрия – 2 шт., шампиньоны – 150 г, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное или маргарин – 1–2 ст. ложки, сыр тертый – 2 ст. ложки, вино белое – 100 г, желток – 1 шт., лимон – 1 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Скумбрию очистить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Обжарить в масле рыбу с обеих сторон. Затем положить в предварительно подогретую кастрюлю и поставить в теплое место. Шампиньоны потушить в масле отдельно. В жир, оставшийся от жаренья, добавить муки, немного воды и приготовить подливу, приправить ее солью, перцем, соком лимона и вином, добавить желток и все перемешать. Рыбу залить приправленным соусом, посыпать тертым сыром.
Подавать с тушенными в масле шампиньонами.
Котлеты из грибов (из рецептов Е. Молоховец, старинная русская кухня)
Грибы белые сушеные или шампиньоны – 100 г, рис – 1 стакан, мускатный орех – на кончике ножа, мука; петрушка, зеленый горошек, соль – по вкусу.
Сушеные белые грибы или свежие шампиньоны сварить в воде и мелко нарубить. Рис сварить в воде, добавив туда соль и петрушку. Откинуть на решето, смешать с грибами, всыпать мускатный орех, сделать котлеты, обвалять их в муке или окунуть в кляр, поджарить на масле и подавать с зеленым горошком.
Кольцевики панированные
Грибы – 500 г, кулинарный жир или маргарин – 100 г, яйцо – 1 шт.; сухари панировочные или мука, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы очистить, срезать шляпки, промыть их проточной водой и высушить на кухонном полотенце. Затем шляпки смочить в слегка подсоленном яйце с добавлением перца и обвалять в сухарях или муке. Положить на сковороду с сильно нагретым жиром. Жарить до готовности.
Гуляш из вешенок
Грибы свежие – 500 г, лук репчатый – 2–3 шт., масло растительное – 3 ст. ложки, перец зеленый – 1 стручок, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 1 ст. ложка, сметана – 1 стакан, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы промыть и варить 10–15 минут в подсоленной воде, затем вынуть их и нарезать продолговатыми кусочками, слегка подрумянить вместе с луком в масле, добавить измельченный зеленый перец и тушить до готовности.
Посыпать мукой, заправить томатом-пюре, сметаной, солью, перцем (можно подлить немного грибного отвара) и тушить еще несколько минут. В качестве гарнира подать отварной картофель и салат из сырых овощей.
Шашлык из грибов
Грибы свежие (белые, подосиновики, шампиньоны, рыжики) – 500 г, сало свиное – 200 г, лук репчатый – 3 шт., соль, перец черный молотый – по вкусу.
Шляпки молодых грибов промыть в воде, варить 10–15 минут, откинуть на дуршлаг и подсушить. Затем грибы нанизать на тонкие палочки, чередуя с кусочками свиного сала и кольцами лука, обжарить все на сковороде, посолить, поперчить. Подавать на стол на палочках с гарниром из маринованных помидоров.
Шампиньоны, запеченные с сыром
Грибы свежие – 500 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, молочный соус – 1 стакан, сыр тертый – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Шампиньоны промыть, нарезать, посолить, поперчить, поджарить на масле, залить молочным соусом и кипятить, пока не испарится жидкость. Затем грибы выложить на сковороду, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Шампиньоны, запеченные в тесте
Тесто: мука блинная – 2 стакана, вода – 0,8 стакана, соль – по вкусу.
Начинка: грибы свежие – 200 г, сало-шпик – 100 г, яйца – 2–3 шт., молоко или вода – 0,5 стакана, петрушка (зелень) – 2 ст. ложки, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Замесить тесто и выдержать его в теплом месте 30–40 минут. Затем раскатать тесто тонким пластом. Грибы и сало-шпик нарезать маленькими кубиками и положить на тесто. Яйца взбить, смешать с молоком или водой и приправами, залить грибы и запечь в духовке. Подавать к столу в горячем виде.
Шампиньоны, запеченные с картофелем и ветчиной
Грибы свежие – 300 г, картофель отварной – 500 г, ветчина – 160 г, сыр тертый – 2 ст. ложки, лук репчатый – 2 шт., масло сливочное – 5 ст. ложек, сметанный соус – 2 стакана, петрушка или укроп (зелень), соль – по вкусу.
Грибы промыть, нашинковать соломкой и поджарить. Отдельно поджарить измельченный лук. Грибы и лук соединить, добавить кусочки ветчины, заправить сметанным соусом, приготовленным с добавлением грибного отвара, и тушить 10–15 минут. Вареный картофель нарезать, поджарить на масле и соединить с грибами и ветчиной. Массу посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. Перед подачей на стол полить маслом и посыпать зеленью петрушки или укропа.
Опенки (летние, зимние, осенние), запеченные с помидорами
Грибы свежие – 500 г, помидоры свежие – 7 шт., сыр тертый – 1 ст. ложка, жир – 3 ст. ложки, лук репчатый – 1 шт., петрушка или укроп (зелень), соль – по вкусу.
Соус: сметана – 1 стакан, мука – 1 ст. ложка, масло сливочное – 1 ст. ложка, соль, перец черный молотый – по вкусу.
Грибы очистить, удалить ножки. Шляпки промыть и отварить. Лук нашинковать, слегка обжарить в жире, соединить с грибами и жарить 10–15 минут, затем заправить соусом. Помидоры разрезать пополам и обжарить. Заправленные соусом грибы выложить на сковороду, на них положить обжаренные помидоры, посыпать тертым сыром и запечь. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки или укропа.
Для соуса муку спассеровать в масле, развести сметаной, прокипятить в течение 5 минут, добавить соль, перец.
Корзиночки с грибным паштетом
Тесто: мука – 700 г, маргарин – 4 ст. ложки, желток сырой – 1 шт., сметана – 0,5 стакана.
Начинка: грибы свежие (лучше шампиньоны) – 500 г, лук репчатый – 1 шт., мука – 1 ст. ложка, маргарин – 1 ст. ложка, сметана – 0,2 стакана, сыр тертый – 2 ст. ложки, желтки – 2 шт., петрушка (зелень), соль, перец черный молотый – по вкусу.
Маргарин растереть с мукой, добавить желток, сметану, замесить тесто и поставить в холодное место на 2–3 часа. Затем раскатать тесто, вырезать кружочки, положить их в смазанные жиром формочки и испечь в горячей духовке.
Грибы промыть, залить на 5 минут подсоленной водой, откинуть на дуршлаг, а затем мелко порубить и тушить в маргарине с нарезанным луком. Перед тем как снять с огня, посыпать мукой, влить растертую с желтками сметану, посолить, поперчить, добавить нарезанную зелень петрушки. Корзиночки заполнить приготовленной массой, посыпать тертым сыром, поставить на 5–10 минут в горячую духовку, после чего сразу же подать к столу.
Шампиньоны фри
Грибы свежие – 600 г, мука – 2 ст. ложки, яйцо – 1 шт., масло растительное – 3 ст. ложки или кулинарный жир, сухари панировочные – 2 ст. ложки, соль – по вкусу.
