солода,
1 фунт гречневой муки, смешать, смочить
1 гарнецем летней воды, размешать, обварить гарницем кипятка; через полчаса влить опять гарнеца два кипятка и так раза три—четыре; когда вольется таким образом ведро кипятка, размешать, дать слегка остынуть, влить с
1/2 гарнеца или немного более гущи из-под кваса, накрыть, поставить в довольно теплое место; на другой день развести квас сырой холодной водой, размешать, перенести в холодное место, дать устояться, употреблять или разлить в бутылки. Из этой пропорции выйдет ведер 5 кваса. Когда весь квас выйдет,
около гарнеца оставшейся на дне гущи оставить для закваски следующего кваса, остальную же гущу влить в пойло коровам.
Самый простой квас красный (столовый). 3 фунта ржаного солода, 1 фунт ячменного солода заварить вскипяченой водой, беря столько, чтобы образовалась густая кашица, размешать ее до гладкости, поставить в том же чугуне в горячую печь, чтобы упрело. На другой день вынуть из печи, вылить в большой горшок, развести вскипяченой водой, как следует быть квасу, дать устояться, слить чистый. Развести отдельно 2—3 стаканами этого слитого кваса 5—6 золотников сухих дрожжей и 2 ложки пшеничной муки, дать подняться в теплом месте. Когда поднимется, влить в квас, положить сахарного песку по вкусу, т.е. от 1/2 до 1 фунта, 3—4 шишечки сушеного хмеля и 1/4 фун. изюма, размешать, поставить в комнате или кухне на полсутки или немного более, а именно: когда дрожжи и изюм поднимутся шапкой, тогда снять их дуршлаговой ложкой, квас же разлить по бутылкам через воронку, покрытую кисеей, крепко закупорить, поставить в холодное место. На другой день квас будет готов, его выйдет бутылок 20.
Квас суточный из кусков ржаного хлеба. Взять 3 фунта чертствого, хорошо вымочен ного и маленькими кусочками хорошо высушенного ржаного хлеба, положить его в чистую кадочку, налить на него 24 бутылки кипятка, тотчас прикрыть плотной скатертью, дать так стоять, пока не будет теплоты парного молока; тогда процедить сквозь чистую салфетку, но не выжимать; положить на эту пропорцию 2 фунта хорошей темной патоки, размешать хорошенько, чтобы не оставалось на дне, и тогда влить в эту жидкость 2 столовые ложки дрожжей с примесью ложки пшеничной муки, поставить на 12 часов в теплую комнату, утром процедить и перелить в бутылки, положив в каждую по
1 изюменки; закупорить хорошенько и поставить в погреб; через два дня можно употреблять.
Квас яблочный и грушевый из лесных яблок
и груш. Взять высушенных простых лесных яблок или груш, налить их кипятком, накрыть, через сутки слить, процедить, употреблять. Эти же самые яблоки или груши мож но налить другой раз.
Квас яблочный другим манером. Спелые яблоки разрезать ломтиками, вырезать из них сердцевину, нанизать на нитки не очень плотно, высушить на открытом воздухе, на солнце. Взять бочку величиною в 4 1/2 ведра, всыпать в нее 1 ведро этих сушеных яблок и 1 ведро сушеных груш, наполнить бочку речной вскипяченой, но остывшей, водой, поставить в умеренном теплом месте дня на три, потом вынести в подвал, пусть стоит незакупоренной, а только прикрытой холстиной до тех пор, пока квас не придет в брожение, тогда закупорить бочку; через тринедели квас можно уже употребить, лучше разлить его в бутылки, положить в каждую по 10—20 изюменок, засмолить, закопать в песок.
ЗАГОТОВКА МОСКОВСКИХ КВАСОВ
Примечание: Чтобы эти Московские квасы были удачны, нужно наблюдать непременно, чтобы ягоды были зрелые и свежие, иначе квас будет невкусен. Эти квасы — самое дешевое прохладительное питье в деревне, где ягоды имеют даром; их лучше приготовлять в бутылях, потому что бочки и кадки могут иногда течь; но квас из малины и клубники нельзя делать иначе, как в кадке, к которым приделываются крышки; и необходимо, чтобы они всегда были накрыты и зарыты в лед.
