чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет.
Выдержать капусту при комнатной температуре 18–20 °C в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.
Капуста маринованная
На 5 кг капусты — 100–120 г соли; для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 120 г сахара, 200 г 9 %-ного уксуса.
Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать 1 минуту в кипятке и откинуть на сито.
Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.
На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрыть капусту полностью. Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые 3–5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.
Закуска из капусты
На 1 кочешок капусты — 5–7 морковок, 1 горсть очищенных долек чеснока, соль.
Кочешок капусты разобрать на листья, ополоснуть их водой, опустить на 3–5 минут в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде изящных сигареток. Положить сигаретки в глубокую посуду, залить кипящим рассолом из расчета 1 ст. л. соли на 1 л воды так, чтобы жидкость полностью их покрывала. Через два дня закуска из капусты готова.
Капуста «под шубой»
На 10 кг нашинкованной капусты — 200–250 г поваренной соли, 350 г моркови, 0,5 кг яблок, 350 г клюквы, 5 г тмина.
Нашинковать капусту и морковь, яблоки порезать половинками или четвертинками, очистить от семечек. Перебрать, очистить от мусора и промыть в двух- трех водах клюкву или бруснику. Смешать с солью пряности (гвоздику, тмин или др.).
На дно положить чистые белые капустные листья. Затем уложить слоями овощи в такой последовательности: ровный слой нашинкованной капусты, ровный слой небольшого количества моркови и соли, слой нарезанных яблок и ягод. И так повторить несколько раз. Каждый слой уплотняют руками.
Емкость заполнить почти до верха. Сверху капусту прикрыть чистыми свежими капустными листьями.
На следующий день, когда капуста осядет, ее прокалывают и добавляют к ней свежую, в последующие дни это проделывается несколько раз. Пену снимают. Через 2 недели капуста готова. Желательно употреблять, когда заквашенная капуста выстоится, примерно через 2 месяца.
Капуста квашеная
Капусту и морковь нашинковать, смешать и добавить соль. Перетереть руками и уложить в эмалированный бак или кастрюлю, плотно утрамбовывая каждую горсть до появления сока. Сверху прикрыть чистыми белыми капустными листьями, затем чистой хлопчатобумажной тканью, положить деревянный кружок или большую тарелку (не металлическую), а затем гнет. Капуста должна быть покрыта выделившимся соком. Квасить 10–15 дней до окончания брожения.
Капуста маринованная
На 5 кг капусты — 100–120 г соли; для заливки: на 1 л воды — 50 г соли, 120 г сахара, 200 г 9 %-ного уксуса.
Капусту, нашинкованную полосками шириной 5 мм, бланшировать в течение 1 минуты в кипящей воде и откинуть на сито. Приготовить заливку: растворить при нагревании в воде соль и сахар, кипятить 5—10 минут, снимая пену, убрать с огня, профильтровать и добавить уксус.
На дно каждой литровой простерилизованной банки последовательно заложить: 5–6 горошин горького и душистого перца, 3–5 гвоздик, небольшой кусочек корицы, лавровый лист. Влить горячую заливку, затем капусту. Заливка должна покрывать капусту полностью.
Банки прикрыть крышками и стерилизовать: пол-литровые 3–5 минут, литровые 8—10 минут. Снять с огня и закатать.
Капуста, квашенная со свеклой
На 4 кг капусты — 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды — 100 г сахара, 100 г соли.
Капусту порезать на крупные куски — примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу, измельчить чеснок и петрушку, натереть на терке хрен. Все продукты смешать и сложить, уплотняя, в эмалированную емкость. Вскипятить и процедить рассол, немного остудить до теплого и залить капусту. Положить гнет. Выдержать капусту при комнатной температуре 1820 °C в течение двух суток, а затем убрать на холод. Спустя 5–6 дней капуста приобретет приятный малиновый цвет и будет готова к употреблению.
Цветная капуста
На 5 кг цветной капусты — 2,750 л воды, 200 г соли, 200 г 9 %-ного уксуса.
Перерабатывать цветную капусту нужно очень быстро, чтобы она не успела потемнеть.
Крепкий белый кочан разделить на соцветия, промыть чистой проточной водой, плотно уложить в банки и сразу же залить заранее приготовленным, проваренным и охлажденным рассолом. Выдержать при комнатной температуре 2 недели, затем вынести на холод.
Банки можно подвергнуть незначительной стерилизации и закатать.
