вазами с вареньем, зеркальными плато, канделябрами, бронзой, фарфоровыми статуэтками было не в моде, более того, считалось дурным тоном. Испытание временем выдержали в качестве украшения только вазы с фруктами и цветы.
Согласно русской традиции блюда на стол подавались «не все вдруг», а по очереди. Во Франции, напротив, существовал обычай «выставлять на стол по множеству блюд разом». Большую часть кушаний приходилось есть остывшими, что было «далеко не очень удобно и вкусно».
«Поварня французская очень хороша: эту справедливость ей отдать надобно, — писал в 1777 году из Франции Д. И. Фонвизин, — но… услуга за столом очень дурна. Я, когда в гостях обедаю (ибо никогда не ужинаю), принужден обыкновенно вставать голодный. Часто подле меня стоит такое кушанье, которого есть не хочу, а попросить с другого края не могу, потому что слеп и чего просить — не вижу. Наша мода обносить блюда есть наиразумнейшая»{15}.
С начала XIX века русская традиция вытесняет французскую традицию сервировки стола. Гости чаще садятся за стол, не обремененный «множеством кушаний». Сами французы признали превосходство русского обычая, который уже к середине века распространился не только во Франции, но и во всей Европе.
Со временем меняется и порядок подачи на стол вин. Во второй половине XIX века хороший тон предписывал не выставлять вина на стол, «исключая обыкновенного вина в графинах, которое пьют с водою». Другие вина рекомендовалось подавать после каждого блюда.
Как свидетельствует современник, в конце XVIII века «на стол обыкновенно ставилось вино белое и красное; сладкие вина и наливки обносились…»{16} .
Бутылки дорогих французских вин украшали обеденный стол и в начале XIX века. Вспоминая парадный обед у губернатора, Н. Макаров отмечает: «В огромной зале был накрыт стол приборов на пятьдесят. Был этот стол уставлен, сверх посуды, графинами с прохладительными питиями, бутылками дорогих вин, хрустальными вазами с вареньем, конфектами и фруктами»{17}.
Обычно перед каждым прибором ставили «столько рюмок, сколько будет вин», «…нередко в конце большого обеда увидишь у каждого прибора до дюжины стаканов разной величины и формы, так как пьют за обедом много и часто меняют вино…» — читаем в мемуарах де Серанга{18}.
«
Гости занимали свои места за столом согласно определенным правилам, принятым в светском обществе. «Сажать за стол гостей должно соответственно их чину или достоинству, летам и личному уважению. Оказывайте отличную учтивость знатным особам, в первый раз вас посещающим, а также тем, с коими знакомы вы недавно или по случаю. Сим приобретете вы себе право на их признательность и такое ваше с ними обхождение некогда конечно вознаградится ими. Первым за столом местом почитается обыкновенно с правой руки у хозяйки, а вторым с левой. В рассуждении первых мест для дам, разумеется, то же самое; только садятся они подле супруга хозяйки.
Прочих гостей должно сажать за стол соответственно их характеру или упражнению. Приспособляйте каждому разговор, для них приятный. Напишите имена посетителей на билетцах и прикажите сии билетцы положить на салфетки: тогда каждый узнает назначенное ему место»{1}.
«На верхнем конце стола восседал его превосходительство, имея по правую руку свою супругу, а по левую самого сановитого гостя. Чины уменьшались по мере удаления от этого центра, так что разная мелюзга 12-го, 13-го и 14-го класса сидели на противоположном конце. Но если случалось, что этот порядок по ошибке был нарушен, то лакеи никогда не ошибались, подавая блюда, и горе тому кто подал бы титулярному советнику прежде асессора или поручику прежде капитана. Иногда лакей, не зная в точности чина какого-нибудь посетителя, устремлял на своего барина встревоженный взор: и одного взгляда было достаточно, чтобы наставить его на путь истинный»{2} .
«И всяк свое место знай, выше старшего не смей залезать, не то шутам велят стул из-под того выдернуть, аль прикажут лакеям кушаньем его обносить»{3} .
«К одному из… хлебосольных вельмож повадился постоянно ходить один скромный искатель обедов и чуть ли не из сочинителей. Разумеется, он садился в конце стола, и также, разумеется, слуги обходили блюдами его как можно чаще. Однажды понесчастливилось ему пуще обыкновенного: он почти голодный встал из-за стола. В этот день именно так случилось, что хозяин после обеда, проходя мимо его, в первый раз заговорил с ним и спросил: 'Доволен ли ты?' — 'Доволен, Ваше сиятельство, — отвечал он с низким поклоном, — все было мне видно'»{4}.
Анекдот на эту тему находим и в собрании сочинений А. Е. Измайлова:
«У одного богатого, тщеславного и скупого помещика, когда обедывали гости, вставливался в стол ящик с водою, в котором плавала мелкая рыба. Однажды назвал он к себе много гостей, а блюд приготовлено было мало, так что они не доходили до тех, которые сидели ниже прочих. В числе сих последних был один хват — уланский офицер. После первых трех или четырех блюд, которых не удалось ему отведать, привстает он немного с своего места, вонзает зараз вилку в живую рыбку и, отдавая ее человеку, говорит: 'Вели, брат, изжарить — есть хочется'»{5} .
Обычай, согласно которому слуги «носили блюда по чинам», в начале XIX века сохранялся в среде помещичьего дворянства, в домах московских дворян, в петербургском же быту этот обычай воспринимался как устаревший.
Чаще всего хозяин и хозяйка сидели напротив друг друга, а место по правую руку хозяина отводилось почетному гостю.
«А в столовой, на одном конце княгиня Марфа Петровна с барынями, на другом князь Алексей Юрьич с большими гостями. С правой руки губернатору место, с левой — генерал-поручику за ними прочие, по роду и чинам»{6}.
«У середины 'покоя' помещались матушка с наружной, а отец — напротив ее, с внутренней стороны, — вспоминает Ю. Арнольд, — и от них направо и налево размещались гости по рангу. Молодые же люди, не осчастливленные честью вести дам к столу, занимали места у 'подножья покоя', где сидели также и мы, дети, с гувернером и гувернанткою»{7}.
«Тогда было обыкновение обществу разделяться на дам, садившихся в ряд, по старшинству или почету, по левую сторону хозяйки, и мужчин, в таком же порядке, по правую сторону»{8}.
Этот обычай сохранился и в начале царствования Николая I: «Мужчины подают дамам руку, чтобы выйти из гостиной, но эта мгновенная вольность распространяется не далее дверей столовой: там все женщины усаживаются на одном конце стола, мужчины — на другом, и во все время обеда они могут лишь обмениваться односложными репликами поверх ваз с цветами»{9} .
В незаконченном романе М. Ю. Лермонтова «Княгиня Литовская» гости за столом сидят по- другому: «Печорину пришлось сидеть наискось противу княгини Веры Дмитревны, сосед его по левую руку был какой-то рыжий господин, увешанный крестами, который ездил к ним в дом только на званые обеды, по правую же сторону Печорина сидела дама лет 30-ти, чрезвычайно свежая и моложавая…»{10}.