Московский квас из малины и клубники. Из малины и клубники Московские квасы делаются особенным образом, а именно: кадка, которая приготовляется для этих ягод, должна иметь в самом низу сбоку просверленную скважину в 1/2 вершка в диаметре, которая должна плотно затыкаться деревянном гвоздем; в эту кадку нужно положить вниз самой чистой свежей соломы, которую хорошенько выполоскать и совершенно высушить на со-
лнце; настилается солома так, чтобы квас, который потечет в скважину, проходил бы сквозь солому, которую должно настлать в
2 вершка выше скважины, это делается так, потому что эти обе ягоды очень нежны и очень скоро пускают из себя род ила, когда размокнут, солома же задерживает этот ил и квас стекает чистый, кадка наполняется ягодами, на которые наливается отварная вода. Когда возьмется из кадки бутылка квасу, то кадка доливается бутылкой кипяченой остывшей воды; если квас слишком крепок, то он разбавляется водой, причем сластят его по вкусу перед самым употреблением. Когда квас сольется, т.е. сделается слишком слаб, будучи доливаем постоянно водой, то его бросают и начинают другую заготовленную кадку, кадка должна стоять непрмекно на льду и во время жаров должна быть обложена кругом льдом, а зимой — в погребе; если квас замерзнет, то он испортится.
ПИВО
Пиво домашнее. Взять солоду ржаного, смолотого 1 гарнец, муки ржаной тоже 1 гарнец, затереть всю эту муку теплой водой. Потом взять глиняный большой горшок, провертеть в нем отверстие для спуска сусла, настлать на дно соломы, переложить в него тесто, покрыв крышкой, поставить в самую горячую печь; вынув это тесто на другой день утром, слить сусло, долить кипятком и опять слить. Хмелю сварить на эту порцию горсть, положить в сусло; когда оно все сольется, положить на эту пропорцию стакан дрожжей; когда все пиво переходится, разлить его в бутылки, хорошенько закупорить; всего из этой пропорции должно выити пива от 25 до 30 бутылок.
Пиво скороспелое Взять 3 стакана солода и 1/4 фунта хмеля, который растереть хорошенько с мукой, всыпать в остроконечный мешок; широким отверстием держать под краном самовара во время его кипения, а под острым зашитым концом, чтобы стояла кадочка; нужно чтобы вьггекло из самовара 12 бутылок кипятка и чтобы текло не бы-
стро, а в половину только отвернуть кран. Пиво в кадочке до теплоты парного молока; тогда влить в него 2 стакана темной хорошей патоки и полсгакана самых лучших дрожжей, а когда пиво перебродится, то разлить в бутылки, закупорить и до употребления держать в холодном месте.
ЗАГОТОВКА МЕДА Мед сахарный. 6 ведер воды и 1 пуд сахара кипятить, снимая пену, пока не останется
5 ведер, тогда снять с огня, перелить в кадку, дать остыть, как парное молоко, поставить в теплую комнату; обмакнуть в дрожжи французскую булку так, чтобы она впитала в себя не менее стакана дрожжей; положить в сироп; если не произойдет брожение, то прибавить еще дрожжей, когда мед станет бродить впродолжении 1 часа, булку вынуть, а опустить в мед 1/4 фунта осетрового клея, 1/2 фунта раскрошенного фиалкового корня, лимонной цедры с 25 лимонов, перелить все в очень крепкий боченок, хорошенько закупорить и поставить на лед на 12 дней; тогда откупорить разлить в бутылки и сохранять в погребе; употреблять не ранее как через 4 месяца. Вкус этого питья необыкновенно приятен.
Приготовление настоящего монастырского меда для питья. Для приготовления меда берется самый лучший чистый мед без малейшей примеси воска.
Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнеца воды, размешать, поставить на плиту. От того времени, как закипит, кипятить
3 часа на ровном, легком огне. По истечении этих трех часов положить в мед хмеля, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем; вшить в тряпочку чистыи камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по два лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с двумя гарнецами воды надо положить всего шесть лотов.
С хмелем надо варить один час и по исходу этого часа надо надо смерить лучинкой;
