Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами

салаты). Мясо полить соусом, украсить блюдо зеленью.

Говядина, тушенная с луком и картофелем

Состав : говядина – 500 г; картофель – 800 г; репчатый лук – 120 г; мука – 25 г; топленое масло – 40 г; картофель, лавровый лист, перец, соль, гвоздика, зелень любистока.

Говяжью вырезку промыть, нарезать кусочками весом 80 – 120 г, посолить их, посыпать перцем, обвалять в муке, а затем обжарить на сковороде со всех сторон до образования румяной корочки. Потом мясо сложить в кастрюлю. На сковороду, где жарилось мясо, влить стакан воды, прокипятить и процедить сквозь сито в кастрюлю с мясом, добавить еще 2 стакана горячей воды, закрыть крышкой и поставить тушить на слабом огне примерно на 2 – 2,5 часа.

После тушения к мясу добавить отдельно поджаренный мелко нарезанный лук и обжаренный целый или разрезанный на 2 – 4 части картофель, лавровый лист, 2 гвоздики, 5 – 6 горошин перца, любисток и продолжать тушить мясо еще в течение получаса.

При подаче на стол мясо посыпать зеленью укропа. В качестве гарнира можно подать отдельно свежие огурцы, свежие помидоры и зеленый салат.

Мясо маринованное тушеное

Состав : мякоть говядины – 500 г; жир или топленое масло для жарки; мука для молочного соуса – 15 г.

Для маринада : маленький лавровый лист – 1 шт.; толченая гвоздика – 1 шт.; рубленые любисток и петрушка – 1 ст. ложка; перец – 2 – 3 горошины, соль, вода – 500 г; сухое вино – 90 г; лимон – 0,25 шт.

Мясо говядины (лопатка, покромка, боковая часть задней ноги, верхняя часть задней ноги) зачистить и промыть. Отдельно приготовить маринад: для этого отварить в воде пряности, любисток и добавить вино, лимонные дольки. Залить этим маринадом мясо и поставить его в холодильник на 1 – 3 дня. Затем мясо вынуть из маринада, обсушить и положить на сильно разогретую с топленым маслом сковороду. Жарить до образования коричневой корочки. Затем посолить, поперчить, добавить в сковородку маринад и тушить до готовности (если маринад будет интенсивно испаряться, следует добавлять горячую воду). Готовое мясо нарезать на ломтики, а на основе жидкости, в которой тушилось мясо, приготовить молочный соус.

Подавать с гарниром из запеченного картофеля, моркови, зеленого салата, украшенным зеленью.

Омлет с любистоком

Состав : любисток – 50 г ; яйца – 4 шт .; масло , соль .

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с солью и небольшим количеством горячей воды, добавить тщательно вымытый и мелко нарубленный любисток. Взбить белки с добавлением небольшого количества холодной воды в пену и осторожно смешать с любистоком и желтками. Затем поджарить омлет на сковороде с маслом и сразу подать на стол.

Майоран

Вся надземная часть майорана содержит эфирное масло, рутин, аскорбиновую кислоту, каротин. Кроме того, в растении содержатся дубильные и пектиновые вещества, пентозаны.

Эфирное масло обладает специфическим запахом кардамона и подобным тимьяну, но более тонким и сладким, характерным для данного растения, острым пряным вкусом. Наибольшее содержание эфирного масла наблюдается в растении в период массового цветения. В состав эфирного масла входят терпинен, пинен, сабинен, α-терпинеол, борнеол, фенолы. Вещество – носитель чрезвычайно сильного аромата растения – до сих пор неизвестно.

Для лучшего сохранения цвета и аромата траву майорана следует хранить в герметичной упаковке, так как при высушивании и хранении аромат теряется. Аромат майорана очень тонкий и нестойкий, поэтому траву следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.

Применение майорана в кулинарии

Свежие или сухие листья, молодые побеги и цветочные почки, собранные перед цветением, используются как пряность в качестве приправы для приготовления салатов, супов, мясных, рыбных и овощных блюд. Нередко небольшое количество масла из майорана добавляют для ароматизации уксуса, растительного масла, консервов и колбас. Цветки и листья майорана используют при засолке огурцов и помидоров. В них содержится эфирное масло, придающее специфический аромат консервированному продукту.

Майоран идеально сочетается с чесноком; его используют для приготовления супов, соусов и паштетов, добавляют к блюдам из мяса, особенно из говядины, а также к различным салатам.

Майоран употребляют в колбасные фарши и во все виды мясных фаршей для приготовления котлет, рулетов и т. д. Майоран не только ароматизирует, но и облагораживает мясо, делая его более нежным. Добавляется в салаты, в картофельные томатные, грибные, мясные, гороховые, шпинатные супы, в томатные и сметанные соусы, мясные подливки, в мясные холодные закуски, в жаркое и яичные блюда.

