А вот кто знает, что у Поля Бокюза есть феноменальная коллекция старинных музыкальных инструментов, среди которых особенно выделяется механический орган, играющий самые разнообразные произведения, в том числе гимны многих стран? А кто знает, что Бокюз обладает тончайшим чувством юмора, а это значит, что умеет шутить без тени улыбки. Примеры? Пожалуйста:
– Месье Бокюз, а чем вы объясняете то, что Лион, а не Париж является сердцем кулинарии и гастрономии Франции?
– Дело в том, месье, что Лион превосходно расположен. У нас две полноводные реки со множеством рыбы, рядом долина Роны с ее великими винами, здесь же плодородные земли, дающие великолепные овощи и фрукты, к тому же Лион находится на перекрестке всех главных дорог, и теперь, благодаря ТЖВ, Париж всего в двух с половиной часах езды, то есть Париж стал пригородом Лиона.
На кухне в ресторане Бокюза, над входом, висит табличка. Она гласит: «На кухне – тишина!».
– Месье Бокюз, почему эта табличка висит у вас на кухне?
Он пристально и без тени улыбки смотрит мне в глаза и отвечает:
– Я не люблю шум.
Вообще я счастлив, что встретился с Полем Бокюзом. Поначалу нам сказали, что он себя чувствует не очень хорошо (ему тогда, летом 2009 года, было восемьдесят три года) и вряд ли сможет встретиться с нами. Это конечно же был удар, но что поделаешь, все равно поехали в его ресторан, который расположен под Лионом в городке Коллонж-о-Мон-д’Ор, где, кстати говоря, Бокюз родился. Приехали, выгрузили аппаратуру и пошли ко входу. Входим – и замерли: нас встречает целая делегация, облаченная в белоснежные поварские одежды. Во главе – мужчина среднего роста, на голове высоченный белый колпак, лицо необыкновенно выразительное: крупный нос, высокие скулы, пронзительные черные глаза, большой, четко очерченный рот. Он делает мне шаг навстречу, протягивает руку и говорит:
– Поль Бокюз.
А потом была феерия. Сначала он повел меня во двор ресторана, на стене которого нарисованы картины из кулинарного прошлого Франции. Тут и шеф-повары, и исторические личности, пользовавшиеся их услугами, от Наполеона до де Голля. Подводя меня к очередной картине, Бокюз объясняет, кто есть кто. На последней картине изображены его дочь, сын, жена и сам Бокюз.
– А там, месье, смотрят на меня мои мама и папа, – и он показывает наверх, где на уровне третьего этажа вместо окна виднеется изображение его родителей.
На кухне царит тишина при полнейшей сосредоточенной работе. Трудятся шеф-повара – я насчитал восемь человек, у семерых белые курточки увенчаны невысоким стоячим воротничком в цветах французского триколора: сине-бело-красный. Далеко не всякий имеет право носить этот воротничок, это знак отличия, которым награждается, как бы сказали мы, отличник своей профессии. На французском это называется Meilleur ouvrier de France, что можно перевести как «Лучший рабочий Франции» или «Лучший работник Франции», как вам больше нравится. Так или иначе, но получается, что под началом Бокюза работают семь шеф-поваров высочайшей квалификации.
Потом был ужин. Сохранил меню для себя и потомства, предлагаю вашему вниманию:
– суп из черных трюфелей;
– поджаренный утиный фуа-гра;
– спаржа под соусом божолэ;
– телячьи ребрышки, сваренные в кокотке;
– голубь, фаршированный капустой и фуа-гра;
– вкусноты и гурманское наслаждение;
– бокал «Моэт э Шандон брют империал»;
– бутылка «Нюи Сен Жорж лэ Кай 04 – Бушар»;
– вода «Шателдон»;
– вода «Эвиан»;
– эспрессо.
Четыре персоны. Счет – шестьсот шестьдесят три евро. Или сто шестьдесят три евро семьдесят пять центов на человека. Дорого? Да. Вкусно? Впечатление на всю жизнь.
Я вообще не помню точно, что мы ели, помню только чувство открытия, совершеннейшего удивления: вот передо мной лежит на тарелке абсолютно узнаваемая еда, я точно знаю, какой у нее должен быть вкус, я ожидаю, что вкус этот будет очень и очень приятным, но то, что попадает мне в рот, сметает все мои представления о привычном. Я просто замираю, перестаю жевать, чтобы этот вкус никуда не ушел, а Бокюз смотрит на меня и не то спрашивает, не то утверждает:
– Правда, вкусно?
И, не дожидаясь моего ответа, разворачивается и проходит по своему ресторану, останавливаясь то у одного, то у другого стола, чтобы перекинуться словом с посетителями.
В чем секрет этой кухни?
– Нет, месье, никаких секретов. Надо, чтобы все продукты были совершенно свежими и наивысшего качества. Надо уважать природу, использовать ее по назначению, надо, чтобы человек понимал, что именно он ест, и надо любить готовить.
На следующий день вместе с Дави Тиссо, шеф-поваром гостиницы «Вилла Флорентин», в которой мы остановились, пошли утречком на главный рынок Лиона, на рынок имени…, правильно, Поля Бокюза.
Я не могу сказать, что французский рынок поражает неслыханным богатством продуктов по сравнению, например, с Дорогомиловским рынком города Москвы. Но есть некоторые принципиальные отличия. Во- первых, эстетика. Все, что есть, выставлено необыкновенно красиво. Это касается всего, но особенно – и по сравнению с тем, что у нас, – мясных рядов. Во-первых, французы великие мастера по разделке мяса, они действуют не топором, а тончайшими и острейшими ножами, количество различных «срезов» трудно посчитать. Во-вторых, у них нет ни «перекупщиков», ни «посредников» – продает свой товар тот, который его производит, и это касается всего: от обыкновенных овощей до хлебобулочных изделий и всяких колбас. В-третьих – и это вытекает из предыдущего, – человек за прилавком подробно расскажет вам о своем продукте и о том, как лучше его готовить. В-четвертых, разговаривая с этими людьми, ты начинаешь понимать, что они гордятся своим делом, любят его, что разговаривать с вами для них удовольствие.
После того как Тиссо познакомил меня с хозяйкой прилавка колбасных изделий, она подарила мне несколько разных колбас, и я спросил:
– Сколько я должен вам?
На что она – женщина лет шестидесяти – ответила:
– Une bise («поцелуйчик»).
Что было тотчас исполнено.
Есть в мире множество видов горчиц, но нет горчицы более знаменитой в мире, чем дижонская. Первое упоминание о ней относится к XII (!) веку. Словом, Дижон считается горчичной столицей мира. Дижон настолько знаменит, что даже удостоился специального анекдота:
Один француз встречает другого.
– Ну, как дела? – спрашивает он.
– Нормально, – отвечает второй, – но, знаешь, мне ночью приснился невероятный сон.
– Расскажи-ка.
– Мне приснилось, будто мне так захотелось горчицы, что я поехал за ней в Дижон! Представляешь?
– Подумаешь, разве это сон? Вот мне сон приснился просто потрясающий. Я сплю. Вдруг звонок в дверь. Встаю, открываю, а там стоит Брижит Бардо. Ну, я опешил от удивления, а она говорит: «Что вы так удивляетесь, месье, я давно мечтала познакомиться с вами. Можно, я войду?» Ну, я, конечно, ее впустил, а она в шикарной шубе. Вот она говорит: «У вас очень жарко, можно, я сниму шубу?» И сняла. А под шубой у нее нет ничего! Словом, мы провели два совершенно потрясающих часа. Она ушла, я лег и снова заснул. И
