пользовался такой хорошей репутацией между соседями, что его часто приглашали готовить именинные обеды и отдавали мальчиков-подростков к нему на выучку», — вспоминает М. С. Николева{10}.
«Так как литературные интересы в то время далеко затмевались кулинарными, то по причине частого поступления дворовых мальчиков в Москву на кухни Яра[121], Английского клуба и князя Сергея Михайловича Голицына, — прекрасных поваров у нас было много. Они готовили попеременно, и один из них постоянно сопровождал отца при его поездках…»{11}.
А вот еще один любопытный документ той эпохи — письмо Е. Кологривовой П. Н. Шишкиной от 27 января 1825 года:
«Милостивая гос. сестрица Прасковья Николаевна!
Нарочно я к вам матушка прошлой раз сама я приежала и желала я с вами лично об одном переговорить нащет продажи моего повара… я надеюсь, что естли вы его у меня купите то вы оным всегда будите давольны: вопервых что он кушанье гатовит в лудьчем виде и в лудьчем вкусе в нонишном как нонче гатовють модные блюды он же у меня училса соверыненно оконьчятелно поваренной должности у Лунина[122] кухмистра каторой зъдесь был по Москве перъвешей кухмистеръ что и вам я думаю не безъсвестно»[123]{12}.
«В доброе старое время, — писал М. И. Пыляев в очерке 'Как ели в старину', — почти вся наша знать отдавала своих кухмистеров на кухню Нессельроде, платя за науку баснословные деньги его повару»{13}.
Курьезную историю, связанную с поваром графа Нессельроде, рассказывает в своих воспоминаниях В. П. Бурнашев: «У графа К. В. Нессельроде сделался первым поваром, заменившим французов, бывший ученик его кухни Алексей, крепостной человек князя Алексея Васильевича Долгорукова, который, большой гурман, имел всегда француза повара, но раз, обедая у графа Нессельроде, так восхитился гурьевскою кашей, что непременно захотел, чтобы повар графа выучил его француза, и просил об откомандировании к нему назавтра этого артиста. Каково же было удивление князя, когда в артисте, призванном им для обучения страшно дорогого француза приготовлению гурьевской каши, он узнал своего 'Алешку', забытого им в ученьи на нессельродовской кухне. Оказалось, что уже два года как 'Алешка' не 'Алешка',
Искусных поваров один раз в неделю хозяева отпускали готовить в другие дома.
«Вчера обедали мы у Вяземского на пробном столе, — сообщает брату А. Я. Булгаков. — Хотя кухмистр Алекс. Львовича[124], но не показался вообще никому хорошим»{15}.
О том, как ценили искусных поваров, свидетельствует рассказ Э. И. Стогова: «После обеда тетка похвалила искусство повара. Бакунина расхвалила его и как человека. Она рассказала, что однажды, когда опоздали оброки из деревень, повар не обеспокоил Михаила Михайловича, а содержал весь дом на свои деньги, а после Бакунин заплатил ему 45 тыс. рублей.
— Повар ведь крепостной, откуда он взял столько денег? — спросил я тетку.
— Конечно, нажил от своих господ, — отвечала она, смеясь, и заметила: — Богатые господа живут и дают жить другим»{16}.
О трагической судьбе талантливого крепостного повара рассказывает А. И. Герцен в «Былом и думах»:
«У Сенатора был повар необычайного таланта, трудолюбивый, трезвый; он шел в гору; сам Сенатор хлопотал, чтоб его приняли в кухню государя, где тогда был знаменитый повар-француз. Поучившись там, он определился в Английский клуб, разбогател, женился, жил барином; но веревка крепостного состояния не давала ему ни покойно спать, ни наслаждаться своим положением.
Собравшись с духом и отслуживши молебен Иверской, Алексей явился к Сенатору с просьбой отпустить его за пять тысяч ассигнациями. Сенатор гордился
Повар был поражен, как громом: погрустил, переменился в лице, стал седеть и… русский человек — принялся попивать. Дела свои повел он спустя рукава, Английский клуб ему отказал… В год времени он все спустил: от капитала, приготовленного для взноса, до последнего фартука. Жена побилась, побилась с ним да и пошла в няньки куда-то в отъезд…
После смерти Сенатора мой отец дал ему тотчас отпускную; это было поздно и значило сбыть его с рук; он так и пропал»{17}.
«Прекрасный крепостной повар» И. С. Тургенева Степан, купленный за тысячу рублей, отказался от предложенной ему вольной{18}.
«Слово 'купить' вызвало бы теперь смех или раздражение, но тогда оно, как обычное выражение, не удивляло даже самых ревностных противников крепостного права. Дело не в слове, а в чувстве, с которым оно произносится, и в мысли, которая с ним сопрягается. Заключать отсюда о барстве или аристократизме не следует. Тот же самый Тургенев, довольный 'купленным' поваром за отлично приготовленный обед, в конце стола позвал его, выпил за его искусство и поднес ему самому бокал шампанского»{19}.
«
Теперь самое время поговорить о репертуаре обеденного стола.
Ф. Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей»{2}.
Разговор о составе дворянского застолья пушкинской поры начнем с рассказа о блюдах русской национальной кухни. К сожалению, названия многих из них незнакомы современному русскому человеку, а некоторые традиционные продукты русской национальной кухни в наше время считаются изысканными, дорогими и поэтому доступны лишь состоятельным покупателям.
Невозможно рассказать обо всех русских кушаньях, входивших в меню дворян, остановимся лишь на тех, которые чаще других упоминаются в источниках пушкинской поры.
Непременным блюдом обеденного стола был суп. Русская кухня, как известно, славится очень богатым ассортиментом супов.
«Когда обед не церемонный и за ним присутствуют родственники и приятели, то все глубокие тарелки для супу ставятся обыкновенно перед хозяйкою, которая в таком случае сама разливает суп, а лакей разносит его по сидящим за столом. При больших же церемонных обедах суп в глубоких тарелках уже предварительно ставится перед прибором каждого гостя»{3} .
Из горячих супов особенно популярны в XIX веке были щи и уха, а из холодных — ботвинья.
Щи занимают особое место в ряду русских национальных супов. Вкусом русских щей восхищались