Паштет из куриной печени с майораном

Состав: печень куриная – 500 г; лук (мелко нарезанный) – 250 г; водка или коньяк – 40 мл; майоран (веточки) – 6 шт.; топленое масло (для жарки), соль, сахар – по вкусу.

Печень промыть и освободить от пленок. Лук обжарить в масле. В сковороде оставить четвертую часть всего лука, остальную отложить в отдельную емкость. Печень обжарить на слабом огне примерно по 2 минуты с каждой стороны. Оставить несколько кусочков, остальную печень крупно нарезать, пропустить вместе с жиром через мясорубку и протереть через сито. Эту массу взбить ручным миксером вместе с остальным обжаренным в топленом масле луком, солью, сахаром и водкой.

Оставленные кусочки печени нарезать кубиками. Часть майорана мелко порезать и перемешать с нарезанными кубиками печени, соединить с перекрученной печеночной массой. Паштет выложить в салатник и украсить веточками майорана.

Котлеты мясные с петрушкой и майораном

Состав: мясо – 500 г; петрушка – 50 г; майоран (зелень) – 20 г; чеснок – 2 – 3 зубчика; соль – по вкусу.

Провернуть через мясорубку мясо с чесноком, добавить в фарш мелко нарезанную зелень майорана и соль, перемешать, сформировать котлеты. Готовить на пару или обвалять в сухарях и пожарить на растительном масле.

Омлет с тунцом и майораном

Состав: яйцо – 6 шт.; тунец (консервированный) – 190 г; сыр острый – 70 г; сливочное масло – 30 г; майоран – 1 пучок; соль, черный перец (свежемолотый) – по вкусу.

Мясо тунца вынуть из банки, размять вилкой. Сыр нарезать мелкими кубиками. Яйца взбить вилкой, добавить тунца и сыр, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Зелень майорана вымыть, мелко нарезать и добавить в яичную смесь.

В сковороде растопить сливочное масло, вылить яичную смесь и жарить омлет до образования корочки. Затем огонь убавить, сковороду накрыть крышкой и жарить омлет 1 – 2 минуты. Затем омлет осторожно перевернуть и жарить с другой стороны. Подавать горячим.

Свиное филе с майораном

Состав: свинина (филе) – 600 г; соль, перец – по вкусу; горчица – 1 ст. л.; лук репчатый (крупный) – 1 шт.; яблоко (крупное) – 1 шт.; топленое масло 3 ст. л.; сливочное масло – 2 ст. л.; майоран (измельченный) – 1 ст. л.

Подготовить филе и нарезать кусочками толщиной 3 см, слегка отбить рукой, посолить, поперчить и смазать горчицей. Нарезав лук тонкими кольцами и разрезав яблоко на 8 частей, потушить их да мягкого состояния в топленом масле. Вынуть из сковороды и поставить в теплое место.

В оставшемся от жаренья жире хорошо обжарить свинину, затем добавить сливочное масло, снизить температуру и тушить под крышкой 2 минуты. Посыпать измельченным майораном. Добавить тушеную смесь из яблок и лука и опять тушить под крышкой еще в течение 2 минут. К этому блюду хорошо подать листовой салат.

Корейка с тмином и майораном

Состав: свинина (корейка) – 750 г; мука (мелкого помола) – 1 ст. л.; тмин, майоран, соль – по вкусу.

Подготовить мясо, положить в кастрюлю, примерно на четверть залить его кипятком, посолить, посыпать тмином, добавить 0,5 кофейной ложки майорана, накрыть крышкой и тушить на плите 45 минут. Потом мясо с соком переложить на противень и запечь в духовом шкафу до готовности, поливая время от времени выделившимся соком и кипятком.

Готовую корейку вынуть, горячее мясо отделить от костей и, когда оно немного остынет, нарезать его очень острым ножом (чтобы не повредить). В сок, образовавшийся при запекании мяса, положить муку, поджарить, долить воды, поварить и процедить, перелить в соусник.

Мясо положить на теплое блюдо, с одной стороны положить картофельные шарики с поджаренным луком или нарезанными кнедликами из булочки, а с другой – тушеную краснокочанную капусту.

Филе свиное, тушеное с яблоками

Состав: свинина – 400 г; жир – 40 г; яблоки – 60 г; мука – 20 г; тмин или майоран, соль – по вкусу.

Подготовить крупный кусок свинины целиком, посолить, запанировать в муке и обжарить со всех сторон в сильно разогретом жире. Затем переложить мясо в сотейник, влить жир, который остался от жаренья, посыпать тмином или майораном, добавить немного бульона и тушить до полуготовности. Положить нарезанные кольцами лук и