лучший в Петербурге». На эти обеды съезжался «дипломатический корпус, падкий на хороший обед». Сама же хозяйка предпочитала исключительно русские блюда. «Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась.
Даже московские дворяне, которые были преданы русской национальной кухне, отдавали должное французским блюдам, рецепты которых чаще всего привозились из Петербурга.
«В Москве до 1812 года не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли
Деревенские помещики, в свою очередь, привозили кулинарные рецепты из Москвы. Отведать какое-нибудь модное блюдо они могли также в гостях у соседей, приехавших на лето из столицы в свое имение.
«Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме крапивы, капусты и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись. Лет за десять до кончины Екатерины один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно потчевал гостей своих.
Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами… хозяин, потчуя посетителя, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень. Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчеванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер[138], зоря[139] и Божье дерево[140] с молоком — вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде»{5}.
Интересно, что соусом в XIX веке называли не только приправу, но и блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей, которые подавались с подливкой, образовавшейся в результате их тушения.
Соусом из индейки, вспоминает И. А. Арсеньев, угощал своих гостей М. М. Солнцев, московский родственник А. С. Пушкина: «Напыщенный и чванный, Сонцов был сверх того очень скуп. Однажды он пригласил к себе обедать обычных приятелей и в том числе князя Волконского, случайно завтракавшего у него накануне. Во время обеда подали какой-то соус из индейки. Волконский встал и начал кланяться блюду, говоря: 'Ах, старая, вчерашняя знакомая! Мое нижайшее почтение!'»{6}.
Соусы, как пишет в «Кулинарном словаре» В. В. Похлебкин, относятся к разряду приправ, назначение которых — придать блюду определенный вкус. Любопытно, что приправами в прошлом столетии называли то, что сейчас мы именуем пряностями. Соусы и пряности в России были известны как французские изобретения, хотя пряности употребляли в пищу еще древние греки.
В октябре 1822 года В. Я. Ломиковский, рассказывая на страницах своего дневника об именинах одного малороссийского вельможи, отмечает следующее: «…ибо ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами, и проч., и проч.»{7}.
Широкой известностью пользовалась книга «Повар королевский, или Новая поварня приспешная и кондитерская для всех состояний с показанием сервирования стола от 20 до 60-ти и больше блюд», переведенная с французского языка В. Левшиным и вышедшая в Москве в 1816 году
Как сказано в книге, все блюда, входящие в меню французского стола, делятся на три вида: антре, антреме и ордевры.
Так называемые
В очередной раз обратимся к воспоминаниям доктора-англичанина о его пребывании в имении А. В. Браницкой: «После мяса подали в соуснике гречневую кашу с холодным маслом. Я решился пропустить это блюдо. Потом следовала рыба — коропа с соусом, и я отведал кусочек»{9} Роль антреме на этом обеде играла гречневая каша.
В книге «Повар королевский…» содержатся не только рецепты французских блюд, но и предлагается набор вариантов обеденного меню в зависимости от количества кувертов, а также от характера стола (постного или скоромного).
Из французских кулинарных сочинений, переведенных на русский язык, очень популярной в начале прошлого столетия была книга «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе».
«Хорошая поваренная книга есть драгоценное приобретение в ученом свете», — писал автор хвалебной рецензии на «Календарь объядения…»[144].
«
Вольтер называл Англию страной обедов, а англичан обедающим народом. В России также сложилось представление об англичанах, как о «кушающей нации». Причем в глазах русских англичане выглядели не просто любителями вкусно поесть, а тонкими ценителями кулинарного искусства и ярыми сторонниками «умеренности в еде».
«Особенность английского характера состоит не в одном том, чтоб только самому есть; нет, истинный британец должен почти с таким же удовольствием смотреть и на то, как другие едят»{2}.
С начала XIX века в России было немало поклонников английского уклада жизни. Входят в моду «английские завтраки». В числе их первых почитателей был М. Сперанский. «К счастию его, был он женат на девице Стивене, дочери бывшей английской гувернантки в доме гр. Шуваловой; он ее лишился, но
