накладной крышкой). Для питья использовали также стопы (большие металлические стаканы без ручки, расширяющиеся кверху). Вариво приносили в «рассольниках» (глубокое блюдо с крышкой), «судках», «на мисе»; питье — в «яндовах медных» (яндова — медный, вылуженный внутри сосуд, с ручкой и рыльцем), чашах.
Неизменным блюдом монастырского рациона были щи, которые ели практически каждый день: и в постные, и в непостные дни (кроме дней сухоядения), в праздники. Щи варили из белой свежей капусты, «борщевые» (то есть с борщом — квашеной свеклой), с кислицей (щавелем), заправляли перцем, на Пасху и другие праздники подавали с яйцами. Иногда щи заменял тавранчуг — особая похлебка из рыбы или репы или «ушное» — уха.
Если разрешалось по уставу два «варива», то второй «вареной едой» обычно была каша. Монастырский стол метко характеризует старая русская поговорка — «щи да каша — пища наша». Кашу могла заменять другая «ества»: «горох битой» или горох «цыженый» (гороховая гуща), капуста, лапша гороховая или кислая. Наиболее разнообразна была трапеза в непостные и праздничные дни.
Самым важным и любимым продуктом была, конечно, рыба. Рыбный стол богатых монастырей отличался большим разнообразием. В ледниках Кирилло-Белозерского монастыря в 1601 году хранились бочки «судочины, лещевины, щучины», семги, черной икры; здесь же лежали «осетры длинные» с Волги и шехонские (с реки Шексны). В сушилах над ледниками находился запас вяленой и сушеной рыбы: «пласти лещевые, язевые, щучьи, стерляжьи», семга, множество пучков вязиги (сухожилие из красной рыбы), сущ мелкий и снетки, и «чети молю заозерского».
В обиходнике Новоспасского монастыря упоминаются семга, белорыбица, осетрина, белужина, севрюга, щука, судак, сущ, стерлядь, икра черная и красная — сиговая. Стерлядь в этом монастыре считалась «расхожей рыбой», ее подавали в основном монастырским слугам и странникам (
Блюда из рыбы были также очень разнообразны, но больше всего любили жареную свежую рыбу, которую подавали в сковородках по великим праздникам. Кроме того, рыбу запекали на решетках, варили и подавали со взваром, горчицей и хреном. Свежесоленая рыба была редким угощением и подавалась только несколько раз в году даже в таком богатом монастыре, как Иосифо-Волоцкий. Любимым рыбным блюдом монахов Кирилло-Белозерской обители были «крушки». У келаря в записях особо отмечены дни, когда «крушки живут на братию». Что представляло собой это блюдо, сказать сложно, но, судя по тому, что слово «крушкий» в старом русском языке означает ломкий, хрустящий, видимо, это была тонко порезанная рыба, жаренная до хрустящего состояния. Когда жарили «крушки», то завешивались холстом, видимо, от брызг кипящего масла.
Среди рыбных блюд в монастырских обиходниках упоминаются еще «головы осетрьи», лещи жареные «с телом со взваром и перцем», «ладожина с уксусом», пироги с вязигой, «караваи» с рыбой, икра черная с луком и красная с перцем. В Новоспасском монастыре варили несколько сортов каши с рыбой: кашу с кусками семги, кашу со снетками, кашу «с вандыши» (мелкой рыбкой), кашу «с головизною» (с головами и хрящевыми частями рыб), кашу «с пупками», «кашу на ухе» (
Значительно разнообразили монашеский стол разных сортов пироги (с сыром, капустой, морковью, горохом, кашей, грибами), караваи (битые с морковью, репой), калачи, блины, оладьи, «хворосты».
Любимым напитком в монастырях традиционно был квас, в праздничные дни его пили за обедом и ужином и перед повечерием. Кроме того, в Волоколамском монастыре, начиная со Сретения и до самого праздника Покрова Богородицы (1 октября), братии разрешалось пить квас еще и в полдень (кроме первой и Страстной недель, а также постных дней Великого поста). На Сретение, по народным приметам, солнце поворачивает на лето, день значительно удлиняется, поэтому братия получала разрешение на дополнительную чашу кваса. «А от Покрова до Сретеньева дни в полдень квасу не пиют, понеж (так как. —
Квас готовили нескольких сортов. В Волоколамском монастыре в качестве самого ходового употреблялся ячневый и овсяный квас, в более торжественные дни — «сыченой» — из сыты (сладкого сусла, которое готовилось из муки и солода) и медовый. Был еще «паточный квас», который подавали по великим праздникам. Паточный квас готовили из чистого, нетопленого меда — самотека, стекавшего с сотов. Монастырский квас ценился не только как вкусный, но и чрезвычайно «энергетический» напиток, необходимый для поддержания сил. Так, в дни протяженных служб (на двунадесятые праздники и дни со всенощным бдением) священники, диаконы, головщики (клиросные монахи) и уставщик получали дополнительные чаши с медовым квасом «на погребе», а псаломщики — «поддельный квас». Этот же квас полагался большим служебникам и больной братии в больницах. Остальная братия получала «чаши схожие». «Добрый» квас был утешением в праздничные дни. Так, на праздники Успения, преподобного Кирилла Белозерского, Введения, на дни ангелов царя и членов царской семьи за обедом полагалась дополнительная заздравная чаша за именника с медвяным квасом (
Медовый квас заквашивался двумя способами: 1) хмелем и дрожжами; 2) простым мягким калачом (
В 1550 году Стоглавый собор запретил готовить в монастырях хмельные квасы и держать горячее вино, но это правило часто нарушалось. Так, в XVII веке некоторые соловецкие иноки, вопреки древнему уставу монастыря, имели обыкновение выносить из трапезной сыченый квас и в кельях доквашивать его дрожжами. Дело дошло до того, что в 1637 году царь Алексей Михайлович послал соловецкому игумену специальную грамоту с требованием искоренить этот пагубный обычай (
По древним же уставам Иосифо-Волоцкого, Кирилло-Белозерского, Нило-Сорского, Корнилиево- Комельского монастырей, в этих обителях «пития, которые пиянство имут, не держали никоторого». Однако в XVI веке в Кирилло-Белозерском монастыре завет его основателя уже не исполнялся, по двунадесятым, великим и большим праздникам братия исправно получала чашу вина.
Мясо русские монахи никогда не употребляли. По древним уставам, даже приносить мясо на территорию монастыря или готовить его на монастырской кухне строго запрещалось. Насколько строгим было это правило, подтверждает чудо из Жития преподобного Пафнутия Боровского, случившееся с известным иконописцем Дионисием. Он был приглашен вместе со своей дружиной для росписи нового каменного храма в монастыре. Иконописцы жили в селе неподалеку от обители. Поскольку были они людьми мирскими, то преподобный Пафнутий повелел им никакой своей еды в монастырь не приносить. Один раз иконописцы забыли про заповедь преподобного и, отправляясь в монастырь на работу, взяли с собой баранью ногу, начиненную яйцами. Вечером они сели ужинать, первым вкусил Дионисий. Нетрудно представить себе его состояние, когда он увидел в бараньей ноге вместо яиц червей. Ногу выбросили за монастырь собакам, но после этой трапезы художник тяжело заболел. Все его тело покрылось струпьями, так что он не мог двинуться. Осознав свой грех, Дионисий покаялся перед преподобным. Тот, преподав иконописцу назидание впредь не нарушать монастырские правила, повелел ударить в било и созвать братию на водосвятный молебен. Освященной водой Дионисий обтер все свое тело и, обессилев после
